コーヒーを飲む習慣が次第に人々の日常に溶け込むにつれて、コーヒーへの需要はますます高まり、より洗練されたものとなってきた。独自の特色を作り出すため、各チェーン大手ブランドが相次いで個性的なSOEコーヒーを発売し、新たな流行トレンドを形成している。
SOEとブレンドの違いは何ですか？
スペシャルティコーヒーの波が到来する前は、エスプレッソ作りの原料は一般的に2つ以上の産地のコーヒー豆をブレンドしたもので、コーヒーの産地やロットをあまり詳しくは追究しなかった。生産者は深煎りを用いて、あまり快適ではない味や酸味を消し去り、一部の産地のロット品質が低くても、深煎りでその欠点を隠すことができた。抽出されたコーヒーのクレマは比較的豊かで、口当たりはまろやかでコクがありバランスが取れ、味はローストヘーゼルナッツ、チョコレート、キャラメルが中心だった。
1980年代、人々はスペシャルティコーヒーの概念を強調し始め、焙煎士は各産地のコーヒーにそれぞれ異なる特徴があることに気付いた。そこで一部のコーヒー豆の煎り度を次第に浅くして、コーヒーの地域特有のフレーバーを際立たせるとともに、より多くのフルーツフレーバーを「発掘」した。以前は単一産地のコーヒーは主にハンドドリップ、サイフォン、フレンチプレスなどで抽出され、人々はこうした方法でコーヒー中の様々な風味を引き出す研究を始めた。一部のバリスタは競技会で大きく注目されるため、様々な個性的なコーヒー豆を選んで抽出した。2007年WBC世界バリスタ大会チャンピオンのJames Hoffmannが単一産地のコーヒー豆をエスプレッソマシンに活用したことで、SOEが徐々に流行し始めたのである。
SOEはsingle origin espresso、すなわちシングルオリジンのエスプレッソの略称であり、単一産地のコーヒー豆から作られたエスプレッソを指す。「産地」とは生産国、地域、協同組合、農園または農場であり、同じロットで収穫されたコーヒーはすべてシングルオリジンコーヒーに属する。例えば、前街のバーカウンター左側の小さな黒板に書かれた数十種類の異なる産地のコーヒーはすべてシングルオリジンで、前街では通常ハンドドリップで提供している。シングルオリジンコーヒーはスペシャルティコーヒーの概念に基づいて提唱されたもので、目的はコーヒーの地域フレーバーを強調すること、例えばイエガチェフィの柑橘系の酸、インドネシアのハーブのような香り、コロンビアのチョコレートの濃厚なコクなどである。
したがって、シングルオリジン豆で作られたエスプレッソはすべてSOEと呼べる。それはエスプレッソブレンド（Blend）と同様に、エスプレッソコーヒーの范畴の用語である。SOEは産地特有のフレーバーを際立たせる必要があり、焙煎はやや浅めである必要がある。例えば、前街の豆リストにあるエチオピア・ナチュラル・イエガチェフィ・レッドチェリーコーヒー豆から抽出したSOEはベリー系の果実や柑橘類の甘酸っぱさを呈する。口当たりが比較的マイルドでフレーバーがより明るいため、店側は提供時に採用したフレーバー特性を強調することが多い。
なぜSOEはブレンドより高価なのですか？
SOEコーヒー豆を提供する際に追加料金を支払う必要があるコーヒーショップもあり、SOEはブレンドよりも上質で風味が良いと考えている人も少なくない。前述から明らかなように、SOEはコーヒー豆が単一産地に由来することを示すだけであり、コーヒーの品質が優れているわけでもなければ、味が必ずしもブレンドよりおいしいとは限らない。
ハンドドリップ用のシングルオリジン豆は、産地特有の地域フレーバーとコーヒー豆本来の香りを表現することが考慮される。例えばイエガチェフィなら清々しく明るい柑橘やレモンの酸味があり、ブルーマウンテンコーヒーなら甘いチョコレートやキャラメルの香りがする。同様に、SOEも産地が持つべき味わいの特徴を表現しなければならない。煎り度が深すぎると風味や香りは焙煎後の重い物質に隠されやすく、浅すぎると抽出不足を招き、鋭い酸味や味が薄くなる状況が生じやすい。したがって、一杯のSOEコーヒーがおいしいかどうかは、焙煎士とバリスタのSOEに対する「解釈」を非常に試すことになる。
加圧抽出のエスプレッソコーヒーは原料としてブレンド豆を使用し、生産者は異なる産地のコーヒー豆を組み合わせ、深煎りによって濃厚でコクのある苦味を中心とした口当たりを際立たせ、フレーバーは基本的にキャラメル、ダークチョコ、ナッツ、ココアのトーンに固定される。エスプレッソを伝統的なブレンド豆と異ならせるには、単一産地のSOEはより浅い焙煎を用い、伝統的な苦味のトーンとは異なる軽やかな口当たりを表現する。例えばエチオピア豆の果実香や花香を中心としたフレーバーなどである。高い識別度により消費者はSOEの特徴をより容易に覚えられるが、コスト面で見れば品質の高いシングルオリジン豆は当然より高価であり、追加料金を取るのも当然のことである。
SOEの製造難易度はより高い。
SOEの独特なスタイルを表現するには、良質なコーヒー豆、適切な焙煎度、それに見合った研磨パラメータ、適切な抽出など、各プロセスが欠かせない。エスプレッソの抽出調整では、環境湿度、抽出時間、コーヒー粉の研磨度、粉の量、粉液比などの微細な変動要因を考慮する必要があり、安定した提供を保証する難易度はより高い。
もし自宅でSOEを作る場合、前街では中深煎りまたはフレーバー系のシングルオリジンコーヒー豆を使用することを推奨する。これにより焙煎要因による強烈な刺激的な口当たりを避けることができる。例えば前街ブラジル皇后農園コーヒー豆は中深煎りで、抽出されたSOEはチョコレート、ローストヘーゼルナッツ、クリーム、そしてサトウキビのような清らかな甘みと余韻を呈する。あるいは前街コスタリカ・モーツァルトコーヒー豆は、レーズン・ハニープロセス（葡萄干蜜処理）を採用しており、SOEにはドライフルーツ、トロピカルフルーツ、そして軽やかな花香が伴う。
どのような方法でコーヒー豆を抽出するにせよ、前街は鮮度が非常に重要だと考えている。もし焙煎日から1ヶ月以上経過したコーヒー豆を使用すると、香りの一部が失われ、不快な木のような味が生じている可能性がある。前街は注文したすべてのお客様がベスト・バイ期間にコーヒーの香りを味わうことを願っており、したがって焙煎してから5日以内の新鮮な豆のみを発送することを確実にしている。皆さんが作るSOEコーヒーの風味をより良くしたいなら、前街は新鮮に焙煎されたシングルオリジンコーヒー豆を選ぶことを推奨する。
焙煎度が浅いコーヒー豆でSOEを抽出する場合、豆の焙煎時間が短いため内部の質感がまだ硬く、風味を抽出しにくい。したがって抽出率を高めるために抽出パラメータを調整する必要がある。例えば抽出時間を延長する、水温を上げる、研磨度を細かくする、粉の量を増やすなどである。エスプレッソ用の研磨の細かさはハンドドリップのドリップ式の研磨度よりもはるかに高いため、調整幅は大きくしてはならず、変数が大きくなりすぎて抽出が不安定になりやすい。前街は店舗での日常的な提供を行っているため、パラメータの調整は日々の経験の蓄積に基づく。もし自宅で杯数が少ない場合、把握が難しいならば、前街は記録を取って抽出パラメータと風味表現の関連を多く総括することを推奨する。そうすれば私たちの迅速な調整に役立ち、無駄な浪費も節約できる。
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店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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