コスタリカのコーヒーについて語ると、多くの人がその国特有のハニープロセス（Honey processing）を思い浮かべますが、ハニープロセス（Honey processing）という名前に惑わされ、蜂蜜が加えられた特別な処理法だと誤解する人もいます。実際はそうではなく、これは主にハニープロセスの処理法においてペクチン成分が残され、ペクチンには糖分が含まれ、その状態がねばねばしているために人々が蜂蜜を連想しやすく、そこからハニープロセスと名付けられたのであり、それは一般的な処理法です。
そしてハニープロセス法の前身は実はブラジルのパルピッドナチュラル（Pulped Natural）であり、当時ブラジルが水の使用を節減しつつコーヒーの品質を高めるために発明したものです。その後、コスタリカがこの処理法を借用し、改良によってハニープロセスを確立して広く普及させ、現在ではアメリカ大陸の多数のコーヒー生産国で流行しています。
実は初期において、コスタリカが主に採用していたのはウォッシュド処理法で、当時は水洗ステーションとウェットミルの近代化を成し遂げた先駆者として広く認められていました。現在でも多くのコーヒー農家がウォッシュド処理を選択しており、何よりウォッシュド処理はコーヒー豆本来の香りを最大限に再生し、その基礎的な風味を表現できるからです。そのため、前街の入門厳選シリーズにおけるコスタリカ・タラス産のコーヒー豆はウォッシュド処理が選ばれており、甘いオレンジやナッツの風味があり、あっさりと純粋で、香りが心地よく、コスタリカの現地のテロワールを感じさせます。
しかし、1997-2000年の間、国際的なコーヒー価格が低迷し、コスタリカのコーヒー栽培者は品質を向上させ（ひいては価格を上げ）る必要がありました。そのため、一部の栽培者はコーヒーチェリーを大規模な処理場に売るのをやめ、自ら処理方法を研究して自産自販を始め、この時期にブラジルのパルピッドナチュラル処理を導入し始めました。
さらに、ペクチン除去機（demucilager）が開発されました。ブラジルの果皮・果肉分離機（depulper）と比較して、ペクチン除去機は圧力と開口部のサイズを調整でき、果肉と果皮を取り除く際により多く、あるいはより完全なペクチン層を残すことができます。
その後、ペクチン層を残したコーヒー豆を天日乾燥処理します。日乾プロセスにおいて、残されたペクチンが短時間発酵するため、コーヒー豆に酸味が加わり、またペクチン層の糖分がわずかに豆に浸透して甘みを増すため、風味の点ではブラジルのパルピッドナチュラル処理よりも豊かです。ただし、ハニープロセスは乾燥過程で特別な配慮が必要です。コーヒー豆にペクチンが残り、同時に多くの粘液が存在するため、乾燥中に絶えず裏返してカビや過度の発酵を回避する必要があるからです。
その後、2008年にコスタリカは深刻な地震に見舞われ、各地で断水や停電が発生し、政府は水を節約するためさまざまな措置を講じました。水不足の困難に直面し、より多くの栽培者が水使用を減らす処理法であるハニープロセスを試みるようになりましたが、一部のコーヒー農家はこの処理法は制御不能な発酵を起こしやすいと考えています。
多くの人が試験の後に良好な結果を得るに至り、ハニープロセスは次第にコスタリカで発展しました。カップテストにより、ウォッシュド処理と比べてハニープロセスを経たコーヒー豆は甘みが高く、酸味はミディアムで、口当たりが過度に刺激的なものではないことが分かりました。
その後さらに、ペクチンを残す厚みと乾燥時間により、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーに細分化されました。しかし後になって、果肉と果皮を剥ぐ際にペクチンを残す割合を正確に制御できず、ペクチンを残す程度を変えるのも難しいことが判明しました。
色を決定する主因子はコーヒーチェリーの糖度であり、主にペクチンに多量の糖分が含まれ、糖分が空気に触れると酸化を始め、ゆっくりと黄金色に変わり、発酵時間の経過と共に赤や黒に変わる可能性があります。また、副次的要因として発酵状態があり、これは乾燥過程の裏返し頻度、さらには天候の変化や乾湿度などの要因に依存します。
最近、前街はタラス産地のサン・イシドロ・ラブラドール農園産のゲイシャ種コーヒー豆を仕入れましたが、採用されているのはハニープロセスです。ゲイシャはもともと花香と果実酸を持つコーヒー豆であり、ハニープロセス方式で甘みを増しているため、前街では焙煎時に中浅煎りを選択します。抽出するとほのかな花香があり、口に含むとオレンジ、白桃、チェリーの風味で、果汁のような甘み、口当たり滑らか、余韻に茶のような感じがあります。
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