コーヒーの風味成分の多くは揮発性を持っているため、ほとんどの一般的な食品とは異なり、コーヒーには消費期限のほかに特別な時間の節目が存在します。それは――「賞味期」です。賞味期のコーヒーは非常に優れた風味表現を持っています。なぜならこの時期は風味成分が最も豊富で、かつ二酸化炭素の含有量は、焙煎直後ほど豊富ではありません（まだ多くはありますが、抽出への影響はそれほど大きくありません）そのため、コーヒーに含まれる風味成分を簡単に溶出させることができます。そして、コーヒー豆の保存期間が賞味期を超えると、抽出したコーヒーの表現はそれ以前に比べて大きく低下します。なぜなら風味成分がほぼ失われているからです。
これらの揮発性を持つ物質は、コーヒーの風味形成の主要な源です。風味成分が失われた後でコーヒーを淹れても、わずかな風味体験と、コーヒー豆自体の可溶性の味わいしか得られません。そのため通常、前街では皆様に賞味期が終わる前にコーヒー豆を使い切ることをおすすめしています。しかし、豆の味が好みに合わないことや買い溜めしすぎたことが原因で、コーヒー豆の保存期間が賞味期を超えてしまう方も多いようです。
賞味期を過ぎたコーヒー豆がまずいというわけではありません。単に相対的に表現力が弱いだけです。また、淹れにくいために味も落ちてしまいます。しかし、より適した抽出方法に変えさえすれば、賞味期限内ではない豆でも、実は十分に良い表現を得ることができます。その前に、コーヒー豆が賞味期を過ぎているかどうかを観察する方法を学ぶ必要があります。一般的に、コーヒー豆の賞味期限は焙煎完了から4日目から45日目の間です。なぜ焙煎直後からではないかというと、ここ2日の前街の記事を読んだ方ならご存知の通り、コーヒーには抽出を阻害する二酸化炭素を排出するための養豆期が必要だからです。養豆期を過ぎると賞味期ですが、もしこの約1ヶ月半の間にコーヒー豆を使い切らなければ、コーヒー豆の賞味期は終わりを迎え、淹れにくくなり始めます。
注意すべき点が一つあります。それは、コーヒー豆のガス排出時間と賞味期限は、豆の「体質」によって異なるということです。前街がここで言う「体質」とは、豆の焙煎度合い、密度の高低、保存方法を含みます。何度も紹介しているので、ここでは詳しく説明しませんね。どうやってコーヒー豆の賞味期限かどうかを判断する？判断する要素は2つありますが、この2つを組み合わせて使う必要があります。1つ目は前街が先ほど述べた味であり、もう1つは観察することです。そして観察の対象は、コーヒーを淹れる際の蒸らし段階の粉層です。先述べたように、コーヒー豆は賞味期内に比較的豊富なガスを備えており、その中には二酸化炭素も含まれます。蒸らしの過程で、この二酸化炭素の存在により、粉層には2つの現象が現れます。1つは膨らむこと、もう1つは強力な保水能力を持つことです。
膨らむことは皆さんもうよくご存知でしょう。一方、保水能力とは、蒸らしの開始から終了まで粉層が非常にしっとりとした状態であることを指します。これは二酸化炭素が作る細かい泡が最初は外に出られず、粉層の中に閉じ込められるため、粉層が膨らむのです！同時に、これらの泡はまたお湯の通過速度を阻害します。そのため、コーヒー豆が比較的新鮮な状態では、豊富なガスの存在により、蒸らし時に粉層が膨らむだけでなく、粉層が長時間しっとりとした状態を維持することになります。そしてコーヒー豆が新鮮でない時は、二酸化炭素などのガスはほぼ失われています。この状態で淹れて蒸らしを行っても、大きく膨らまないだけでなく、粉層の潤いが肉眼で見える速度で低下するのが分かります。お湯を注いでまもなく、粉層は乾いてしまいます。つまり、これが観察可能な要素、蒸らし時の粉層です。より正確には、粉層の保水能力と言うべきでしょう。
しかし、粉層の保水能力が低下した後でも非常に優れた風味表現を維持するコーヒー豆もあるため、コーヒー豆がまだ十分に新鮮かどうかを判断するには、味と組み合わせて判断する必要があります。新鮮でないコーヒー豆はどうやって淹れればいいですか？コーヒー豆が新鮮でない場合、相対的に抽出耐性が低下しています。この時に同じ淹れ方を踏襲すると、簡単に過抽出のコーヒーになってしまいます。主な理由は抽出効率が高すぎること、そしてガスによる支持がなくなることで細粉が底に沈みやすくなり詰まりを引き起こすためです。
そこで、前街ではコーヒー粉の粒度を1段階粗くすることをおすすめします。例えば、当初Ek43の10目盛りで挽いていた場合、コーヒー豆が賞味期を過ぎたら、10.5の目盛りで挽くことができます。1つ目の理由は、コーヒー粉の水面接触面積が減り、相対的に抽出耐性が少し上がることです。2つ目は、粗く挽くことで細粉の量が適度に減り、詰まりにくくなることです！前街では15gの粉を例に、粉対水の比率はそのまま1：15、水温92°C、具体的な手順は以下の通りです！（賞味期を過ぎてまもない、焙煎日から2ヶ月以内の豆にのみ適用）
まず、25mlのお湯を使って20秒間の蒸らしを行います。（蒸らしの主な目的はガス抜きですが、この時のコーヒー粉はもう豊富なガスを持っていないため、時間と水量は少なめで構いません。コーヒー粉が湿る程度で十分です）
続いて、2段目のお湯は中心から外へ円を描いて注ぎ、大きな水流で粉層を持ち上げます。総注水量は125mlです。（粉層を持ち上げる目的は、細粉をドリッパーの壁に吸着させ、底に落ちてフィルターペーパーを詰まらせないようにすることです。同時に、その後のお湯の注入に対してより良い抽出経路を作ることができます！）
ドリッパーの中のお湯が浸透し終える直前になったら、小さな水流でドリッパーの中心を小さく円を描いて残りの75mlのお湯を注ぎます。（撹拌の力は少し弱めで構いません）
ドリッパーの中のお湯が浸透し終わったら、ドリッパーを取り除いて抽出完了です！
この抽出方法では、賞味期内のコーヒーと同じくらい美味しくなるわけではありませんが、コーヒーの過抽出を最大限回避し、雑味や苦味などの欠点味が大量に出るのを防ぐことができます。もしすでに新鮮でない状態の豆をお持ちなら、ぜひこの方法で淹れてみてくださいね～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
