エスプレッソの抽出プロセスは一見非常にシンプルですが、実際に操作してみると注意すべき細部が決して少なくありません！これは前街がよく口にする言葉です。確かにその通りで、ディストリビューション時にコーヒー粉をどう均一に分布させるか、タンピング時にどう力を均等にかけるか、あるいはどうやって合格なミルクフォームを立てるかなど、すべて細かい点へのこだわりを通じて達成されます。さて抽出の段階になると、注意すべき細部はさらに増えます！しかしその中で、多くの方が今なお理解できていない動作があり、それはベテランが指導時に必ず強調して行うよう言う動作です。それは―抽出前にお湯を一度空出しする、というものです。
具体的な操作は、ポルタフィルターをグループヘッドに装着する前に、バルブを開いて数秒間のお湯を放出し、その後に初めてエスプレッソの抽出を開始するというものです。多くの方が不思議に思うのは、このようなことをする意味がどこにあるのかという点です。その答えは実は簡単で、2点あります。1つは周知の理由：グループヘッドを洗浄することです！コーヒーを抽出した後、一部のコーヒー粕がグループヘッドに接触したり、マシンの逆吸いによって、グループヘッドのフィルターに引っかかったりします。エスプレッソ抽出後に洗浄するとしても、どうしても多少の残留は避けられません。だから抽出前にお湯を一度空出しすることで、シャワースクリーンをより清潔に保ち、抽出時に残粉の影響を受けることなく抽出できます。
もう1つの理由は、エスプレッソの抽出をより安定させるためです。事前にお湯を空出ししない場合、抽出されたエスプレッソの味が予想外の変化を起こす可能性があります。前街が以下で行った実験比較をご覧ください！どちらも20gの粉から40mlのコーヒー液を抽出したもので、違いはポルタフィルターをグループヘッドに装着する前に事前にお湯を空出ししたかどうかです。そしてちょうどその時、コーヒーマシンはすでに30分以上使用されていなかったため、両者の差がより明確に現れました。（なぜコーヒーマシンが30分以上も使われないのか聞かないでください。聞かれたら「誰もいないから！」です！）
抽出が終わり、前街はそれぞれのエスプレッソ2杯をテイスティングしました。その結果、お湯を空出ししなかった方のエスプレッソは、空出ししてから抽出したエスプレッソと比べて、より酸味が強く、味わいがやや薄いことが分かりました。（比べて）；一方、お湯を空出ししたエスプレッソの方は、よりコクが深く、味わいがより均衡しています。続いて前街の味覚に誤りがないことを確認するため、特別にコーヒー濃度計を用いてコーヒーの抽出率を測定したところ、結果はそれぞれ20.44%と21.07%でした。
数値上は大差ないように見えますが、実際に味わいに現れると、私たちはかなり明確な違いを感じ取れます。なぜこのような差が生じるのでしょうか？理由は簡単で、抽出時に使用した水温が一致していないからです。（前者にはさらに圧力不安定による影響もあります）前文で前街が述べたように、シャワースクリーンの汚れを落とすことに加え、事前にお湯を空出しするもう1つの目的は、マシンの抽出をより安定させることです。抽出不安定の原因は主に2つあり、マシンによって生じる状況はそれぞれ異なります。1つは、コーヒーマシンを長時間使用していない時、グループヘッドの温度が熱湯に浸かっていないために下がってしまうことです。この状態で直接ポルタフィルターをセットして抽出すると、その後に流れてくる熱湯がこれらの低温の配管に奪われ、ひいては抽出にズレが生じます。もう1つは、ボイラー内の水が静止しすぎたために、設定された目標よりも温度がやや高くなることに起因します。では、この水を直接使って抽出すると、コーヒーは過抽出になりやすくなります。
以前のマシンや現在の家庭用マシンだけでなく、性能の良い商用マシンも同様にこのような状況になりやすいです。ですから、エスプレッソ抽出時の各パラメータをより安定させ、さらに付随する清掃効果を考慮すると、お湯を事前に空出しする行為はかなり必要であると言えます。
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