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エスプレッソベースのミルクコーヒーをよく飲むコーヒー愛好家なら、一杯のミルクコーヒーにはespresso（エスプレッソ）とミルクの組み合わせが必要だということをご存知でしょう。例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）でよく見かけるラテ、カプチーノ、モカなどは、すべて異なる割合のエスプレッソとミルクで作られています。一份（シングル）のエスプレッソが必要なものもあれば、两份（ダブル）必要なものもあります。では、一份のEspresso（エスプレッソ）は何mlなのでしょうか？ダブルとシングルの違いは何でしょうか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）がこの記事を通して一つひとつお答えします。
シングルエスプレッソとダブルエスプレッソの違い
まず前街咖啡（FrontStreet Coffee）が、シングルエスプレッソとダブルエスプレッソの違いについてお答えします。イタリア人のコーヒー制作の習慣で言えば、一份のエスプレッソは1shotを意味し、7-9gのコーヒー粉から1オンスのespressoを抽出することを指します。一方、ダブルエスプレッソはdouble espressoを意味し、14-18gのコーヒー粉から2オンスのエスプレッソを抽出することです。
では、一份のEspresso（エスプレッソ）を抽出すると何mlになるのでしょうか？
先述の通り、shotカップとは約1オンスのサイズのカップ、つまり約30mlの容量を指します。ですので、ひとつのshotとは約30mlのエスプレッソ液のことです。
現在のコーヒーショップの提供は、一般的にダブル用のバスケットを標準として使っています。シングル用のバスケットはほぼ姿を消しました。また、エスプレッソの抽出比率も絶えず小さくなっています。例えば、以前はユニットあたりのエスプレッソは7gの粉から30mlのコーヒー液を抽出していましたが、現在はユニットあたり16gの粉から32g（約45ml）のコーヒー液を抽出します。
そのため、現在では一般的に一つのパック（粉ケーキ）を1shotと呼び、これは店がどのくらいの粉量を使うかによります。例えば前街の1shot（一份のエスプレッソ）は液重40gです。
ラテコーヒーのレシピ比率
前街ではLelitのエスプレッソマシンを使用し、抽出パラメータは以下の通りです：
圧力：9 bar
温度：94度
時間：30 sec
粉液比率：1:2
粉量：20g
抽出エスプレッソ量：40g
前街でラテコーヒーを作る際はダブルエスプレッソを使用し、前街のひまわり暖陽エスプレッソブレンド豆を使用しています。抽出後の風味は次のように表れます：明確なフルーツ酸、ほのかなベリーの香りが立ち込め、酒香とチョコレート風味が濃厚で、甘みの余韻が心地よい。
ミルク：全脂生ミルク（前街が使用しているのは維記（Wijs）の新鮮なミルク）
ミルクのスチーム温度：50-60摄氏度（温度が低すぎるとミルクのラクトースの甘みが引き出せず、高すぎるとミルクのタンパク質が壊されてザラザラした口当たりになる）
ミルクフォームの厚さ：1センチ（1センチより薄いフォームはフラットホワイト、1センチより厚いフォームはカプチーノ用）
ホットラテコーヒーの比率推奨
前街ではラテコーヒーのコーヒーとミルクの比率を1：6、エスプレッソ40ml：ホットミルク240mlとすることをおすすめします。ミルクを円を描くように注ぎ、エスプレッソとよく混ぜ合わせることで、ホットラテの一杯が出来上がります。新鮮なミルクを温めることでラクトースの甘みの分子がより良く解放され、エスプレッソと均一に混ざることで、ラテ全体にミルクの甘い味わいが生まれ、エスプレッソの存在を損なうことなく、むしろミルクの引き立てによりエスプレッソの風味がより際立ちます。前街のホットラテの風味は次のように表れます：ウイスキーの酒香、ラクトースとコーヒーの酸質がミルクセーキのような甘みを生み、余韻はヘーゼルナッツなどのナッツのような余韻。
以上のように、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がラテ一杯を作るために抽出するエスプレッソはダブルエスプレッソ、つまり40mlであり、シングルはすなわち20ml、粉液比はおおよそ1:2です。これは主にエスプレッソマシンの特性とも関わっており、マシンごとにパラメータが異なるためです。
以上が、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がまとめた「一份のEspresso（エスプレッソ）は何mlか」「espressoのダブルとシングルの違い」に関する解説です。
では、エスプレッソにはどのコーヒー豆を使うのでしょうか？
そのほか、エスプレッソマシンで使うコーヒー豆は、通常のハンドドリップで使うコーヒー豆とも異なります。エスプレッソマシンにはコーヒー豆本来の風味を増幅させるという特性があるため、シングルオリジンをエスプレッソの制作に使うには適さず、そうすると風味が非常に不安定になります。一方、エスプレッソブレンド豆とは、異なる産地・異なる品種のコーヒー豆を混ぜ合わせたもので、通常は2種類か3種類の豆を混ぜるのが一般的です。ブレンドの目的は明らかで、異なる豆の風味を一つに集め、全く新しい風味を生み出してよりバランスの取れた効果を得ること、そして店の看板とすることです。
例えば、ある豆は滑らかだが香りに欠けるなら、香り豊かな別の豆を加えて、長所を活かし短所を補い、互いに欠点を補って向上させます。エスプレッソブレンド豆のもう一つの目的はコスト削減にあります。伝統的に使われるエスプレッソブレンド豆にはロブスタ種の豆が混ぜられています。ロブスタ豆は風味が土っぽく醇厚ですが、カッピングスコアはシングルオリジンほど高くありません。しかしシングルオリジンと組み合わせることで、エスプレッソにより豊かで厚みのあるクレマを提供し、同時にミルクコーヒーのベースとして粘り気のある滑らかな口当たりを特徴として提供できます。
だからこそエスプレッソがこれほどコーヒーファンに愛される理由の一つなのです。コーヒー果実はあくまで農作物であり、毎年気候環境の影響で果実の風味が不安定になり、今年は甘くても来年はそうでもないかもしれません。しかしいくつかの豆を混ぜることでこの問題をうまく解決でき、少なくとも毎年同じ風味のコーヒーを楽しめるようになります。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
