前街が毎日開店前に、必ずエスプレッソの抽出パラメータを調整してから、他の作業に取り掛かります。これは前街の店舗内で提供するその他のイタリアンコーヒーはすべてエスプレッソをベースとしているため、おいしいエスプレッソがいかに重要かがわかります。
エスプレッソは全自動／半自動エスプレッソマシンを使用し、適切な条件（高温、高圧）の下、巨大な圧力で熱湯を細かく挽いたコーヒー粉を通過させ、豊かなクレマ、濃厚な香り、重厚な口当たりを持つ液体を素早く抽出したものです。
コーヒー店で香り高いエスプレッソ系コーヒーを飲んだ友人が、自宅でも再現したいと、前街に自宅でのエスプレッソのパラメータ比率の調整方法を尋ねてきました。エスプレッソの抽出プランを設定するのは、私たちのコーヒーをおいしくするためです。家用の機材は商用機に比べて性能で劣ることが多いですが、適切な粉液比、抽出時間、挽き目を見つければ、おいしいエスプレッソを抽出できます。
抽出について語る前に、前街はまず焙煎度が適度で香り高い新鮮なブレンドコーヒー豆を一包選ぶことをおすすめします。コーヒーの風味は産地、品種、処理法、焙煎度などの要因に由来することは知られていますが、ロースターはコーヒー豆特有のキャラクターを理解し、2つ以上の産地の豆をブレンドして調整し、対応する焙煎度を施すことで、私たちのエスプレッソの風味はより安定し、口当たりもよりバランスが良く、抽出の許容誤差も高まります。
前街がエスプレッソ系コーヒーを一杯提供する際には、いつも表面にきめ細かいクレマが浮かんでおり、濃厚な酒香を放っていますが、これは新鮮に焙煎されたコーヒー豆の証です。コーヒーを粉に挽き高圧下で抽出すると、粉に含まれる二酸化炭素がコーヒーの油分に包まれてきめ細かい小さな泡が形成されます。ブレンドコーヒー豆は焙煎後に4～10日間の排気・養豆（デガッシングとエイジング）期間を必要とし、その後安定した賞味段階に入ります。深煎りのブレンドコーヒー豆は通常10日間の排気が必要です。前街が発送するコーヒー豆はすべて5日以内に新鮮に焙煎されたもので、皆様が受け取られた時点ではまだ比較的新鮮な養豆期にある可能性があるため、前街では数日置いてから抽出することをおすすめします。
抽出に戻りますが、おいしいコーヒー一杯は、適度な可溶性芳香物がコーヒー液に抽出されている状態であり、ゴールデンカップ基準ではコーヒーの抽出率が18-22%の範囲内であれば、抽出されるコーヒー成分はおいしいとされています。したがって、粉液比、時間、挽き目を制御して抽出される成分の量を調整する必要があります。
抽出比率とは粉量と液重の割合であり、実際には完全に固定されたパラメータというものはなく、状況に応じて調整する必要があります。エスプレッソの抽出比率は通常1：1.5から1：2.5の間に制御され、前街の店舗では1:2の比率を採用しています。前街の店舗のコーヒーマシンに付属しているのは20g容量のダブルバスケットで、提供時には20gの粉量を使用し、40gのコーヒー液を抽出し、その日のエスプレッソの抽出状態に応じて上下に調整します。
粉量の増減はコーヒーケーキの締まり具合を変え、それによりエスプレッソの流速の速さを決定します。粉ケーキがより密になるほど、コーヒー液の流速は遅くなり、同じ量のコーヒー液を抽出するのに必要な時間が長くなり、それに伴いコーヒー液は濃くなり、抽出率も高くなります。通常は流速の速さと風味の判断に基づいて、わずかな増減を決定する必要があります。
通常、抽出プロセスにおいて他のパラメータが一定の場合、抽出時間が短いほど溶出するコーヒー成分は少なく、抽出時間が長いほど溶出するコーヒー成分は多くなります。粉液比を1:2に固定したとき、挽き目と粉量を調整して抽出時間を25-30秒に制御するのが、エスプレッソを最も速く調整する方法です。
エスプレッソ抽出はコーヒーの風味を増幅させるため、挽き目に対する要求が非常に厳格で、調整幅も非常に微小です。挽き目の粗さは肉眼で判断するのが難しく、通常はエスプレッソの流速と風味に現れます。挽き目が粗すぎると、コーヒー粉の粒子が大きく、粉ケーキがより疎になり、水がコーヒー粉を通過する時間が短くなるため、抽出不足になりやすく、コーヒーの風味は淡白で酸味が強くなります。挽き目が細かすぎると、コーヒーは過抽出になりやすく、味わいは苦渋く、口当たりが鋭くなります。
前街の店舗に来てエスプレッソ系コーヒーを飲んだことのある方はご存知だと思いますが、前街は一貫して自家焙煎の「前街向日葵暖陽ブレンドコーヒー豆」を使用しており、3割の前街イエガチェフィ ナチュラルレッドチェリーと7割の前街ホンジュラスシェリーをブレンドして作られています。
前街では20gのコーヒー粉を使用し、1:2の粉液比に従い、9barの圧力下で40gのコーヒー液を抽出し、時間を30秒に制御します。
エスプレッソの風味は濃厚なウイスキーの香りがあり、ベリー系の酸香を帯びています。温度が少し下がるにつれて、バニラやクリームの風味が現れ、ダークチョコレートの余韻があり、全体が均一で、口当たりは濃厚かつ滑らかです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
