酸味、甘味、苦味は、私たちが一杯のコーヒーで最もよく味わう三種の味です。この三味は一杯のコーヒーの構成にとって非常に重要であるため、多くの場合記事のテーマはこの三味を巡って展開されます。しかし、コーヒーにはこの三味以外にも実は別の味が隠されており、それは――塩味です。
コーヒーには常に塩味が存在しており、その塩味は主にコーヒー豆自体に含まれるミネラル、例えば：シアン化物、臭化物、ヨウ化物、硝酸塩、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムなどの無機物に由来します。しかしその割合が高くないため、他の味に隠されて人々が気づかないことがよくあります。したがって、先の三つと比べて、塩味の存在は黙々と尽くす裏方のような役割であり、その存在はコーヒーの品質向上に役立つからです！あの「コーヒーに塩を加えると甘くなる？」という記事の中で、前街は、味同士が互いに抑制し合う関係にあるため、コーヒーに適量の塩を加えることで甘味を増し苦味を減らし、ボディ感を高める作用が得られ、コーヒー自体に含まれる塩も同じ機能を果たすとシェアしました。しかしこれには前提があり、それは塩味の存在が適量であり、人々に気づかれないものであることです。
多くの場合なぜわざわざ塩味の存在を強調しないのかというと、抽出に問題がなく、豆に問題がなければ、塩味は前述の通り人々に気づかれにくいからです。もし私たちが一杯のコーヒーから非常に明らかな塩味を感じたなら、それは高い確率でこのコーヒーの品質に問題が生じていることを意味します。問題の原因は抽出（ドリップ）にあるか、豆自体から来るかもしれません。そこで今日は、前街がなぜコーヒーから明らかな塩味を感じることができるのか、その原因をシェアします！周知の通り、コーヒーの栽培標高が高いほど、コーヒーは低温環境のために成長速度が遅くなり、同時に寒さに耐えるためにより多くの物質を体内で生成します。その中には糖分も含まれ、これが優れた風味の形成を助長します。一方、低標高地域で栽培された場合、成長速度は一般的なものとなり、極端な環境に耐えるために有機酸や糖をわざわざ生成することはなく、当然ながら塩味を隠すような強い酸甘い味も生まれません。
では、標高以外にも、肥料の使用、日当たりの時間、降雨量などの栽培期の影響がコーヒーの物質蓄積に作用します。酸や甘みを形成する物質が少ないほど、相対的にコーヒー内の塩味の割合が多くなります。そしてこのようなコーヒー豆を抽出する時、自然と塩味が出やすくなります。焙煎前後で、焙煎士が欠点豆を選別しなかった場合、欠点豆の存在により抽出されたコーヒーに明らかな塩味が生じる可能性があります。そして様々な欠点豆の中で、コーヒーに塩味を生じやすくするのは「未熟豆」、別名「白目豆」です。
白目豆とは、コーヒー果実がまだ成熟していない時に収穫され、処理されたコーヒー豆のことです。未熟な時に収穫されたため、コーヒー内の有機酸は糖分に変換されませんでした。そして糖分は焙煎過程で豊かな香りや味を生成する重要な成分です。したがって、転化を完了していない未熟豆は焙煎後に豊かな香りや味を生成できず、むしろ多くは草臭さ、鋭い酸味と渋みなどの半生な表現。
一定数の白目豆が他の正常な熟豆に混ぜられ、一緒に抽出された時、これらの白目豆は一杯のコーヒー全体の味の表現を足を引っ張り、抽出されたコーヒーにより明らかな塩味がつきやすくなります。したがって、焙煎前後で焙煎士は欠点豆を厳密に選別する必要があり、白目豆はその一つに過ぎません。これはコーヒーに塩味が生じる最も頻繁なプロセスです――抽出。コーヒーを作る時、パラメータや淹れ方が不適切なためにコーヒーの抽出不足/濃度が高すぎる状態になると、私たちがコーヒーから塩味を感じる確率は非常に高くなります。甘みや苦味物質がまだ十分に溶出していないため、この時のコーヒー内の酸甘苦の味の量では塩味の存在を覆い隠すには足りず、したがって抽出不足の時には塩味が人々に簡単に気づかれ、感じられることになります。
一方、濃度が高すぎる場合は、味が集中しすぎて私たちの味蕾が味を細かく分別できず、ついでにまとめて脳に伝達してしまうからです。ではこの時、私たちが感じる塩味は味が集中しすぎたことによる錯覚となります。
ではどうやって塩味がどちらの場合によるものか見分けるのでしょうか？簡単です、追加で水を加えてコーヒー液を薄めるだけで見分けられます。水を加えた後に塩味が消えれば、それは濃度が高すぎたことによる錯覚を意味します；そして水で薄めた後も塩味が残る場合は、抽出不足によるものなので、抽出パラメータを調整し、抽出効率を高める必要があります。（もちろん、抽出不足と同時に濃度が高すぎる場合も排除できない〜）一般的に、抽出不足による塩味の出現は事例が最も多く、高密度で浅煎りのコーヒー豆や、エイジング不足のコーヒー豆の抽出に集中しています。これらの豆は相対的に抽出しにくいため、コーヒーが抽出不足になりやすく、その結果塩味が出る状況になります。
では、高密度で浅煎りのコーヒーの淹れ方については、この記事で確認できます「浅煎りのコーヒー豆の淹れ方は？」、そしてあまりにも新鮮なコーヒー豆については、前街は「放養」して数日間、二酸化炭素の含有量が抽出に過度に影響しない時に改めて抽出することをおすすめする〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
