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前街は、多くの友人が黄金色のクレマを持つエスプレッソコーヒーに魅了され、自宅でも作りたいと望んでいることに気付いた。ハンドドリップと比べて、エスプレッソコーヒーの製作は蒸気圧を利用し、熱湯がコーヒー粉を通過することで、濃厚な質感で強い風味の小さな一杯のコーヒー液を抽出する。一見操作は簡単だが、パラメータの細部の変化によって出来上がるコーヒーの品質は影響を受けるため、各工程を厳密に把握し、各パラメータを吟味する必要がある。
エスプレッソがまだ登場する前は、コーヒーはすべて浸漬方式で淹れられており、コーヒー豆を細かく挽くだけでなく、ゆっくりとした抽出を経る必要があり、長い待機時間を要した。抽出プロセスを加速するため、イタリア人は蒸気圧を利用して高温高圧の水をコーヒー粉のケーキに通し、元々のドリップ式の抽出速度を上げることを思いついた。絶え間ない改良と更新により、私たちが一般的に見るセミオート/フルオートのエスプレッソマシンが生まれた。
一般的な商用エスプレッソマシンは9気圧以上の安定した圧力と90℃以上の熱湯を供給できる。高圧は熱湯を細かく挽かれたコーヒー粉に素早く通過させ、豊かなクレマ、濃厚な香り、重みのある口当たりを持つコーヒー液を抽出する。理想状態のエスプレッソを一杯抽出するために、バリスタの仕事はコーヒーの風味に影響するさまざまなパラメータを掌握し、最適な抽出範囲を調整することだ。
一つのコーヒー豆から一杯のコーヒー液の風味に影響する要因は多く、挽き目、コーヒーマシンのボイラー圧力、水温、粉均しとタンピングの強さ、粉量、抽出時間、抽出液重などの要因と細部を含む。通常、コーヒーマシンの圧力と水温は設定されており、容易に変更されない。粉均しとタンピングの強さはバリスタの習慣によって掌握される。日常で抽出調整に用いる4大要因は、粉量、時間、液重、および挽き目である。
挽き目の粗さと均一さは、各杯のエスプレッソ間の流速変化に影響する最も重要な要因である。わずか1gの粉量差で、同じエスプレッソ液量を抽出するのにかかる流れ切る時間が数秒ずれる。コーヒー粉の粒子サイズが不均一な場合、タンピング後で密度が高い箇所では水が通過する抵抗がより大きくなり、抽出の分布が不均一になる。挽き目はコーヒー液の流速、時間、風味変化に直接影響する。
粉量と抽出液重の比率は、いわゆる粉液比率であり、比較的直感的な抽出パラメータである。粉量はポルタフィルターのバスケット容量に依存し、ダブルとシングルに分かれる。例えば前街の店舗のコーヒーマシンはダブルで20gのコーヒー粉を使用しており、このパラメータを基準に上下調整する（0.1g単位で正確に）。粉液比率は固定されていないため、コーヒーの抽出量は風味の表現を見る必要がある。
以前のバリスタは正確な重量がなく、クレマの色変化を直接観察して抽出量の多寡を決定した。抽出直後は濃い茶褐色で比較的濃厚であり、時間とともに徐々に黄金色、さらに薄い黄色へと移り、一般的にクレマが白っぽくなった時点で抽出終了を意味する。現在のエスプレッソ抽出基準はより厳密で、より安定したデータがまとめられ、粉液比率も固定参考値1:2に近づいている。例えば前街の店舗は20gのコーヒー粉を使用し、抽出液重40gとする。
抽出時間は上記のいくつかの重要要因の相互影響を受け、一般的なエスプレッソの抽出時間は25～30秒である。粉液比率が決まっている場合、抽出時間が短いほど溶出コーヒー成分は少なく、長いほど多い。同じ粉液比率で抽出時間を変えるには、コーヒーの挽き目と粉量を調整するしかない。
さまざまな影響要因間の関連を掌握すれば、コーヒー液の状態とテイスティング後の感覚を組み合わせて調整できる。コーヒー風味の表現は使用するエスプレッソ豆に依存し、ここでは自家焙煎の「前街向日葵暖阳ブレンド」を採用、ナチュラルイエガチェフィ・レッドチェリーコーヒー豆とホンジュラス・シェリーコーヒー豆のブレンドである。理想状態のエスプレッソはウイスキーの香り、バニラ、クリーム、ベリーの酸味を示す。
一方、濃厚な香りのコーヒーを好む方には、前街经典エスプレッソブレンドコーヒーをおすすめする。これはブラジル、インドネシア、ベトナムの3産地構成のブレンドで、深煎りを採用することでコーヒーの豊かな香りを最大限引き立てる。抽出されたエスプレッソは豊かで繊細な黄金色のクレマを帯び、口に含むとダークチョコレート、キャラメル、バター、ローストアーモンドの香りを感じ、層が非常に豊かである。前街淘宝店または前街天猫旗舰店で購入可能。
例えば前街の最初の一杯のエスプレッソの抽出パラメータは、19.8gコーヒー粉、抽出液重40g、時間26秒で流速やや速い。飲むと口当たりが淡白で酒香と果実香が不明瞭、後味に渋みが残り、抽出不足と後半の抽出過多の可能性がある。前街は粉量を増やし液重を減らしてコーヒー風味をより集約させる。渋みが無くなり酒香が濃くなれば調整方向は正しい。
もし流速が依然速く香り不足なら、抽出不十分の可能性があり挽き目を細かくし抽出時間を延ばす必要がある。逆に流速が遅く味が強い苦みや鋭い酸味なら過抽出の可能性が高く、抽出率を下げる必要があり、粉量削減と挽き目を粗くすることで同等抽出時間で液重を増やせる。
前街は抽出パラメータ間の関係を整理すれば、美味しいエスプレッソを淹れるのは難しくないと考える。だが、ほとんどの家庭用エスプレッソマシンは商用機ほど機能が安定せず、杯数も少ないことを認識すべきで、これはパラメータ掌握をより試す。前街は日常で美味しく抽出できたパラメータと風味表現を記録し、比較と総括を重ねることが調整効率向上に役立つと提案する。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
