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最初に飲んだエスプレッソコーヒーが豊かな香りと爽やかな口当たりのアメリカーノだった人、美しいラテアートに惹きつけられた人、滑らかで香り高いミルクコーヒーに夢中になった人もいます……それらはすべて理想的に抽出されたエスプレッソコーヒーなくしては成り立ちません。自宅でも同じ美味しさを再現したいと考え、前街にどう調整すればよいか尋ねる友達がいます。そこでこの記事では、前街がエスプレッソ抽出のパラメータの調整方法について語ります。
最適な抽出とは何でしょうか？
コーヒーを淹れる方法がどれであれ、目的は水を通してコーヒー中のポジティブな風味物質を引き出し、美味しいコーヒー液を得ることです。コーヒー豆の成分の30%は水に溶けます（例えば果酸、カフェイン、油脂、炭水化物など）。そのうち約20%のみが風味が良い芳香性の小分子であり、先に溶け出します。残りの木のような味や苦味を持つ大分子物質は、抽出するのにさらに長い時間を要します。
美味しいコーヒーを得るには、コーヒーのポジティブな風味を引き出しつつ、ネガティブな味の発生を避ける必要があります。この取捨選択の比率には広く合意されたいくつかの基準があり、それがゴールドカップ基準です。もちろん、日常の自宅でエスプレッソコーヒーを抽出する際に濃度テストのような専門機器を使うことはほとんどありませんが、濃度と抽出率が適度な良いコーヒーを抽出するには、抽出に影響するいくつかの重要な要因を把握する必要があります。
エスプレッソ抽出にはどのようなパラメータを知る必要がありますか？
1粒のコーヒー豆から1杯のコーヒー液の風味に影響する要因は多く、挽き目、コーヒーマシンのボイラー圧力、水温、粉均しとタンピングの強さ、粉量、抽出時間、抽出液重量などの要因と細部が含まれます。通常、コーヒーマシンの圧力と水温は設定されており、容易には変更しません。粉均しとタンピングの強さはバリスタの習慣に基づいて掌握されます。日常の抽出調整で用いられる4つの主要因は、粉量、時間、液重量、そして挽き目です。
挽き目
挽き目の粗さと均一さは、各杯のエスプレッソコーヒー間の流速の変化に影響する最も重要な要因です。わずか1gの粉量の差で、同等のエスプレッソ液量を抽出するのにかかる流し切り時間が数秒異なります。コーヒー粉の粒子サイズが不均一な場合、タンピング後の密度が高い部分では水が通過する抵抗が大きくなり、抽出の分布が統一されなくなります。挽き目はコーヒー液の流速、時間、風味の変化に直接影響します。
粉液比
粉量と抽出液重量の比率は、私たちが普段言う粉液比であり、比較的直感的な抽出パラメータです。粉量はポルタフィルターのバスケットの容量によって決まり、ダブルとシングルの2種類に分かれます。例えば、前街の店舗のコーヒーマシンではダブルで20克のコーヒー粉を使用しており、このパラメータを基準に上下調整します（0.1克単位で正確に）。粉液比は固定されていないため、コーヒーの抽出量はコーヒーの風味の表れを見て決めます。
昔のバリスタは正確な重量がなく、クレマの色の変化を直接観察して抽出量を決めていました。最初に液が出るときは濃い茶色でやや濃厚であり、時間とともに色が黄金色へ、さらに薄い黄色へと移り変わります。一般的に、クレマが白っぽくなったところで抽出を終了するサインとなります。一方、現在のエスプレッソ抽出基準はより厳格であり、より安定したデータがまとめられ、粉液比も固定された参考値1:2に近づいています。例えば、前街の店舗では20克のコーヒー粉を使用し、抽出液重量は40克です。
抽出時間
時間は挽き目、粉量、コーヒー粉が均一かどうかなどの要因の影響を受け、同時に流速と粉液比にも影響します。一般的なエスプレッソコーヒーの抽出時間は25～30秒の間です。粉液比が決まっている場合、抽出時間が短いほど流速は速く、溶け出すコーヒー成分は少なくなります。抽出時間が長いほど流速は遅く、溶け出すコーヒー成分は多くなります。同じ粉液比の下では、抽出時間を変えるにはコーヒーの挽き目と粉量を調整するしかありません。
日常の抽出では、濃度と抽出率を理想の範囲に収めるために調整できる変数は通常、挽き目と粉と水の比率であり、エスプレッソに表れる味わいを組み合わせて判断します。例えば、同じ抽出比率で、エスプレッソに焦げ苦さなどのネガティブな風味が出ているが濃度は適切な場合、これはまだ時間が長すぎて焦苦い味が抽出された可能性があります。一般的な解決策は、挽き目をもう少し粗くすることです。エスプレッソの味が薄く濃度が低い場合は、抽出不足の可能性があるため、粉量を増やすか挽き目を細かくすることで対応できます。
以上のいくつかのパラメータはすべて抽出状態に応じて絶えず変化するものであり、抽出の変数がもたらす調整方向に注意を払うことで、杯中のコーヒーの優れた風味をよりよく引き出すことができます。
おすすめのエスプレッソコーヒー豆
ほとんどの家庭用エスプレッソマシンは業務用機ほど機能が安定せず、杯数も少ないため、パラメータの掌握がより試されます。そこで前街は、安定性の高いエスプレッソブレンドコーヒー豆を選ぶことをおすすめします。エスプレッソブレンドは異なる産地のコーヒー風味を組み合わせ、中深煎りを採用することで、抽出の許容誤差率を高めています。前街のメニューには4種類のエスプレッソブレンドコーヒーがあり、みなさんの選択のために提供しており、焙煎後5日内に発送される新鮮なコーヒーのみを確実に発送し、受け取った時に最高の風味の段階にあることを保証します。
クラシックで豊かなコク型——前街商用ブレンドコーヒー豆
ロブスタ ウォッシュドコーヒー豆 + コロンビア ウォッシュドコーヒー豆 + ブラジル パルプドナチュラルコーヒー豆
コーヒー店を開きたい人向けに、前街が展開する深煎りレシピでは、作られるエスプレッソに豊かな黄金色のクレマとナッツの香りがあります。飲んだときには香ばしいコーヒーの苦味がありますが、それ以上にクリーミーな満足感があり、飲み込むと苦味は消え去り、口の中に香りが残ります。
ほどよい酸味とコク型——前街黒ココアブレンド（100%アラビカ）コーヒー豆
雲南ウォッシュド 小粒種コーヒー豆 + ブラジル パルプドナチュラルコーヒー豆
これは前街が展開するエスプレッソコーヒー豆の中でもコストパフォーマンスの代表であり、雲南の小粒種コーヒーが持つ柔らかな酸味にブラジル・セラードコーヒーの豊かな香りを組み合わせ、エスプレッソコーヒーはキャラメル、ナッツ、やわらかなプラムの酸味の口当たりとなります。
バランスの取れた濃厚香型——前街スペシャルブレンド 100%アラビカコーヒー豆
コロンビア ウォッシュドコーヒー豆 + ブラジル パルプドナチュラルコーヒー豆
クラシックなブラジルコーヒーのナッツ調にコロンビアコーヒーを加え、エスプレッソは深いチョコレート風味、キャラメルの甘み、しっかりとした焙煎の香りを呈します。
繊細な酒香型——ひまわり暖陽ブレンドコーヒー豆
エチオピア ナチュラル レッドチェリーコーヒー豆 + ホンジュラス シェリー酒樽コーヒー豆。これをエスプレッソコーヒーにすると、口に含んだときに非常に濃厚なバニラ、クリームの風味があり、強い酒の香りの余韻を帯び、飲み込んだ後に広がるキャラメルの余韻が忘れがたいものとなります。水で割ったアメリカーノであれ、ミルクを加えたカフェラテであれ、豊かな香りと口当たりを備えています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
