ほとんどの人にとって、一杯のコーヒーの味についての答えに同意することは通常困難です。しかし、コーヒーに明らかな渋みや収斂感がある場合は、誰でも最初の一口を飲んだときにすぐに気づくことができると思います。
平日、前街 のバックエンドには読者からメッセージが頻繁に届きますが、その多くはコーヒーの渋みを避ける方法を尋ねるものです。たとえば、先週友人は、抽出プロセス全体で異常は何も見つからず、パラメーターはすべて抽出計画の範囲内にあったが、コーヒーの味は不快だったと言いました。飲み込むと喉や舌に砂のようなざらつきがあり、それが長時間続きました。したがって、渋みが強すぎるのではないかと推測され、どのつながりが問題を引き起こしているのか知りたかったのです。
前街 氏の見解では、コーヒーに含まれる不快な「渋み」を解決するには、まずこの認識を理解し、その解放ルールを見つける必要があり、そうすることでそのような問題を根本的に回避できると考えています。
渋み、具体的にはどんな感じですか？
いわゆる渋みは、実際には口や舌から生じる「引っかかる」渋み、または非常にザラザラしたシワ感のことです。つまり、渋みとはヌルヌルしないという意味なので、味ではなく触感です。
酸っぱい、甘い、苦いという味とは異なりますが、多くの人には受け入れられない感触と言えるでしょう。 「渋み」の存在を認識すると、どんなに芳醇な香りの食べ物であっても、たいていはネガティブな印象が真っ先に頭に浮かびます。例えば、前街 さんが未熟なバナナを食べたとき、フルーティな香りも感じましたが、食後に歯の粘膜に形成されるザラザラした感触は常に不快でした。
コーヒーの渋みはどこから来るのでしょうか？
日常的にはお茶も赤ワインもコーヒーも渋みがありますが、その出所が異なります。お茶スープの渋みは茶ポリフェノール、赤ワインの渋みはブドウの皮やブドウの種に含まれるタンニン、そしてコーヒーの渋みは生豆の焙煎後のクロロゲン酸から分解されるジカフェオイルキナ酸です。酒石酸やタンニン酸などの物質も渋みの原因となります。
飲んだコーヒーが明らかにザラザラしていて、口に詰まったり、喉に引っかかったり、パサパサしていて渋みが強い場合は、上記の物質がコーヒーに溶けすぎているか、コーヒーに占める割合が多すぎる可能性が高くなります。
厳密に言うと、コーヒーの渋みの原因は、摘果時の熟度不足、生豆の不良率が高すぎる、後処理が粗雑すぎる、輸送や保管が不適切、焙煎の進行が不十分、抽出が不均一であるなど、さまざまな原因があります。
しかし消費者としては、実際のところ、信頼できるブランドを購入する限り、生豆や焙煎による渋みのあるコーヒーに遭遇することは基本的にありません。なぜなら、これらの商品は正式に店頭に並べられる前にすでに原産地で農家、生豆販売業者、焙煎士、バリスタなどの専門家の検査を通過しており、当然のことながらネット上での品質が保証されているからです。したがって、購入した製品には問題がないことを確認したものの、淹れたコーヒーが渋く感じることが多い場合は、次の淹れ方の詳細からその理由を探してみるとよいでしょう。
コーヒーの渋みを引き起こす可能性が最も高いのはどのような状況ですか?
1. 抽出時間が長すぎる
お湯で洗うとコーヒーに含まれるさまざまな物質の放出速度が異なることはご存知の方も多いと思います。通常、苦味や渋みを主とする高分子物質は最後に集中して溶解します。そのため、コーヒーの渋みは苦い後味を伴うことが多いです。抽出ロジックの観点から言えば、コーヒーを淹れる時間を長くするほど風味が強くなり、遅くするほど苦味が抜けやすくなります。
したがって、コーヒーを合理的に抽出したい場合は、抽出時間を制御する必要があります。 1回分のコーヒー粉15～16gを例に挙げると、前街氏は2分30秒以内を推奨しています。実際の抽出時間が 2 分半を超え、苦味を感じる場合、コーヒーの味を改善したい場合は、実際の状況に応じてパラメータを調整する必要があります。
例えば、フラッシング後のパウダーピットの表面に湿った泥粉が大量にある場合は、微粉が多すぎると水が溜まっていることを意味するため、粗粉砕度を調整する必要があります。
コーヒー粉の大部分が底部に集中しており、非常に平らに見える場合、最も可能性の高い理由は、水の噴射力が小さすぎて粉体層が持ち上げられていないことです。水は厚いバリア層を通ってゆっくりと浸透することしかできないため、抽出時間が遅れます。解決策は、スチーム処理後の水柱の流れを増やして、水位をフィルター カップの高さの 2/3 まで上げることです。
2.水流が強すぎる
前街 氏の観察によると、注水の問題で渋みが生じる主な理由は 2 つあります。1 つは、不安定な水流により粒子の抽出が不均一になり、コーヒーに酸味と渋みが生じることです。もう1つは主に、コーヒー粉の層を大きな水流でかき混ぜることに慣れている友人によって引き起こされ、抽出の後半段階で異質な風味や渋みを簡単に洗い流すことができます。
他のパラメータとは異なり、注水は継続的な練習が必要な実践的なスキルです。均一な抽出を実現するために、前街 氏は垂直の水柱を使用し、粉末層から 3 ～ 4 cm の高さを維持し、円を描くようにゆっくりと注入することを推奨しています。
3.フィルターカップの抽出効率が高すぎる
多くの初心者にとって、フィルター カップの材質は過抽出の最も見落とされやすい原因の 1 つです。例えば、セラミックフィルターカップは比熱容量が高いという特徴を持っています。事前に予熱を行うことで、注水工程全体の保温性を確保できるだけでなく、「静かに」コーヒーの抽出効率が向上し、テール部分の渋みが抜けやすくなります。
ですので、渋みのあるコーヒーを飲む場合、使用しているフィルターカップがセラミック製で、最初の2点が解消されている場合は、まず温度から始めて、抽出温度を2～3℃下げて過剰抽出のリスクを減らしてみると良いでしょう。
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