「なぜ家で淹れるコーヒーはいつもあんなに不味いのでしょう？酸っぱかったり苦すぎたりするんです！」これは、前街 店舗のお客様や友人から最もよく聞かれる質問です。
コーヒーが美味しくない原因はたくさんありますが、前街 氏が質問した結果、10 人中 9 人がコーヒー粉の挽き具合を把握していないため、コーヒーを上手に淹れられないことがわかりました。
これが予想される答えです！コーヒー粉の挽き方には一定の基準がないため、初心者が他人の淹れ方を真似しても、挽き方がよく分からず淹れたコーヒーは美味しくありません。
それは問題ではありません！今日は前街がコーヒー粉の挽き具合を正確に判断する方法を紹介します。この方法は実際には非常に簡単で、抽出時間を組み合わせるだけです。これは、前街 が普段共有しているイタリアの抽出記事によく登場するトリックでもあります。
研削度はどうやって決めるのですか？
淹れたコーヒーが酸っぱい、または苦すぎる。対応するものは、抽出不足と抽出過剰です。前者は、コーヒー中の物質が完全に溶解していないため、大量の溶解した酸味がコーヒー全体の味を支配してしまいます。したがって、コーヒーの味は、酸味があり、薄く、わずかに異臭のある味になる可能性が最も高くなります。後者は、コーヒー中の物質が過剰に溶解するため、悪い物質、雑味のある物質、苦い物質が溶解するため、コーヒーの味は明らかに複雑で苦いなどのマイナス面になります。
前街 氏が以前に述べたように、抽出フォーミュラにおける唯一の目に見えないパラメータは、コーヒー粉末の粉砕度です。したがって、式をコピーするときに抽出の問題が発生する場合、その原因はおそらく研削によるものと考えられます。コーヒーを粗く挽くと、コーヒーの抽出が不足しやすくなります。コーヒーを細かく挽くと抽出しすぎてしまいます。これは、コーヒー粉末の粉砕の厚さが、抽出中の 2 つの要素、1 つは総表面積、もう 1 つは水分の放出時間を決定するためと言われています。
存在する「コーヒー抽出に及ぼす粉砕サイズの影響」前街 氏はこの記事で、コーヒー粉を細かく粉砕すると、その総表面積が大きくなると詳しく説明しました。同時に、水がコーヒー粉の表面から内部まで移動する距離は比較的短くなります。したがって、水はコーヒー粉に容易に浸透し、風味物質を容易に引き出すことができます。コーヒー粉を粗く挽くと、コーヒー粉の総表面積が相対的に小さくなり、水が表面から内部に到達する距離が相対的に長くなります。そのため、お湯が内部に浸透するのに時間がかかり、比較的抽出されにくくなります。
（ただし、細挽きのコーヒー粉は粗挽きのコーヒー粉に比べて劣る場合があり、それは浸漬抽出でコーヒー粉がある程度細かい場合です。浸漬抽出ではコーヒー粉を長時間放置することが多いため、挽き方が細かく、微粉が多すぎるとコーヒー粉が凝集しやすくなります。凝集したコーヒー粉は浸透して抽出するのが難しく、抽出が不十分になります。研ぎが細かすぎます。）
また、コーヒー粉の挽きの厚さも注ぎ時間に影響します。コーヒー粉が粗いほど、粉間の隙間が大きくなり、お湯が流れる隙間が多くなり、当然水の流れも速くなります。コーヒー粉が細かくなると、コーヒー粉間の隙間が小さくなり、水が流れる隙間が減り、水を切るのに時間がかかります。
抽出時間は粉末と水の接触時間です。時間が長ければ長いほど、コーヒー粉に含まれる物質がより多く取り出されます。時間が短いほど、コーヒー粉に含まれる物質が取り出されにくくなります。挽きの厚さによる表面積の変化と合わせて、コーヒー粉を細かく粉砕すると抽出過多になりやすく、コーヒー粉を粗く粉砕すると抽出不足になりやすい理由がわかりました。
コーヒーの一部を細かく粉砕すると、その総表面積が大きくなり、抽出が容易になります。すると粉間の隙間が小さくなり、お湯の浸透速度が遅くなり、コーヒー粉と接触する時間が長くなります。抽出率は比較的高くなります。コーヒー粉を粗く挽くと、総表面積が比較的小さくなるため、お湯は風味物質をすぐに溶かすことができません。また、粉体間の隙間が大きくなり、水の排出が早くなるため、粉体と水の接触時間がさらに短縮されます。多くの場合、お湯が内部まで抽出される前に浸透してしまうため、抽出率は比較的低くなります。（その他のパラメータは同じでドリップフィルターまたは加圧抽出を使用）
粉砕と時間の関係を理解すると、時間を使ってコーヒー粉の粉砕度合いを調整し、抽出速度を制御する方法がわかります。
まずはエスプレッソについてお話しましょう。 前街 を例にとると、前街 がエスプレッソを抽出するために使用した処方は次のとおりです。粉末 20 g、粉末と液体の比率 1:2、時間は 26 ～ 33 秒の範囲になります。時間がこの範囲内にない場合は、研削が粗すぎるか、または細すぎることが原因であると考えられます。この場合、コーヒーが適切な抽出率になるように、挽き具合を調整して時間を修正する必要があります。
手を洗う場合も同様です。従来の方法で加工された浅煎りコーヒーを淹れる際に 前街 が使用する配合は次のとおりです。 粉末 15g、粉末と水の比率 1:15、水温 91 ～ 93°C、V60 フィルターカップ、三段階抽出、20 番メッシュのふるい率 80% まで粉砕、ek43 10 スケール、微糖粉砕。この計算式では、最終的な抽出時間は 2 分±10 秒の範囲内になります。
同じパラメータを使用すると、時間が同じ範囲内に収まるのは当然です。ただし、時間のずれが比較的大きく、たとえば 1 分 30 秒または 2 分 30 秒で水がなくなり、コーヒーの味が悪くなった場合は、挽き具合が正しくないことが原因である可能性が高くなります。（もちろん、手で淹れたコーヒー水流の影響も受けますが、研削の影響の方が大きくなります）したがって、挽き具合を調整することで抽出を修正することもできます。
多くの友人は、彼の粉砕を含むすべてのパラメーターは 前街 のものと同じであり、20 メッシュの 80% の選別率を備えていると言うかもしれませんが、流速は依然として非常に速いか遅いか、コーヒーの抽出が依然として不足または過剰です。繰り返しますが、これはおそらく研削の違いによるものです。
画面には限界があるからです！例えばNo.20スクリーンメッシュの目開きは0.85mmです。0.85mm以上のコーヒー粉と小さなコーヒー粉を分離できます。しかし、最大のものはどのくらい大きく、最小のものはどのくらい薄いかについては、管轄外です。 前街 氏は、どのような種類の粉砕機であっても、粉砕された粒子は完全に均一ではなく、大きな粒子も小さな粒子も存在する、とよく言っていました。より高品質の粉砕機は、ほとんどの粒子をより濃縮されたサイズで粉砕します。例えば、特に粗い粉末や特に細かい粉末の量は特に多くないため、抽出にそれほど問題は生じない。
しかし、グラインダーの粉砕品質があまり高くない場合、挽いたコーヒー粉には細かい粉だけでなく粗い粉も多くなり、得られるコーヒー粉は非常に不均一になります。（サイズ）。この場合、ふるい分け率が同じでも抽出に大きなばらつきが生じます。
したがって、時間はコーヒー粉を挽く基準として使用できます。淹れたコーヒーに時間のズレがあり、明らかに味が悪い場合は、挽き具合を調整することで修正することができます。たとえば、抽出時間が1分30秒で明らかにコーヒーの抽出量が不足している場合は、挽き目を2〜3ノッチ細かくして味を改善できるかどうかを確認します。
しかし、前街 がよく言っていたように、手で淹れたコーヒー変数はたくさんありますが、研磨と時間はそのうちの 1 つにすぎません。そのため、同じパラメータに固執しないほうがよいでしょう。粉砕の調整が必要ない場合には、水温や注水方法を調整することで抽出率を補正することも可能です。原理は同じです。基本原則をマスターし、それを現実と組み合わせる限り、コーヒーの味が間違っている場合に調整する方法を知ることができ、悪いコーヒーを繰り返し淹れることがなくなります~
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