通常、エスプレッソを抽出する際、コーヒーマシンのデフォルト圧力9barを使用し、途切れなく一度に抽出を行います。しかし、人々のコーヒーに対する追求と研究が進む中、近年、全く新しいエスプレッソコーヒーの抽出方法が登場しました。それが「プレ・インフュージョン」です。
いわゆるプレ・インフュージョンとは、あらかじめ少量のお湯で粉層を湿らせるか、あるいは圧力を最低に制御して、バスケット内のコーヒー粉に浸潤する時間を持たせることです。浸漬が完了した後、コーヒーマシンはより多くの圧力と水量をかけて、コーヒー内のフレーバー成分を溶出させます。プレ・インフュージョンの目的は非常にシンプルで、コーヒー豆を湿らせてガス抜きを行うことです。そのため、よくプレ・インフュージョンをハンドドリップの蒸らしに例えます。しかし、多くの友人は疑問に思っています。普段自分が抽出したエスプレッソがすでに十分おいしいのに、プレ・インフュージョンを使う意味とは何なのでしょうか？
9barもの高い抽出圧力下では、エスプレッソコーヒーの抽出は確かに大量の二酸化炭素が抽出に与える影響を無視して、フレーバー成分を引き出すことができます。しかし、存在は合理性を意味するものであり、プレ・インフュージョンが存在するということは、まさに需要があることを示しています。特定の状況下では、プレ・インフュージョンを使うことは確かにコーヒーの品質向上に役立ちます。しかし、どのタイミングでプレ・インフュージョンを使うべきかを知るには、まずプレ・インフュージョンを理解する必要があります。プレ・インフュージョンの目的は2つあります。1つは抽出率を高めること、もう1つは抽出ムラの現象を減らすことです。周知の通り、エスプレッソコーヒーの抽出過程で最も発生しやすいネガティブな現象がチャネリングです。なぜなら、乾燥したコーヒー粉は疎水性を持つため、この性質により惰性を持った水はより流れやすい場所へ向かいやすくなるからです。
もしコーヒーケーキが均等にタンピングされていれば、実際にはそれほど大きな影響はありません。しかし、コーヒーケーキのタンピングが十分に均一でない場合、隙間なく詰まっているはずのコーヒーケーキ内に密度の低い通路（チャネル）がいくつか生じ、その後、圧力と惰性の作用により、お湯はこれらの場所に集中して流れるようになります。これによりチャネリングが形成されます。チャネル範囲内のコーヒー粉は過抽出となり、チャネル外のコーヒー粉は抽出ムラとなります。（下図のコーヒーケーキに現れた穴は、すべてチャネルです）
プレ・インフュージョンにより、コーヒーケーキは大量のお湯が到達する前に十分に湿り、膨張して疎水性を低下させるため、チャネリングの発生を減らすことができます。同時に、コーヒー粉が浸潤されることで二酸化炭素が事前に排出されるため、その後のお湯はより高効率な抽出と、より速い流速を持つことになります。（二酸化炭素の存在は流速を遅くする）。これはつまり、私たちが挽き目をさらに細かく調整し、抽出効率をさらに向上させられることを意味します。実は前街が上述した説明から、プレ・インフュージョンの使用用途をすでに想像した友人も少なくありません。そうです！浅煎りや、新鮮に焙煎されたコーヒー豆は、プレ・インフュージョンの使用対象になり得ます。浅煎りのコーヒー豆は密度が高いため、抽出しにくいです。そのため、私たちはより細かい挽き目を用いてコーヒー粉の水との接触表面積を増やし、ひいては抽出率を高める必要があります。しかし、このようにすると、挽き目が細かすぎるために抽出の流速が遅すぎる状況を招きやすく、プロセスのコントロールが難しくなります。
では、このような時、プレ・インフュージョンを用いて、流速を上げると同時に抽出をより効率的にすることができます。新鮮に焙煎されたコーヒー豆も同様ですが、比較的、前街はそれを置いて養生（休ませ）してから使用することをよりお勧めします。各豆や各マシンの特性はそれぞれ異なるため、プレ・インフュージョンの時間と圧力調整に明確な基準はなく、皆さんご自身のマシンと豆に合わせて調整する必要があります〜
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