ケニアとエチオピアはともに東アフリカ地域に位置し、両国は隣接していますが、両国が生産するコーヒーの風味は異なっています。エチオピアのコーヒーは花の香り、さわやかな柑橘系の酸味、紅茶のような感じなどの風味が中心ですが、ケニアのコーヒーは、明るく豊かなブルーベリー、小トマトの酸質、ジュースのような甘みなどの風味が中心です。
ケニアがこのような独特なコーヒー風味を持つ理由是、ケニアがコーヒー栽培に非常に適した地理環境と気候を持っていることの一部にあります。さらに、同国で主に栽培されているのはSL28やSL34などの優良品種であり、独特なケニアのK72ウォッシュド処理法のおかげで、際立った酸質とジュースのような甘みを持っています。これにより人々の好奇心をそそりますが、K72処理法はどうやって生まれたのでしょうか？K72ウォッシュド処理と普通のウォッシュド処理にはどのような違いがあるのでしょうか？
前街が把握したところによると、当初ケニアでも普通のウォッシュド処理を使用しており、この処理法はウェットプロセス（Wet Process）とも呼ばれます。普通のウォッシュド処理法では、コーヒーチェリーを収穫後、水槽に入れて浮選を行い、未熟な果実や腐った果実を取り除きます。その後果皮と果肉を除去し、除去後にペクチンとパーチメントを付けたままのコーヒー豆を浸して発酵させ、発酵プロセスは通常18-36時間で、ペクチン層を取り除くためです。
発酵完了後も、一部の発酵菌とペクチンがコーヒー豆に残っているため、大量の清水で再度コーヒー豆を洗います。その後、機械や天日干しでコーヒー豆を乾燥させ、含水率を10-14%まで下げます。最後に脱殻機で残りの内果皮と銀皮を取り除けば、処理は完了です。
しかし、ケニアのコーヒー栽培モデルはアフリカで一般的な協同組合モデルであり、小農家は成熟した果実を指定の処理場に運んで処理を行います。皮むきと発酵の過去はあまり時間をかけずに済みますが、天日乾燥には少なくとも5〜7日は必要であり、昔のケニアには処理場が多くなかったため、加工が必要なコーヒー豆の量が多いと、洗ったコーヒー豆を干す場所がなくなることがよくあり、このとき人々は湿った豆を再び水池に戻し、汚染や腐敗を避けるため、乾燥場に空きができるまでコーヒー豆を捞き出さずに天日干しを待ちました。
そのため、この二回水に漬ける方式はダブルウォッシュと呼ばれ、最初にケニアでこの処理法が始まったため、このウォッシュド処理はケニア処理法とも呼ばれます。後になって、この処理方式のコーヒー豆は、生産上品種の安定に有利であり、さらにコーヒーに層の豊かなフルーティーな酸の風味をもたらすことが分かりました。
後に改良と発展を経て、現在のケニア72時間ウォッシュド処理法、略してK72処理法が形成されました。現在のK72ウォッシュド方法は発酵時間の管理をより重視し、前半の処理方式は普通のウォッシュド処理と同じですが、最大の違いは発酵プロセスにあり、24時間の水洗発酵を行い、その後ペクチンを洗い流し、きれいな水に交換して再度24時間発酵させ、発酵後に残った成分を除去し、さらにきれいな水に交換して24時間発酵させ、合計72時間で、最後に干すだけです。
普通のウォッシュド処理法では、発酵プロセスは最长でも36時間ですが、ケニアのウォッシュド処理法では発酵段階を3回経て、合計72時間になります。この発酵後に洗浄する繰り返し処理法により、ケニアのコーヒー豆は強い酸質と繊細な口当たりを持つことになります。
ただし、注意すべきは、この処理法は大量の水を必要とし、コーヒー豆の臭みを避けるために頻繁に水を交換する必要があるため、コスト面でも普通のウォッシュド処理より高くなることです。しかし、独特な風味と高品質なコーヒー豆を生産できるため、ケニアには今もK72処理法を選んで使っている処理場が少なくありません。
現在、前街咖啡のケニアコーヒー豆はシカ産地からで、アサリア処理場で生産され、K72水洗処理技術を使用したコーヒー豆で、コーヒー品種はケニアの主なSL28とSL34で、ドリップするとコーヒーは小トマトとブルーベリーの風味、明るい酸質、ジュースのような清甘、口当たりはきれいでさっぱりとしています。
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