アメリカーノは、ほぼどこのカフェでも置いている飲み物であり、コーヒー好きなら必ず頼むブラックコーヒーでもあります。手早く作れて風味がよく、飲み口もよいため、出勤前の会社員も自宅で一杯つくることを覚え、しっかり目を覚まそうとしています。ところが、ラテのようなミルクコーヒーに比べてアメリカーノは苦いと感じる人が少なくありません。どうすればもっと飲みやすくなるのでしょうか。
アメリカーノの作り方はとても簡単で、大きく二つの工程に分かれます。一つ目はエスプレッソを抽出すること、二つ目はそのコーヒー液を水で割ることです。簡単ではありますが、同時にバリスタの抽出技術が問われる一杯でもあります。おいしいアメリカーノは、その最も基本となるもの、つまり最初の工程であるエスプレッソなしには成り立ちません。
アメリカーノは水とコーヒーだけの飲み物なので、豆そのものの特徴が味に最も大きく影響します。ですからアメリカーノが苦くなる第一の理由は、エスプレッソ用の豆自体が濃厚で重い苦味を主体としていることにあるかもしれません。安定した抽出を求める場合、前街は通常エスプレッソマシン専用の中深煎りブレンドをまずおすすめします。とくにコクのある香りが好きな方には、前街クラシックブレンドでアメリカーノを作るのがとても向いています。これはブラジル、インドネシア、ベトナムの三産地を組み合わせたレシピで、中深煎りにすることで甘い香りを最大限に引き出し、豊かで濃密なクレマも容易に抽出できます。
ただし苦味にとくに敏感な方は、中煎りの前街ストロベリーキャンディespressoを選んでみてください。このブレンドはハニー処理のベリー系の甘酸っぱさ、ゲイシャがもたらす花の香り、そしてコロンビアのクリーミーなナッツ感を併せ持っています。アメリカーノにすると、ぶどうジュース、ブルーベリー、フルーツグミのような繊細な甘酸っぱさが口に広がり、すっきりと透明感があり、苦味が苦手な方にぴったりです。
豆選び以外にも、アメリカーノの苦味は抽出時のミスから生じます。たとえばチャネリングによる抽出ムラ、あるいは挽きすぎによる過抽出です。
前街はよく次のように話します。重量で考えると、コーヒー豆から抽出できる部分はおよそ三割にすぎず、その三割も多ければ多いほどよいわけではありません。ゴールデンカップ基準の推奨レンジでは、抽出率はおおよそ18%から22%が最も適切です。18%を下回る場合は未抽出と呼び、味は鋭い酸味や薄さとなって現れます。22%を超える場合は過抽出、いわゆるオーバーエクストラクションで、濃く渋い味になるのが一般的です。
比率がつかめない場合は、前街がよく言う基本の公式をまず当てはめてみてください。コーヒー粉：エスプレッソ液＝1：2、時間は25〜32秒、途中で跳ねや流速の乱れ、クレマの白化などがなければ大きな問題はありません。ただし、水を加えたアメリカーノが明らかに苦い場合は、比率を1：1.75に調整し、終盤の高分子による後味を適度に減らします。
ベース部分は、コーヒー粉の挽き目、粉量、マシンの抽出圧、湯温、粉液比などと非常に密接に関係します。挽きが粗すぎると未抽出になり酸味が強く薄い味になり、細すぎると過抽出で苦く渋くなります。できるだけ時間を25〜35秒に収めましょう。
粉をならした後のタンピングも同じく重要です。一見、タンパーで粉を押すだけの工程ですが、自分の腕力に自信のある方は渾身の力を込め、さらにはバスケットが割れる危険を冒してまで力で何とかしようと考え、マシンが与える9バールの圧力に比べれば大したことはないと思いがちです。しかし、この力任せのタンピングはパックを過度に密にし、水が通る隙間を大きく減らし、場合によっては塞いでしまい、過抽出を招きやすくなります。
また、タンパーの力の向きは必ずバスケットに対して垂直にしてください。そうでなければパックが傾いて押され、抽出が不均一になります。
エスプレッソを抽出するとき、前街が使うバスケットは20gのコーヒー粉が入り、抽出圧は9〜10バール程度、湯温は94℃、27〜32秒で40gのコーヒー液が得られます。エスプレッソのベースができたら、あとは水で割る最後の工程だけです。では、アメリカーノの比率はどれくらいなのでしょうか。
伝統的なアメリカーノはエスプレッソと水の比率が1：8ですが、この比率がすべての豆に当てはまるわけではありません。前街は二種類の異なるブレンド豆で、1：6、1：7、1：8の比率それぞれについて、ホットとアイスのアメリカーノを比較試験しました。
その結果、前街クラシックブレンドで作ったエスプレッソを1：8で氷水に割ると、風味がはっきりしてバランスよく、甘い香りがあり、濃度も適度で苦味は弱めのアメリカーノになりました。ホットの場合は1：7が最もよい風味です。もう一方のブレンド豆、前街ストロベリーキャンディespressoは、1：6でお湯に割ると、明るい花の香りとブルーベリー、ぶどうの甘酸っぱさがよく引き立ち、風味は1：8より長く続きます。冷たい場合は、前街ストロベリーキャンディを1：7で、氷半分・水半分にして作ると、風味の層がより広がります。
ホットのアメリカーノはアイスより苦味が強いと多くの人が感じます。温度が高いほど分子の動きが活発になるため、ホットは香りで優るだけでなく、苦味を含むあらゆるニュアンスが感じ取りやすくなります。一方、アイスのアメリカーノにはホットにはない爽快感があります。氷が加わることで味蕾が鈍るため、冷たい飲み物は苦味も酸味も低く感じられます。香りと余韻を楽しみたいなら前街はホットのアメリカーノを、涼をとりたいならアイスのアメリカーノをおすすめします。
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