昨日の投稿記事で前街は述べた、ハンドドリップコーヒーその優れた点の一つは、非常に高いコントロール性を持っていることです。抽出プロセスにおいて、私たちは実際の状況に応じて注水方法を調整することができ、それによりコーヒーの味が美味しいという本来の姿から逸脱しないようにします。この言葉は根拠のないものではありません。多くのテクニックがこれを実現する手助けとなります。そして前街が今日共有したいのは、そのうちの一つの小さなコツ――注水を分割する、つまり多段注水を行うことです。このテクニックは、前街が紹介している多くの抽出方法で頻繁に使われています！いわゆる多段注水とは、注ぐ予定のお湯を複数の段階に分けて注ぐことです。例えば、15gのコーヒー粉を抽出する際、1：15の比率に従うと注ぐ水量は225mlになりますが、通常この225mlのお湯を一度に注ぐのではなく、必要に応じて複数の段階に分けて注ぎます。例えば三段式は注水を3段階に分割する方法で、四六冲は5段階に分けて注ぐ……これが皆さんがこれまでずっと行ってきた方法です。しかし、状況によっては必ずしもこのように型通りに行う必要はありません。コーヒーを抽出する前や最中に予想外の状況に気付いたときは、注水の段数を適宜調整しても構いません。例えば、元の三段注水をさらに分割して、四段や五段に分けるといった具合です。では、いつ注水の段数を調整すべきでしょうか？まずは、多段注水にはどのようなメリットがあるかを知る必要があります。注水のスピードを一定に保った前提では、注水に使う段数が多いほど、抽出時間は長くなります。段数が増えると待ち時間が増え、各段の注水は前の段で注がれたお湯がほぼ浸透し終わるのを待ってから始める必要があるため、これらの待ち時間が全体の抽出時間を延ばすことになります。さらに、分割する段数が多いため、各段で注がれる水量も減ります。ドリッパーに溜まる水量が少ないので水圧が低くなり、お湯が浸透して出て行くのにより長い時間を要します。待ち時間の延長と相まって、コーヒー全体の抽出時間は増加します。では、抽出時間は何に影響するのでしょうか？そうです！抽出効率です。抽出時間とは水と粉が接触する時間のことで、抽出時間が長いほど抽出効率が高くなり、お湯はコーヒー粉からより多くの風味成分を溶かし出すことができます。それだけでなく、注水の段数を増やすことで、ドリッパー内の液体濃度を複数回リフレッシュできます。コーヒー中の風味成分の溶解速度は濃度差の影響を受け、液体の濃度が低いほど風味成分がコーヒーから溶け出す速度は速くなります。注水の段数を増やすことで液体の濃度を何度もリフレッシュできるため、比較してこれはお湯により高い抽出効率を持たせることができます。多くのドリッパーはV60と同様に、内側の壁に突出したリブが設計されており、これらのリブの役割の一つはフィルターペーパーを支え、コーヒー粉が抽出時に排気通路を持てるようにして、お湯が落ちる速度を向上させることです。しかし、これらの通路の存在には欠点もあり、ドリッパー内の水位がコーヒー粉を越えたり、お湯がコーヒー粉のない壁に注がれたりすると、お湯がこれらの通路からこっそり「逃げ出し」、コーヒー粉を避けて抽出に参加せずにそのままサーバーに落ちてしまいやすくなります。そして、このような「抜け道」を通った水は一般的に「バイパス水」と呼ばれます。前街は以前に共有しましたが、これらの受動的現れたバイパス水はコーヒーの抽出率を下げて味に影響を及ぼし、同時に口当たりの感触も低下させます。そこで多段注水はこの現象をうまく改善できます。というのも、注水の段数を増やすことで、各段で注がれるお湯の量が減るからです。少量のお湯では粉層を越えるほど水位を上げることができないため、自然とバイパス水の発生を減らすことができます。以上の多段注水がもたらす3つのメリットをよく理解すれば、コーヒー作りでこのテクニックを柔軟に使う方法が分かるようになります。ここではまず、多段注水がコーヒーの抽出率を向上させるという特徴を例に挙げます。抽出プロセス中に注いだお湯が非常に速く落ちていくのに気付いた場合や、準備段階でコーヒー粉の挽き目が粗くなっていた、水温が目標の温度に達していなかったなどの状況では、注水の段数を調整することができます。これらの状況はいずれも抽出効率を低下させ、最終的に得られるコーヒーの抽出率がそれほど高くなくなり、味がそれほど豊かにならなくなるからです。ですので、このような時には、段数を増やして抽出効率を高め、正常的な抽出率のコーヒーを得ることができます。あるいは、前街が数日前に言及した省豆大法の中の事例は、粉量が少なすぎるため、抽出すると非常に抽出不足になりやすいというものです。そこで前街は多段注水の方法で抽出効率を高め、わずかな（5g）のコーヒー粉で美味しいコーヒーを一杯抽出しました。もう一つは、高密度のコーヒー豆を抽出する際にも、同じように多段注水のテクニックを使えるという点です。多くの初心者の方は、前街のメニューにある前街イエガチェフィ・水洗果丁丁を抽出する際、元の三段注水を四段注水に調整します。なぜでしょうか？豆の密度が高いため、水量調整に不慣れな状況では、大量のお湯を注ぐとあっという間に水位が粉層を越えてバイパス水が発生します。あるいは、水流が強すぎて微粉を底に攪拌し、フィルターペーパーを詰まらせ、最終的にコーヒーが過抽出になってしまいます。そこで多段注水によりこの点をうまく改善できます。各段の水量が減るため、わざわざ水流を細かくコントロールしなくても、水位が簡単には粉層を越えません。同時に、粉層が過度に攪拌されることもありません（攪拌される）そして、詰まりが発生しにくくなります。そしてこのように抽出された果丁丁はバイパス水がないため、味も口当たりも非常に優れた仕上がりになります。味は酸味と甘みがあり、口当たりはしっかりとしており、風味には柑橘、ベリー、ウーロン茶、そしてほのかな花香が感じられ、層の豊かさは元の三段式で抽出したものよりも勝っています。以上が、抽出プロセスにおける多段注水のテクニックの応用です。皆さんは参考にして、抽出の最中に状況に応じて実践してみてください。しかし注意すべきは、多段注水というテクニックが万能ではなく、すべての状況に適しているわけでも、多段注水だけで改善できるわけでもないということです。前述の通り、前街が述べたように多段注水はコーヒーの抽出率を上げるため、制限なく安易に使うと、簡単に過抽出を引き起こしてしまいます。例えば、抽出パラメータが極端すぎる場合や、前街が最後に挙げた果丁丁の例です。果丁丁を抽出する例では、多段注水というテクニックだけを使ったわけではなく、抽出過程で注水の高さと円を描く頻度を適度に下げる必要がありました。そもそも使用したパラメータがかなり極端だったため、攪拌の頻度を下げなければ、コーヒーは抽出時間が長くなりすぎて過抽出に陥りやすかったからです。だからこそ、前街は常に実際の状況に合わせて使うことを強調しているのです。とはいえ、皆さんが想像するほど複雑でもありません。何度か試せば、具体的にどのような効果があり、いつ使い始めればよいかが分かるようになりますよ〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
