このドリップ方法は前街がすでに3回以上もシェアしているが、なぜだろう？なぜならこの方法は確かに伝統的なものと異なり、淹れた深煎りコーヒーの甘味が豊かなだけでなく、ドリップ全体のプロセスが非常に見応えがあるからだ。これまで前街はこの方法の淹れ方を共有してきたが、今日は前街がこのドリップ方法の根本的なロジックを分析してみよう。あ、言うのを忘れるところだったが、この方法は非常に古典的な日本式ドリップ―火山ドリップ法なのだ。
このドリップ方法が火山ドリップと名付けられたのは、主に粉層がドリップの過程で、火山の噴火のような光景を絶えず生み出すためであり、だからこそ人々によって火山ドリップと名付けられたのである。この方法が火山噴火のような光景を生み出せるのは、本格的な抽出段階で大きな水流を使ってドリップするのではなく、終始小さな水流を使用し、少量ずつ複数回に分けて間隔を空けて注ぐからである。
周知の通り、ドリッパー内のコーヒー粉は蒸らし後に膨らむが、これはコーヒー粉が絶えず二酸化炭素を排出しているからだ。しかし、水がコーヒー粉とコーヒー粉をつなぎ合わせてしまうため、粉層全体が巨大な「檻」を形成し、排出された二酸化炭素は逃げ場を失い、粉層の中で蓄積し続けることになり、その結果膨らみ現象が生じるのである。
そしてこの「檻」は、本格的な抽出段階で注がれる熱湯によって破られ、二酸化炭素はそこから抜け出すことができるようになる。これが、蒸らし後の注湯時に非常に多くの泡が湧き出るのを見る理由だ。しかし、火山ドリップは毎回注ぐ水量が極めて少なく、円を描く幅も小さいため、毎回放出できる二酸化炭素はほんの一部に過ぎない。それゆえ、当然のことながら、毎回注湯する際にも絶え間なく泡が湧き出るのを見ることになる。なぜなら、排出しきれない、まったく排出しきれないからだ！しかし、このような光景を作り出すにはコーヒー豆が2つの条件を満たす必要がある。1つは極めて高い膨張率、もう1つは非常に豊富な二酸化炭素を有していることだ。だからこのドリップ方法は、密度が高く膨張率が低く二酸化炭素含有量の少ない浅煎りコーヒーには適さず、主に深煎りコーヒー豆に用いられる。なぜなら、この方法は当時、深煎りコーヒーのドリップのために特別に設計されたものだった。
では次に、前街が火山ドリップの2つ目の特徴をもう一つシェアしよう：淹れたコーヒーの甘味が極めて高い！なぜ火山ドリップで淹れた深煎りコーヒーは甘味が高いのか？火山ドリップは独特な粉層の表現で知られているだけでなく、淹れたコーヒーが非常に高い甘味を持っていることでも知られている。これを実現できたのは、普段とは異なる抽出方法――高濃度低抽出――に由来するのだ！多めの粉量、少なめの液量は、ほぼすべての古典的な日本式ドリップの標準仕様だ。計量ツールが普及していなかった当時、この方法は苦味を避けるのに最も適した設定だと言えた。注ぐ熱湯を減らすことで、熱湯が引き出せる物質を制限し、ひいては苦味の放出を回避するのだ。
しかし、液量が少ないことは必然的に水量での抽出効率の低下を意味する。したがって、コーヒー豆の風味物質を十分に抽出するには、水量以外のパラメーターを引き上げ、抽出効率を高める必要がある。そこで、総注湯量を少量ずつ何度も注ぐ手法が生まれたのだ。コーヒーの抽出の本質は、水を溶媒としてコーヒー粉と接触させ、そして濃度差に基づいてコーヒー粉の中の可溶性物質を引き出すことだ。水に含まれる物質が少なければ少ないほど、引き出されるコーヒー成分は多くなる。そして少量ずつ複数回に分けて注ぐことで、毎回コーヒー粉と接触するのが低濃度の水であることを保証でき、そうすれば当然、抽出率は向上する。
同時に、注湯の合間に間隔があるため、抽出の総時間が長くなる。抽出時間が長くなると、水とコーヒー粉の接触時間が増え、抽出効率はさらに向上することになる。しかし、分割回数が多すぎたり時間が長すぎたりすると、悪い物質が引き出されやすくなるため、この場合コーヒー粉の挽き目は適度に粗くする必要があり、長時間の抽出でもコーヒー粉が雑味や渋みなどのネガティブな物質を簡単に放出しないようにするのだ。さて、余計なことは抜きにして、これから前街が古典的な火山ドリップの淹れ方をシェアしよう！まず、目標に合った深煎りコーヒー豆を選ぶ必要があるが、前街のメニューの中では、ゴールデンマンデリンが間違いなく最も適した豆の選択だ。深煎りにおいて、ゴールデンマンデリンが放つ独特な重い木の香り、ダークチョコレートなどの風味表現に極めて高い甘味が組み合わさると、あまりにも魅惑的だ。さて以上の話を踏まえて、前街の火山ドリップで使用するドリップパラメータは以下の通りだ：挽き目設定：Ek43の11目盛り（20メッシュの篩で60%通過率、グラニュー糖くらいの粗さ）
注湯回数は多くなるが、実際には注湯プロセス全体は大きく2つの部分に分かれる：蒸らしと、複数回の途切れない注湯だ。だから、まず私たちが行うべきはやはり蒸らし！40mlの熱湯で蒸らせばよい（多すぎても意味がない）、時間はやはり30秒だ。
蒸らしが終わったら、少量ずつ複数回に分けて注湯する。毎回20mlを注ぎ、ドリッパーの中心で小さな円を描いて注ぎ込み、そして注湯の間隔は粉層が崩れそうになるのを見たら注ぎ込めばよい（約5秒程度）。その後、ドリップの過程で、粉層全体が絶えずうねり、熱湯を注いだ場所から絶えず泡が立つ様子を続けざまに見ることができ、まさに「火山噴火」の光景である。
さて、抽出が終わったらすぐに飲むことはできない。なぜなら使用する水量が少ないため、この時点でのコーヒーの濃度は極めて高く、私たちはこのような高濃度のコーヒーをなかなか受け入れられない。したがって、追加で水を加えてこのコーヒーを薄め、コーヒーの濃度を私たちが受け入れられる範囲まで希釈する必要がある。
通常前街は50~60mlの熱湯を加えて希釈し、出来上がるコーヒーの濃度は適度で、濃すぎず薄すぎずだ。飲むと松木、スパイスの香りをはっきりと感じられ、際立ったキャラメルの甘味、濃厚なダークチョコレートの香りがあり、全体のボディは適度だが、口当たりは滑らかで柔らかい。簡単に言えば、飲んでとても心地よく、まったく負担がない。
もしあなたも深煎りコーヒーが好きなら、このシンプルで作りやすく、癒やし度MAXのドリップ方法をぜひ試してみてほしい。ドリップのプロセスで視覚的な楽しみを得られるだけでなく、最終的に極めて甘味の高いコーヒーを手に入れることができる~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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