まるで実験室の理系風の器具にハロゲンランプやアルコールランプを組み合わせ、火の光を透かして熱湯の中で躍る気泡が見える。コーヒー粉を注ぎ込むと同時に、心に沁みるような香りが漂ってくる。温度が下がった後、素早く逆流してくる液体は深みを帯び、ひと口軽く含むと、味わいはまろやかでバランスが取れている。他の抽出方法と比べて、その心地よさと癒やしこそが、前街がサイフォンコーヒーに対して抱く最も深い印象である。
サイフォンの歴史よりハンドドリップコーヒーより悠久な
サイフォンの英語名は "SIPHON" であるため、サイフォンポットとも呼ばれます。これは水を加熱して発生した水蒸気による熱膨張・収縮を利用し、下のポットのお湯を上の容器へ押し上げてコーヒー粉と融合させ、温度が下がると水は再び真空管を通って下のポットへ流れ戻り、それによってコーヒー液が得られます。
サイフォンの起源については、19世紀初頭に遡ることができ、ハンドドリップよりも百年近く早いです。関連する記載によると、1826年、ドイツの物理学者Johann Norrembergは実験室の器具を使ってサイフォンを発明した。彼の本来の意図は学生に蒸気の力を示すことだったため、特許を出願せず、彼の設計は流行しなかった。
19世紀中頃、この器具はフランスの発明家Marie Fanny Amelne Massotの手によって改良され、上下対流式サイフォンがこれにより誕生し、彼女は1842年に関連特許を取得し、この器具はようやく市場で販売されるようになった。
おおよそ同じ時期に、スコットランドのエンジニアであるロバート・ナピア（Robert Napier）は、自身のナピア・コーヒーポット（Napier Coffee Pot）を設計した。この器具も同様に真空原理を利用してコーヒーを淹れるものであった。1856年に機械工学会の賞を受賞したが、Napierはこれについて特許を申請したことはなかった。
それ以降、同タイプの真空式コーヒー抽出器具がヨーロッパ各地で流行し始め、アメリカなどにも伝わった。しかし、その後オートドリップコーヒーの登場により、アメリカ人によるサイフォンの使用も次第に減少していった。
サイフォンコーヒー文化の興起
虹吸式コーヒーメーカーの普及について語る上で、前街が触れずにはいられないのが、この器具を広く活用している国——日本、そして虹吸式コーヒーメーカーを主力として販売する有名企業KONO——河野社です。
私たちの印象では、日本のコーヒーはこれまで深煎りを好む傾向にあり、香り、濃厚さ、まろやかさ、そしてコクの深さを重視する。さらに日本人は元来、精緻な工芸と儀式感のある事物に特別な愛着を抱いているため、この器具が導入されて以降、サイフォンはその優雅な抽出プロセスとしっかりとしたコーヒーの味わいで彼らの注意を深く引き付け、日本のスペシャルティコーヒー文化の重要な一部となった。
1925年、KONOの創業者・河野彬が正式に会社を設立し、直立式サイフォンを開発した。その後、1964年に第二代社長・河野敏夫によって改良が重ねられ、今日私たちが目にするサイフォンの姿に近いものとなった。第二代サイフォンの誕生は、ちょうど日本でコーヒーブームが起きていた時期と重なり、日本式深煎りの引き立てもあって、サイフォンはさらに普及し、各スペシャルティコーヒーショップで広く使われるようになっただけでなく、独自の日本式サイフォン美学を発展させた。時代が変わっても、今では様々な新しい抽出器具が次々と登場しているが、サイフォンは依然として多くの日本のスペシャルティコーヒーショップにとって必須のブリューイング方法である。
やがて、このコーヒーを淹れる儀式も日本国内にとどまることはなく、その美学と精髓は海を越えて広がり始めた。例えば、日本のコーヒー文化の影響を深く受けた台湾の人々は、店内にこの「ファッションアイテム」を取り入れた。そして、国内でサイフォンが最も早く流行したのは、台湾式ビジネスカフェが中国本土で台頭した際に、それに伴ってもたらされたものである。
なぜハンドドリップコーヒーバズったのに、サイフォンは誰も見向きもしない？
今では、スペシャルティコーヒー文化がますます普及するにつれて、このような観賞性と儀式感に満ちた昔ながらの抽出方法は、カフェから徐々に姿を消しつつあるようだ。たとえ一部の店舗がカウンターに完璧なサイフォン器具一式を飾っていても、バリスタは提供していないと答えるだろう。はいこの古いセットについて味わいいっぱいの器具、少しだけ計算コーヒーを長年飲んでいる仲間たちは、おそらくまだ未ご覧くださいその姿が過ぎて、この時、ある友人がひそかにため息をついて言った：サイフォンコーヒーは本当にもう時代遅れなのでしょうか？
ハンドドリップではあるけれどサイフォンとほぼ同じ時期に国内のスペシャルティコーヒーショップに登場したが、容易に分かるように、両者の出現頻度には極めて大きな差があり、あるいは言い換えれば、はい、ハンドドリップコーヒー明らかにすでにサイフォンコーヒーに取って代わり、今や主流の提供方法の一つとなっている。
サイフォンがハンドドリップに取って代わられた理由は、前街としては主に2つあると考えています。1つはフルーティーな酸味のコーヒーの流行であり、もう1つは操作の手軽さです。
ブルーマウンテンの時代からゲイシャの王朝へと、スペシャルティコーヒーの主流はすでに深煎りで濃厚な「苦味」から、花や果実の香りをより残す「酸味」へと移っている。しかし、サイフォンの抽出原理はコーヒーを浓厚でまろやか、深みのある味わいにする傾向があり、中浅煎りのコーヒー豆を淹れる際には、花や果実の酸香の表現においてハンドドリップにやや劣る。
海外通販で注意深く見てみると、サイフォンの価格は多くが200-300の範囲にあり、多くの有名ブランドのハンドドリップ器具と比べれば確かに高いとは言えないが、その選択肢は多くなく、ほぼ決まった手順であるため、アレンジの自由度はハンドドリップに比べて遠く及ばない。
最後に、サイフォンがハンドドリップよりも一番好まれない点は「面倒くさい」ことでしょう。抽出前に加熱源が必要で、しかも抽出全体を通して気を抜けず、コーヒーを淹れた後も必要な清掃を行わなければなりません。使用するたびに、フランネルフィルターを取り外してすぐに洗う必要があります。杯数の多い店で使用する場合、バリスタの仕事の目的は効率を追求する、では、サイフォンで淹れたコーヒーは明らかに私たちの第一選択にはならない。
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