カフェでエスプレッソを一杯飲もうと思ったら、「エスプレッソを一つ」と言う以外に、「ショットを一つ」と言うこともできます。ショットはエスプレッソの単位で、1ショットエスプレッソはエスプレッソ一杯分を意味し、時には「シングルエスプレッソ」で1ショットを表すこともあります。もしエスプレッソ一杯では量が少なくて物足りないと思うなら、注文時に「ダブルショット」と言えば、それはダブルエスプレッソ（二杯分のエスプレッソ）という意味になります。
では、シングルエスプレッソとダブルエスプレッソは数量の違い以外に、他の違いがあるのでしょうか？
お客様の視点では、シングルエスプレッソとダブルエスプレッソは単に数量の違いに過ぎませんが、バリスタの視点では、これらには二種類の異なる方法が必要です。
エスプレッソマシンを使ったことがあれば、バスケットにはコーヒー粉の容量に制限があることをご存知でしょう。例えばバスケットの容量が18gなら、入れるコーヒー粉は17-19gの間になります。粉を多く入れすぎるとグループヘッドに装着できず、少なすぎると抽出に影響します。
そのため、少なめのコーヒー粉を入れたい場合は、一回り小さいバスケットに交換する必要があります。これがシングルエスプレッソとダブルエスプレッソを抽出する際の違いです。
例えばシングルエスプレッソを抽出する時、バリスタはシングルバスケットを使い、11gのコーヒー粉を入れて30ml（22g）のエスプレッソを抽出します。一方ダブルエスプレッソを抽出する時は、ダブルバスケットを使い、18gのコーヒー粉を入れて60ml（40g）のエスプレッソを抽出します。
しかし両方のバスケットの構造が異なるため、抽出されるコーヒーにも違いがあります。ダブルエスプレッソ用バスケットは、その容量が円柱状の構造をしており、抽出後のコーヒーケーキを取り出すと、形の整った「円形のアーモンドクッキー」のようになっています。
一方シングルエスプレッソ用バスケットは、逆円錐形をしています。おおむね二層構造で、上層の口径はダブルバスケットと同じです。しかしシングルバスケットの粉量はダブルバスケットの半分なので、下層を絞り込む設計にしてあり、これにより表面の口径を同じに保ちつつ、粉層の最大厚さも同じにしています。
前街の抽出実験では、シングルバスケットはダブルバスケットの1/2というほど単純なものではありませんでした。
前街はダブルバスケットを使用し、基準を20gの粉量とし、40gのコーヒー液を抽出、27秒かかり、濃度を10.48%と測定、抽出率を21.72%と計算しました。
一方、シングルバスケットを使用し、基準を10gの粉量とし、20gのコーヒー液を抽出、流速は比較的速く、22秒かかり、濃度を8.83%と測定、抽出率を18.38%と計算しました。両者は大きく異なります。
シングルバスケットの出来栄えをダブルバスケットに近づけるには、挽き目を細かくするか粉量を増やすしかありません。挽き目調整での提供はカフェにとって現実的ではなく、粉量を増やすとコスト増および不確実性を招きます。
前街が試したところ、濃度がダブルバスケットのデータに近づくには、12.5gの粉量まで増やす必要がありました。
なぜこれほど違うのでしょうか？
これもすべて構造から説明できます。ダブルエスプレッソ用バスケットの構造は平らな円柱形で、これによりタンピングでも加圧抽出でも、各部分にかかる力は均一であり、抽出は比較的均一になります。
一方シングルバスケットは、口径を統一（これでグループヘッドに密着できる）しつつ、粉層の厚さを確保するため、底部の構造を犠牲にしており、その結果、タンピングや加圧抽出のどちらであっても、周囲の圧力が常に同じ水平の中心の圧力より高くなります。言い換えれば、タンピング時には周囲が中心より緻密になり、抽出時には上層で中心の水の浸透が周囲より速いが、下層では周囲の水が中心に流れ込むため、抽出ムラを引き起こし、ひどい場合はチャネリング現象が発生します。
続いて、前街は店舗提供標準「向日葵・暖陽ブレンドエスプレッソ豆」を、普段使いのダブルバスケットと組み合わせて、標準的なエスプレッソの作り方をデモンストレーションします。学びたい方は急いで小さなノートを出してメモを取ってください。
まず、前街が使用するのはダブルバスケットの容量で、粉量はおよそ18～20gです。前街の抽出比率は1:2、つまり20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出します。もし18gの粉を使うなら、それに対応する36gのエスプレッソ液になります。時間はコーヒー粉の流速に関連し、一般的に1回の抽出時間は20～35秒に制御します。なぜなら20秒以内だとコーヒーの味が薄くなりやすく、35秒を超えると過抽出で焦げ苦さが出やすいためです。前街のエスプレッソはほとんどが28～30秒の範囲です。
抽出前に、まずバスケットを拭き取り、グラインダーを稼働させ、ダブル分のコーヒー粉を挽いて電子秤の上に置き加減して、20gの重さにします。次にブレーカーでコーヒー粉を平らにならし、タンパーを垂直に下向きに強く押して、コーヒーケーキをしっかりと填め圧縮し、抽出をより安定させます。
次に抽出スイッチを入れて1～2秒水を出し、グループヘッドを湿らせると同時に、そこに付着したコーヒー滓を流します。エスプレッソを受けるカップの下に電子秤を置き、重さをゼロにリセットして、抽出時に一緒にグループヘッドの下に置きます。
ポルタフィルターを優しくグループヘッドに装着し、抽出スイッチを入れます。抽出液の変化を観察し、電子秤でコーヒー液が40g抽出された表示になり、時間が約30秒の時点で抽出スイッチを切ります。抽出パラメータは毎日の空気の湿度やコーヒー豆の状態によって微妙に変化するため、粉量、挽き目、コーヒー液の抽出量を上下に調整する必要があります。
抽出したエスプレッソはそのまま飲めます。一杯の水で口をすすぎながら飲めば、きめ細かなクレマの泡と下層のコーヒー液の豊かなコクを味わえます。強烈な苦味が受け入れられない場合は、好みに応じて水やミルクを加えて強い口感を薄め和らげることもできます。
できたてのエスプレッソを一杯味わう時、前街ではまずコーヒーの香りを嗅ぎます。このコーヒーは豊かなウィスキー、バニラ、ナッツ、クリームの香りを持っています。そのまま飲んでもよいし、砂糖やミルクなどのトッピングを加えてもよい。用意した金属のスプーンで優しくコーヒー液をかき混ぜ、最初の一口できめ細かなクレマ（油脂）を味わい、豊かでコクのあるチョコレートの香りがします。次に大きく飲み込むと、温かいコーヒー液がクレマと共に口の中に入り、濃厚なナッツクッキー、チョコレート、ベリー、アルコール香の風味を感じられます。途中でもう一口水を飲み、口の中のさっぱりとした甘い余韻を感じれば、全体の体験は豊かで層のある感じがあり、人を惹きつけてやみません。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
