「豆を替えましたか？このアメリカーノはなんだか……」
多くのバリスタはこの言葉を聞いた時、内心多少なりとも不安を感じ、相手が続けて「苦い」「渋い」「まずい」などの否定的な表現をするのを恐れるため、试探的に何か問題があったかどうか尋ね、客から「すごくおいしいよ！前とは違う感じがする！」という返事を聞くまでそうする。バリスタはようやくほっとして「いいえ、同じ豆ですよ～」と言うのだ。
今週の月曜日、前街の店舗でまさに上述の会話が行われた。当時、客はアイスアメリカーノを手に持ち、「前回飲んだ味と少し違うみたい、この杯の方が果実の酸味がはっきりしていて、さっぱりしてる！」と言った。さて問題だ。同じ店で、しかも同じコーヒー豆なのに、状況が違うとアメリカーノの出来に本当に大きな変化が出るのか？ そしてどんな要因の影響を受けるのだろうか？
无数のカフェで最も売れている商品であるアメリカーノは、便利で手軽、そして安価でもあり、多くの人々の日常的なカフェイン摂取のニーズを満たせる。アメリカーノを作るのはただの簡単な動作だけからなる：カップを取る、水を入れる、エスプレッソを注ぐ、せいぜい氷を加える程度だ。要するに、アメリカーノコーヒーはエスプレッソに水を加えたものであり、水は無色無味の存在であることは周知の通りだから、アメリカーノの味を変えてしまう「元凶」はそのエスプレッソ一杯に他ならない。
通常、各店舗のエスプレッソ用コーヒー豆、粉の使用量、出品の比率は一定である。前街を例に取ると、普段は向日葵・暖陽ブレンドコーヒー豆を採用しており、シングルエスプレッソには20克のコーヒー粉から40克の液量を抽出し、ホットアメリカーノの出品時には容量約200mlの陶器カップを使い、エスプレッソに対して1:4の比率で160mlのお湯を加える。温度は天気や客の要望に応じて多少調整する。アイスアメリカーノの出品では、お湯を90克の氷と160克の常温の水に置き換える。
このような条件下では、同じ店で飲む同種のアメリカーノコーヒーは、理論上その主要な風味の方向性と濃度に大きな差は出ない。例えば、前街が暖陽ブレンドで出品する場合、標準通りに作ったアメリカーノはバニラ、クリーム、発酵した酒の香り、ココア、軽い果実の酸味などの風味を持ち、濃度は1.4～1.7%の範囲に収まり、さっぱりとした酸味と甘みがあり、コーヒー自体の味はまろやかだが苦くはない。
豆を替えていないのに、抽出の比率も固定されているなら、一体何が理由であるカフェのアメリカーノが「味を変えてしまう」のか？
1、豆の養生期間
周知の通り、新鮮に焙煎されたコーヒー豆には大量の二酸化炭素ガスが含まれており、焙煎が深いほど組織は疏松になり、内部に含まれるガスも多くなる。これらのガスはある程度、風味成分の溶出と放出を抑制する。
焙煎して間もないコーヒー豆を加圧式コーヒーマシンで抽出した時、大量の気泡がコーヒー液と共に排出され、エスプレッソに分厚い油脂（crema）があるように見せるが、実はそれらは非常に不安定で、表面はざらざらとしており、場合によっては塊になることもあり、味にはコクと香りが欠けている。これはガスが過剰であることに起因する抽出不足。ゆえに、良いエスプレッソを作るには豆の養生ステップが不可欠である。前街では通常、焙煎した暖陽エスプレッソ豆を日陰に置き、10天左右まで養生してから使用し始める。
焙煎豆は継続的にガスを放出しているため、使用過程においてエスプレッソの味も豆の状態によって絶えず変化する。前街では養生期間10～20天の間にエスプレッソを抽出すると、油脂層が大きな割合を占め、アメリカーノはラズベリーの清々しい酸味やバニラ、クリーム、軽い発酵感の特徴を示すことが多い。出炉後20～30天使用すると、cremaが明らかに減少し、キャラメル、酒の香り、ナッツなどの後段の風味成分がより多く放出され始め、この時のアメリカーノの口当たりはやや濃厚でコクが増す。
2、天候の変化
コーヒー豆自体の状態の影響を受ける他に、エスプレッソの抽出状況は気温や湿度とも関わっている。そのため、低気圧や高湿度の雨の日、あるいは広東の人々が最も嫌う「回南天（南方への風が戻り湿度が上がる時期）」に遭遇でもしようものなら、室内外が蒸し暑くじめじめして、バリスタがエスプレッソの調整をするのに本当に頭を抱えてしまう。
室内の湿度が高いほど、空気中には活発な水分子が溢れ、乾燥して保存すべきコーヒー豆が湿気の攻撃を受ける可能性が高まり、挽いたコーヒー粉も「塊になる」傾向が強まり、グラインダーの刃やチャネルに付着しやすくなる。塊になった粉は抽出の不均一を招くだけでなく、チャネリング効果を引き起こす結果となる。前の一杯はおいしかったのに、次の一杯にやや強い苦味、雑味、あるいは塩味が出てしまうこともあり得る。
さらに、大気圧が下がるとコーヒーマシンの加圧効果が普段より弱くなり、これが雨の日のエスプレッソが晴天時よりも香りに欠け、風味が単調になる理由である。ゆえに、出品するコーヒーの味が異常にならないよう、職責を果たすバリスタは常にエスプレッソの抽出状態に気を配り、迅速な調整を行えるようにしている。
3、ホッパーの圧力
ホッパーを満たすことは、ほぼすべてのバリスタが朝の調整前に行う準備作業であり、これはエスプレッソグラインダーに比較的安定した圧力値を与え、粉末の粒径をより均一にして、ひいては抽出の誤差を縮小するためである。
前街はかつて比較実験を行った。ホッパー内のコーヒーが1/4未満になると、研磨は圧力値の減少に伴って粗くなり、同じ粉量でダブルエスプレッソを抽出する時間が3～5秒短縮され、味も朝の調整時と大きく異なった。したがって、バーを司るバリスタにとって、その日の安定した抽出プランを維持するには、ホッパーのコーヒーがすべて無くなってから補充しては絶対にいけない。
4、連続提供
一台のグラインダーが連続でカップ提供を行うと、高速回転し続ける刃が発熱現象を起こし、後半に挽かれるコーヒー粉が粗くなったり粒径が不均一になったりして、結果としてエスプレッソの流速が不安定になる。さらに、刃の温度上昇はコーヒー粒子の風味成分の揮発を加速させ、同時に抽出段階で粉ケーキの温度も上がるため、出品されるコーヒーの粘り気を低下させる。
もちろん、アメリカーノがおいしくなくなる理由は他にもたくさんある。例えばバリスタが誤ってポルタフィルターをぶつける、粉の分配とタンピングが上手くいかない、コーヒー液が多すぎたり少なすぎたりする、豆の風味に合ったパラメータを出せない……これらの見落としやすい細部は、バリスタの基本技術が確実かどうかを試すものである。
前街がこれほど多くを語る理由は、皆さんにバリスタの欠点を探させたいからでも、簡単な概念を複雑にしたいからでもなく、美味しさの背後にある論理を理解するための異なる視点を提供し、エスプレッソコーヒー体系の魅力あるいは一杯のアメリカーノコーヒーのさらなる可能性を探りたいからである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
