SOEという言葉は、ここ数年コーヒーショップでよく見かけるようになりましたが、そもそもSOEとは何でしょうか？急に飲みたくなった時に、どうすれば満足のいく一杯のSOEを作れるでしょうか？
SOEとは何でしょうか？
SOEの正式名称は「Single Origin Espresso」、つまりシングルオリジンエスプレッソです。この概念はブレンドエスプレッソに対して存在するものです。要するに、SOEとは単一産地の焙煎豆を使ったイタリアンエスプレッソの総称であり、生豆の品種、焙煎情報、抽出方法などを一概に規定するものではなく、コーヒー豆の品質の良し悪しを意味するものでもありません。エスプレッソ抽出はあくまで抽出の一手段に過ぎず、必ずしも美味しいとは限らないのですよ！
エスプレッソはコーヒーの風味を増幅させるため、良し悪しに関わらず、シングルオリジンコーヒーは単一産地由来であるため欠点も相対的に増幅されやすく、焙煎や粒子の粗さなどの要因が風味に影響するため、美味しいSOEを作るにはあらゆる側面の技術にある程度の要求が伴います。この点において、ブレンドコーヒー豆はより安定したパフォーマンスを発揮します。
しかし現在、コーヒー豆の品質は全体的に向上しており、ますます多くのコーヒーショップがsoeコーヒー豆を売り文句として使い始めています。そして客にsoeと普通のブレンドコーヒーの違いを飲み分けさせるため、コーヒー豆は良いものを選ぶだけでなく、焙煎度も比較的浅くし、そうすることで飲んだ時に焦げ苦さではなく、ほのかな甘酸っぱさを感じるようにしています。
以前は浅煎り豆はエスプレッソに向かず、尖った酸味が出てまずくなるという説が多くありました。確かに、浅煎り豆で作ったエスプレッソは深煎りよりも酸味が強くなりますが、これは焙煎度に基づく属性です。もう一点はエスプレッソの抽出方法が固定されていることで、ハンドドリップでは浅煎りと深煎りで抽出パラメータを分けていますが、エスプレッソでは依然として一般的な方法で抽出するため、尖った酸味が出るのも当然と言えます。では、良い風味のエスプレッソを抽出するには、明確な考え方が必要です。
多くの方がよく考えていない点の一つに、このエスプレッソを何に使うのか、そのまま飲むのか、水を加えるのか、ミルクを入れるのか、ということがあります。これは抽出方法全体の計画に影響します。例えばそのまま飲むなら、エスプレッソはまろやかである必要があり、水を加えるなら風味がより全体的である必要があり、ミルクを入れるならより濃い必要があります。
（ではなぜ深煎りコーヒー豆はこれらを気にしなくていいのか？実は同様に気を配る必要がありますが、多くの場合一つのパラメータで3種類の飲料に適合するため、2〜3セットの抽出方法を作る必要がなく、だからこそエスプレッソには中深煎りのコーヒー豆を使うと言われるのです。それは手間がかからないからです。）
通常の研ぎ目調整と同様に標準的な公式を使います。この公式は粉と液の比率が1:2、時間が25-30秒です。まずこの公式を使う理由は、主に研ぎ目を一つ決めるためで、その後微調整が必要になっても、研ぎ目の差が極端にならないようにするためです。（もし普段中深煎りのエスプレッソ豆を使っているなら、浅煎りsoeの研ぎ目は基本的に細かく調整することになります。例えば前街で日常使っている暖阳拼配の研ぎ目は2.1ですが、同じ粉量と時間で比べると、浅煎りのケニアコーヒーに使う研ぎ目は1.6です。また、焙煎による密度変化のため、同じ重量の浅煎りコーヒー粉の体積は深煎りよりも少なくなります。そのため、自身のバスケット容量に合わせて最終的な粉量を決める必要があります。）
一般的な公式で抽出したコーヒーは研ぎ目や流速に大きな問題はありませんが、風味に問題がある場合は、その問題に応じた対処が必要です。
例えば最も一般的な問題は、酸味が尖りすぎていて余韻が短すぎることです。通常この問題は解決しやすく、まずこの研ぎ目での流速が適切か観察します。例えば、最初の一滴のコーヒー液が何秒目に出るかで、もし4-5秒なら研ぎ目を少し細かく調整し、7-8秒なら調整する必要はありません。
次に抽出量を延長します。通常10-15g延長します。コーヒー液の尖った酸味と短い余韻は、主にコーヒー豆の抽出率が低いことによる問題なので、抽出量を増やすとエスプレッソの味わいは刺激が少なくなり、次第にバランスが取れ、甘味が引き立ちます。もちろん、この方法ではコーヒーの濃度が下がるため、基本的にはそのまま飲むか、水を加えてアメリカーノにするのに適しています。例えば前街がケニアコーヒー豆で抽出したパラメータは20.6gから55gのコーヒー液を抽出、時間34秒で、そのまま飲むとまろやかでベリーの甘味があり、アメリカーノにすると満足感があり、しっかりしたプラムとトマトの酸味になります。
ミルクコーヒーにする場合は、多くの場合研ぎ目をより細かくして抽出率の低さを補います。その後の調整は公式のデータにとらわれず、抽出時間が30秒を超えても、出来上がったミルクコーヒーが美味しければそれで構いません。これはsoeのミルクコーヒーでコーヒー味が足りない問題を解決するものです。もしミルクコーヒーに酸渋みが出る場合は、やはり抽出量を延長して解決する必要があります。
2つ目の一般的な問題は、公式で抽出したコーヒー液に草の味、アーモンドの味、焦げ苦さなど不快な味が出ることです。これには三つに分ける方法で問題の所在を検証するのが最適です。もし抽出する目標コーヒー液が40gなら、3つのカップに前・中・後段のコーヒー液をそれぞれ約13gずつ受けます。3杯のうちどのコーヒーに不快な味があるか別々に味見し、後段だけにあれば抽出量を減らすだけで済みます。1杯目または3杯全てにあれば、研ぎ目を調整する必要があります。
3つ目の問題は、コーヒー液が薄すぎて味がないことです。これは多くの方が前街に伝えてきた問題です。前街でもいくつかの問題を総括しましたが、ほとんどの方がエスプレッソの研ぎ目は固定された数値だと思っており、ある豆で調整した目盛りが他のコーヒー豆にも共通して使えると考えていることです。実際はそうではないため、コーヒー液が薄くて貧弱な問題があれば、一般的には研ぎ目が正しく設定されていません。もちろん、浅煎りsoe豆と伝統的なエスプレッソ深煎り豆の濃厚さを比べるなら、確かに及びません。
専門的なコーヒー知識の交流や、さらに多くのコーヒー豆情報は、咖啡工房（微信公众号cafe_style）をフォローしてください。
さらに多くのスペシャルティコーヒー豆は、個人のWeChatで前街咖啡（FrontStreet Coffee）まで、微信号：qjcoffeex を追加してください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
