自宅でさまざまなコーヒーの淹れ方に挑戦する人が増え、おいしいアイスハンドドリップはもはや店だけのものではなく、いつでも再現できる楽しみになりました。しかし初心者の中には、アイスハンドドリップは見た目は簡単なのに、実際にやってみると失敗しやすいと感じる人もいます。甘酸っぱさが足りない、冷たさが足りない、戻ってきたときに香りがない、飲み進めるとコーヒーらしさまで薄くなってしまう、といった具合です。
今回は前街が一つの記事でカフェのアイスハンドドリップを分解し、おいしい一杯のコツをすぐに見つけられるようお手伝いします。
01 コーヒー豆
前街は味に正解も不正解もないと考えていますが、初心者にとってよいコーヒーは八割が豆で決まり、材料選びができれば労力は半分で済みます。バリスタにアイスハンドドリップ用の豆を勧めてもらえば、おそらく浅煎りから中煎りのシングルオリジンを指し、これがどう仕上がるかを教えてくれるでしょう。アイスハンドドリップは温度が低いため、すっきりと透明感があり、雑味のない余韻を求めます。香りは氷を加えても薄まらず、フルーツ系の風味がよく合うので、苦味が低く甘酸っぱさの高い豆と非常に相性がよいのです。
先週、あるお客様が前街PWNゴールデンマンデリンを一袋購入し、冷たいのと温かいのとどちらがおいしいか尋ねました。前街は「涼茶に氷を入れるのは好きですか」と答え、お客様は大笑いしたあと、すぐに納得してホットのハンドドリップを選びました。この例えはやや乱暴ですが、深煎り豆の苦味は冷えると確かに強調され、氷を入れて飲むと高温時のコクも失われるため、あまり使われません。
一般的には三つのタイプから探すとよいでしょう。一つ目は柑橘や白い花の風味を代表とするウォッシュドの浅煎りで、前街グアディンディン協同組合や前街エメラルドグリーンラベルゲイシャなどです。二つ目は濃い色のベリー系で、ジュース感が強く酸味がはっきりしたタイプで、前街プチトマトがおすすめです。最後はより複雑な完熟トロピカルフルーツの香りで、パッションフルーツとぶどうの風味の前街シズア、黒すぐりのジュース感の前街ビッグネーブルが第一候補です。
02 粉・水・氷の比率
アイスハンドドリップでは通常、お湯を減らして比率を調整し、より濃いコーヒー液を抽出してから、残りの水量を氷で補います。加える氷は、熱いコーヒーをしっかり冷やして揮発しやすい香気成分を閉じ込める役割と、コーヒー液を適切な濃度に薄める役割の両方を担います。
実際の抽出では、前街はホットのハンドドリップを基準にパラメータを調整します。風味を集中させたいアイスコーヒーなら、基本の公式「アイスハンドドリップ＝コーヒー粉＋10倍のお湯＋5倍の氷」を使います。たとえば15gの粉なら100gのお湯と75gの氷です。すっきりした口当たりを求めるなら粉水比1:16を当てはめ、水量と氷を7：3に分けます。つまり15gの粉でホットなら総水量240gのところ、アイスでは168gのお湯と72gの氷になります。これにより抽出率が上がり、濃度が下がって風味が広がります。
| 項目 | 濃厚なアイスの提案 | すっきりしたアイスの提案 |
|---|---|---|
| コーヒー粉 | 15g | 15g |
| 総水量 | 225g（1:15） | 240g（1:16） |
| お湯 | 150g（粉量×10） | 168g（総水量×0.7） |
| 氷 | 75g（粉量×5） | 72g（総水量×0.3） |
03 挽き目
お湯の一部を氷に置き換えて低温を得る以上、後半の風味成分が放出される機会は失われます。その分の抽出不足を補うには、より細かく挽いて抽出時間を延ばし、香気成分を多く取り出す必要があります。大きくずれて過抽出になるのを避けるため、挽き目はホットよりわずかに細かくするだけで十分です。たとえば前街の店舗で使うミルはEK43sで、ある豆のホットが10ならアイスは9〜9.5に調整します。手挽きミルC40なら、ホットで26クリックの豆はアイスでは24クリックに細かくします。
04 注湯の手順
アイスハンドドリップで最も難しいのは、少ない水量を配分し直しながら2分という時間の枠に収めることです。前街は通常、お湯をより多く分けるか、細い水流を保ちます。先ほどの最初のレシピを例にします。注湯の前に、サーバーに75gの氷を入れ、ドリッパーとペーパーフィルターを載せ、15gのコーヒー粉を入れます。
一段目は、中心から外へ円を描いて30gのお湯を注ぎ、30秒蒸らします。すべての粉が湿っていることを確認してください。
二段目は、「香りを嗅ぐ」ときの軌跡をなぞるように50gのお湯を円を描いて注ぎます。できるだけ垂直でやわらかい細い水流を保ち、円の幅を少し広げて水流が粉層を攪拌する力を強めます。約45秒で注湯を止めます。
三段目は、ドリッパー内のコーヒー液が3分の1まで下がったら、40gのお湯を同じ手つきで円を描いて注ぎます。液面がそれまでにできた粉の壁を越えないようにし、お湯がドリッパーの縁から逃げるのを防ぎます。およそ1分10秒で流れが止まり、コーヒー液の浸透を待ちます。
四段目は、ドリッパー内の水がほぼなくなるころ、残りの30gのお湯を中心の硬貨ほどの小さな円を描いてすべて注ぎ切ります。1分35秒で注湯を終え、コーヒー液は1分50秒から2分の間にすべて下のサーバーに落ちます。最後に氷とコーヒー液をよく振って薄め、適度に冷やせば飲みごろです。
05 不調の自己診断
詳しいレシピは失敗の確率を下げてくれますが、カフェと自宅の器具には常に差があるため、味が変わるのは避けられません。前街のレシピ通りに最初から最後まで淹れたのにアイスコーヒーの口当たりが今ひとつなら、消去法で原因を探しましょう。
香りはあるのに口当たりが薄く、飲み終わっても甘酸っぱさがまったく感じられないなら、氷で薄めすぎて全体の濃度が落ちている可能性があります。氷を減らし、飲むグラスをあらかじめ冷蔵庫で冷やし、冷えたらすぐに氷を取り出してみてください。（条件が許せば、氷で冷やす方法もあります。氷が溶ける影響を受けないため風味がよく保たれますが、少し贅沢なやり方です。）
酸味が鋭く香りが平坦なら、お湯の段階で抽出不足の可能性が高いです。前街は挽き目を少し細かくするか、攪拌の動作を加えて、後半の可溶性風味成分をより多く引き出すことを勧めます。
果実酸系の豆を使っているのに苦味や渋味が多く、口当たりが重い場合は、挽きすぎ（あるいはミル自体の微粉が多い）可能性があります。挽き目を少し粗くし、注湯の分割を増やして全体の風味を整えましょう。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
