最近、前街はエスプレッソを作成する際に注意すべき細かい点を多く共有してきました。例えば、どのように粉を均し（ディストリビューション）・タンピングを行うか、どうやって時間と流速をコントロールするか、どうやってチャネリングが発生したかを判断するかなど、よくある問題についてです。では本日、前街が共有する内容は比較的簡単なもので、「エスプレッソの抽出プロセスを理解する」というものです。主にこれからエスプレッソを学ぶ方々向けです。粉の分配が終わったら、ポルタフィルターをグループヘッドに装着し、抽出作業を機械に任せるだけですが、もし私たちが正常なエスプレッソ抽出の流れがどういうものか熟知できれば、それは一杯のエスプレッソを上手に淹れるために大いに役立つでしょう。
なぜなら、抽出プロセス中に問題点をタイムリーに発見し、その後に適切な修正を行う助けになるからです。さて、余談は抜きにして、今日の共有を始めましょう！まず最初の段階は「浸漬」です！ポルタフィルターをグループヘッドに装着して抽出を開始したとき、コーヒー液はすぐには滲み出ず、3~5秒経ってからゆっくりと滴り始めます。これはコーヒーマシンが抽出開始後、すぐに圧力をかけないからです。粉ケーキとグループヘッドの間にはある程度の隙間があり、コーヒーマシンから出たお湯がその空間を満たしてから、マシンは圧力をかけ始めます。そのため、このわずかな時間は圧力がかかっておらず、コーヒー液は最初からすぐには浸透してきません。
そして粉ケーキはそのおかげで、短い時間の浸漬・蒸らし（ブルーム）を行うことになります。周知の通り、蒸らしの作用はコーヒー粉から二酸化炭素を排出させることですが、ここでの浸漬も同様です。時間は比較的長くありませんが、コーヒー粉が一定のガスを放出するには十分です。ここから分かる情報は、粉ケーキの抵抗値の高低です。粉ケーキの抵抗が高いほど、液が出るタイミングは比較的遅れ、その逆も同様です。これはコーヒー粉の挽き目の粗さ細さや粉量の多さ少なさに対応します。同じ粉量であれば、挽き目が粗いほど粉ケーキの抵抗は低く、細かいほど抵抗は高くなります。同じ挽き目であれば、粉量が多いほど抵抗が高く、その逆も同様です。
したがって、液が出る時間からこれらの情報を読み取ることができます。もしエスプレッソの抽出初期段階でコーヒー液がなかなか出てこない、あるいはその逆の状態が見られた場合、挽き目や粉量を調整する必要があるかもしれません。もちろん、プレ・インフュージョンを採用している場合は例外です。現在発売されているコーヒーマシンの多くにはプレ・インフュージョン機能が備わっています。この機能は主に粉ケーキの初期浸漬時間を延長するものです。抽出開始からの前5~10秒はマシンに圧力をかけない、あるいは低い圧力をかけることで、コーヒー粉のガスが浸漬過程でより十分に排出されるようにします。これは浅煎りのコーヒー豆や非常に新鮮なコーヒー豆にとって、抽出率を高め抽出安定性を向上させる一つのステップとなります。お湯がバスケット（粉碗）を満たした後、コーヒーマシンは圧力をかけ始め、その時圧力計の針が急速に上昇するのが見られ、それに伴いコーヒー液も流出し始めます。正常な抽出過程では、コーヒー液は垂直で流速が一定ですが、抽出中に液柱が傾いたり、二本の液柱が出たり、飛び散ったりする状況が見られた場合、おそらくチャネリングが発生しています。（流速が速すぎたり遅すぎたりするのも、前の段階と同様の理由です）
チャネリングは主に粉の分配が不均一だったり、コーヒー粉が固まったり（結塊）などの状況から引き起こされます。そのため、次に粉を均す（ディストリビューション）際、コーヒー粉の分布や結塊現象に気を配ってみましょう〜そして抽出過程で、エスプレッソの液には色の変化が見られます。もとの深紅から次第に黄金色へ、さらに薄黄色へと変わっていきます。
最初に滴り出たコーヒー液の色が非常に濃いのは、この時点ではコーヒー液の成分含有量が非常に高く、かつクレマ（油脂）を帯びていないため、非常に濃厚になるからです；抽出が進むにつれてクレマが滲み出し、コーヒー液の濃度は比較的にやや低くなります。そこでこの時期に滲み出るコーヒー液の色にも、黄金色；さらにその後、粉ケーキ内の物質が徐々に減り、お湯が豊富な物質を運び出せなくなるため、コーヒー液の濃度はさらに低くなり、色は薄黄色へと変わります。では、この色から私たちはコーヒーの風味成分の放出状況を観察できます。
3つのカップを使ってエスプレッソの前段、中段、後段の液体を別々に受け、順にテイスティングすることができます。すると、1杯目は色が最も深く、クレマが最も薄く、濃度が最も高く、味は主に鋭い酸味と塩味が中心です；2杯目は色が2番目に深く、比較的豊かなクレマを帯びており、飲んだ感じはバランスが良く濃度は適度です；3杯目は色が最も浅く、クレマはやや薄く、飲んだ濃度は最も低く、味わいは非常に淡く、若干の雑味を帯びています。抽出が始まった瞬間から、私たちはすでに抽出終了のタイミングを決めておく必要があります。コーヒーに含まれる良くない物質まで溶け出すのを防ぐためです。したがって、抽出を終えることもエスプレッソ抽出プロセスにおける重要な一環です。そして抽出終了を決定する指標は3つ：時間、液量（液重）、そしてコーヒー液の色です。液量（液重）は最も科学的で厳密な方法であるため、これまで前街は抽出終了の判断として液量を用いることを推奨しています。例えば、どれだけ抽出したらシャットオフするか、（抽出停止）！しかし、多くの場合、友人たちがエスプレッソの抽出が半分になった時に、電子秤が電池切れで電源オフになった経験をしたことがあるでしょう。
このような時は、抽出終了の時間を判断する他の方法を用いる必要があります。時間は言うまでもなく、滲み出るコーヒー液の色もまた、非常に良い選択肢となります。比較的にそれほど科学的ではありませんが、より直感的であるため、予備の方法として使うことができます。抽出されたコーヒー液の色が白っぽくなった時、それは粉の中にこれ以上抽出できる物質がほとんどないことを意味するので、当然ながら抽出を終えるべきです。
しかし、通常のエスプレッソ抽出を観察したことがある方ならご存知の通り、抽出を終える時点ではコーヒー液に白っぽい兆候はなく、まだ薄黄色のままです。なぜなら、前述の前街が言ったように、いくつかの良くない物質が溶け出すのを防ぐ必要があるからです。したがって、エスプレッソが白っぽくなる前に抽出を終える必要があります。
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