ミルクコーヒーが好きな方は皆知っていますが、私たちが普段言うカフェラテとは、実はエスプレッソとミルクが組み合わさった人気のコーヒー飲料のことです。ミルクが加わることで、もともと濃く苦い重厚なエスプレッソが甘くておいしくなり、普段あまりコーヒーを飲まない人も「本当に美味しい」と思うようになります。
私たちが知っているように、市場のニーズに応じて、エスプレッソ用豆の風味表現と位置づけも異なります。抽出に関する経験から、前街は安定性の高いイタリアンブレンドコーヒー豆を選ぶことをおすすめします。ブレンド製品は通常、異なる産地の味プロファイルを組み合わせ、さらに中深煎り以上の焙煎を施すことで、豊かなクレマ（クレマの多い豆はミルクコーヒーに向いています）をより抽出しやすくなり、そうすれば私たちが作るエスプレッソはコクがあって濃厚になり、許容範囲も広がります。
例えば、前街には「前街コマーシャルブレンド」というイタリアンコーヒー豆があり、これは90%のブラジル、コロンビアのアラビカ豆に10%のベトナム・ロブスタ豆を配合して構成されており、作られたエスプレッソは豊かな黄金色のクレマを持つだけでなく、香ばしく苦い伝統的なイタリアン風味を帯びています。前街はこれを一部の大規模な商業カフェでの使用を想定しています。
前街が注目しているのは、一般的なブレンドコーヒー以外に、現在多くのカフェのメニューにますます人気のカテゴリーがあるということ、それがSOEコーヒーです。
SOEは「Single Original Espresso」の略語です。文字通り解釈すると、シングルオリジンエスプレッソ、つまりイタリアンブレンドコーヒー（House Blend Espresso）と区別するためのものであることは明らかです。単一産地を謳うSOEは、より浅煎りの豆を使うことが多く、伝統的な苦味のあるコーヒーとは異なる、豊かで軽やかな口当たりを引き出す目的があります。例えばエチオピア豆の柑橘・レモンの調子、コスタリカのレーズンハニーの感じ、ケニアのトマト・ベリー酸、パナマ・ゲイシャの花の香りと蜜の余韻などです。識別度が高いほど、消費者はSOEの特徴を覚えやすくなりますが、コスト面では品質の高いシングルオリジン豆の価格も相対的に高くなります。
焙煎度の浅いコーヒー豆でエスプレッソを抽出する際、豆の焙煎時間が短いため内部の質感が硬く、風味を十分に引き出しにくく、ミルクを加えるとさらに味が薄くなってしまいます。そのため、抽出率を上げるために各パラメータを調整する必要があります。例えば、抽出時間を延ばす、水温を上げる、挽き目を細かくする、粉量を増やすなどです。難易度は深煎り豆よりずっと高くなります。前街は、SOEの独特なスタイルを表現するには、良質なコーヒー豆、適切な焙煎度、対応する研磨パラメータ、適切な抽出であり、どのプロセスも欠かせないと考えています。
また、こうしたコーヒー豆の焙煎度が伝統的なイタリアン豆よりずっと浅いため、エスプレッソを作る目的は豆自身の風味を表現することにあり、苦味が少なく香りは繊細で、同時に口当たりがやや薄く、それほど濃厚でもありません。だからこそ、この種のシングルオリジン豆でラテを作る際、ミルクを大割合で加えると、簡単に「コーヒー味」を消してしまいます。前街がsoeラテを作る時は、コーヒーとミルクの比率を1:5にし、これによりミルクの鮮やかな甘さを引き出しつつ、soeコーヒー豆の魅力を損なわないようにしています。
以下に、前街が店舗の定番シングルオリジンであるミラス・ストロベリーキャンディを抽出対象とし、甘く美味しいsoeラテをどう抽出するか実演します。これはコスタリカのミラス農園産のゲイシャブレンドで、レーズンハニー処理という加工方法を採用しており、抽出されたエスプレッソはバラの花、ドライフルーツ、ストロベリーキャンディの豊かな調和を呈し、水を加えてアメリカーノにしてもミルクを入れたラテコーヒーにしても非常に心地よいです。
前街の店舗ではLelit Biancaエスプレッソマシンを使用し、イタリアンコーヒーグラインダーである伽利略Q18を組み合わせていますが、普段私たちが家で使うコーヒーマシンでも、実は9barの圧力に達していればエスプレッソの抽出とミルクフォームの形成機能を満たすことができます。
ストロベリーキャンディ・ゲイシャブレンドSOEの抽出パラメータ
コーヒー豆：コスタリカ・ストロベリーキャンディ
コーヒー粉量： 20g
コーヒー液量：40g
粉液比率：1:2
抽出時間： 26～32秒
研磨度：伽利略Q18目盛 2.0格
ミルク容量：200g
前街が使用しているのはダブルバスケットの容量で、粉量はおよそ18〜20グラム、前街の提供では20グラムのコーヒー粉を使います。通常、コーヒー粉とコーヒー液の比率は1:1.5〜1:2.5の間ですが、前街の抽出比率は1:2、つまり20グラムのコーヒー粉から40グラムのコーヒー液を抽出します。時間はコーヒー粉の流速に関係し、一般的に単回の抽出時間は20〜35秒に制御されます。なぜなら20秒以内ではコーヒーは通常味が薄く、35秒を超えると過抽出による焦げ苦味が出やすいためです。前街のエスプレッソはほとんどが28〜30秒の範囲内です。
抽出前に、まずバスケットを乾いた布で拭き、グラインダーを起動してダブル分のコーヒー粉を挽き、電子秤の上に置いて計量し増減させ、20グラムの重さになるまで調整します。次にレベラーでコーヒー粉を平らにし、タンパーで垂直に下へ強く押し、コーヒー粉のケーキをしっかりと締めて圧縮し、エスプレッソの抽出をより安定させます。
そして抽出スイッチを入れ、1〜2秒水を出してグループヘッドを濡らし、同時にその上に付着したコーヒー滓を流します。エスプレッソを受けるカップの下に電子秤を置き、重さをゼロにリセットして、抽出時に一緒にグループヘッドの下に置きます。ポルタフィルターを優しくグループヘッドに取り付け、抽出スイッチを入れます。抽出液の変化を観察し、電子秤でコーヒー液が40グラム抽出されたのを確認、時間はおよそ30秒でスイッチを切って抽出を止め、出来上がったエスプレッソを事前に準備したコーヒーカップに注いでおきます。
続いて、ピッチャーに200gの低温の鮮乳を注ぎ、スチームワンドの角度を調整してスチーミングを開始します。ミルクフォームの厚みを0.3〜0.5cm、温度55〜60℃のきめ細かく滑らかな状態に保つよう注意し、スチーミング終了後にコーヒー液と均一に融合させ、最後にラテアートで締めくくります。これでゲイシャブレンドのsoeホットラテ一杯が完成です。
前街が味わうと、コーヒーの芳醇な花と果実の香りを感じられ、口に含むとベリー、ピンクの花の香り、レーズン、アーモンドの香りがあるだけでなく、コーヒーのクレマの引き立てにより、このsoeラテはチョコレート、ヘーゼルナッツのしっかりした余韻を帯びており、まるでクランベリーのクッキーを食べているかのようで、非常に特別です。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
