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エスプレッソは大半の人に苦くて渋い印象を与えるが、このような状況が起こるのは、おそらく作り方のプロセスに問題があったためだ。この時、前街咖啡（FrontStreet Coffee）に「エスプレッソを作るのは簡単なことでしょ、手さえあれば誰でもできるんじゃない？」と聞く人がいる。well、否定できない、そうだ。しかし、適当にしても満足のいくエスプレッソが1杯出るわけではなく、中の学問は多い。次に、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がエスプレッソを1杯抽出するにはどんな学問があるかを説明する。
初代エスプレッソマシン
ヨーロッパの産業革命の革新の波のおかげで、機械製の初代エスプレッソは1901年頃誕生した。エスプレッソマシンの最初の概念はコーヒーを素早く用意することだった。
ミラノの発明家ルイジ・ベッツァラ（Luigi Bezzara）が、複数の独立した抽出ヘッドを持ち、コーヒー粉を入れたポルタフィルターを取り付けられる機械の特許を登録した。これが機械で客に素早くコーヒーを提供する最初の方法だった。この特許は1905年にデジデリオ・パボーニ（Desidero Pavoni）に買収され、初の商用エスプレッソマシン「Ideale」の生産に投資した。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が資料を調べたところでは、初の商用エスプレッソマシンのパラメータは今私たちが使っているものと大きく異なる。初の商用エスプレッソマシンの抽出ヘッドは温度140℃、圧力7.5bar、抽出時間約45秒だった。
ここで、前街が現代のエスプレッソマシンの動作原理を皆に説明する。92摄氏度のお湯を9barの高圧で極細に挽いたコーヒー粉末に通してコーヒーを抽出する。そしてエスプレッソが抽出された直後に上にできる美しいクレマは、9barの圧力で押し出されたものだ。一方、世界初の商用エスプレッソマシンの圧力はわずか7.5barだったから、当時のエスプレッソは濃度と味が現代のドリップコーヒーに近かったことを意味する。
新しい機械の登場と普及に伴い、「espresso」という単語は1920年頃イタリア語の辞書に収録された。辞書の解説は「濃縮コーヒー、加圧機またはフィルターで作られ、今では非常に一般的」である。
現代のエスプレッソマシン
上世紀3、40年代、イタリアのコーヒー消費量は減ったが、エスプレッソマシンへの技術改良は続いた。1947年、手動加圧式エスプレッソマシンの出現により、コーヒー粉中のクレマとコロイド物質がより多く抽出されるようになり、以来クレマがエスプレッソの魂となった。1961年、ファエマE61エスプレッソマシンが発売された。ファエマE61は世界初のセミオートマシンであり、現代のエスプレッソの父でもある。
歴史を語り終えたところで、次は前街がどのようにエスプレッソを1杯作るか、前街クラシックエスプレッソブレンドコーヒーを使って抽出するかを説明する。これはブラジル、インドネシア、ベトナムの3産地からなるレシピで、深煎りを採用しているため、コーヒーのまろやかな香りを最大限引き出せ、誰でも簡単に豊かで緻密なコーヒークレマを抽出できる。水で薄めたアメリカーノを作っても、ミルクを加えたラテを作っても非常に適している。
前街が使用しているのはLelite V3 エスプレッソマシン：
温度：90.5~96摄氏度
时间：25～33秒
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量： 20g
萃取浓缩量：20ml（シングル）40ml（ダブル）
第一步、グラインダーを起動し、粉がバスケットに落ちるようにする。バスケットの収容量に応じて粉量を決める。例えば、前街は20克のコーヒー粉を詰めることを基準として選んでいるので、毎回の抽出は20克のコーヒー粉を維持しなければならない（0.1克単位で正確に）。
第二步、ディストリビューション。コーヒー粉を挽いた後、粉を手動でバスケット内に入れて均一に分布させる作業。
ディストリビューションの最終目的は、タンピング前にコーヒーをバスケット全体に均一に布き、表面の平坦さだけでなく、バスケット内部と縁も均一で隙間がないようにすることだ。
第三步、バスケットを装着し、そして抽出を開始する。
簡単に見えないだろうか。急がないで、中には大きな学問がある。エスプレッソ1杯の味に影響する要因は9つある。
【水圧】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）はこれまでずっとエスプレッソ1杯を抽出する原理を話している。エスプレッソの理想の水圧は一般に9 BARで、これが広く認められた最も理想的な圧力でもある。
【ボイラー圧力】
ボイラー圧力はコーヒー作りの湯温とスチームの勢いに関係する。ボイラー圧力が高いほど、湯温も高く、スチームの勢いも大きくなる。逆なら湯温は低く、スチームも小さくなる。ボイラー圧力は通常1 BAR前後だが、もちろんこの値には今も多くの議論があり、バリスタごとに理解が違う。
【水温】
水温は様々なコーヒー豆の品種要件によって決まる必要があり、ボイラー圧力に依存するものもあれば、より柔軟に正確に設定できるものもある。大半のバリスタの経験では、水温は90至92摄氏度の間で、各バリスタが自分の理解と需要に応じて柔軟に調整でき、自分の手で自分独自のスタイルのエスプレッソを作れる。
【タンピング圧】
タンピングには色々なスタイルがあり、この世で全く同じタンピングをする二人はほぼいない。一般的に重いタンピングなら要求される圧力は25kg/m2ほどだが、タンピングはゴールデンルールの中で最も自由なパラメータだ。なぜなら我々が使っているのは定圧タンパーだから、タンピングの力はほぼ均一である。
【コーヒー豆の挽き目】
挽き目の粗さは気候、コーヒー豆の焙煎度、鮮度、湿度、グラインダーの新旧など多くの要因と関わる。業界にはいつもこういう言葉が伝わっている：「正しいのは挽き目が絶えず変わること、間違いは挽き目を一成不変にすること」。
【粉量】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバスケットサイズの適正容量は20克である。粉量が少ないと、抽出時間が短すぎて抽出不足になりやすい。粉量が多いと、入らないこと以外に、たとえ入ってもバスケットの体積はそれだけなので、粉を固く押すと粒子間の空隙が減り、水の流出速度が遅くなり、抽出時間が長すぎて過抽出になる。
【抽出時間】
ゴールデンルールの抽出時間は25～28秒の間と規定されているが、抽出時間は実際にはタンピング、粉量、グラインドの総合的な現れであり、バリスタの理解で調整する必要がある。
【抽出量】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がエスプレッソを抽出する例では、20克のコーヒー粉から40克のエスプレッソ液を抽出し、粉液比は1：2。比率は絶対ではなく、具体的にはその時のフレーバーによって決まる。より多くのコーヒー液を抽出すれば、コーヒーは薄く苦味がより明確になる。より少ないコーヒー液を抽出すれば、コーヒーは粘り気があり濃厚で、味がより集中するが不完全になる。
【クレマ】
コーヒーのクレマの複雑さは二言三言では言い表せない。簡単に言えば、厚くて黄金色がかり茶色のクレマがあって初めて良いエスプレッソだ。そして前街は、Cremaがエスプレッソ1杯にとって代替不能な地位にあると考えている。一つの符号として、それはエスプレッソ1杯の特徴を標示し、美味しいエスプレッソのそのCremaの見た目も評価の一因を占める。そしてクレマの状態はバリスタにこの杯の抽出効果を教えてくれる。例えば豆、鮮度、焙煎度、グラインド度などが異なる状態のクレマを生む。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
