濃厚なミルクコーヒーといえば、前街と同じように、皆さんもきっと真っ先に思い浮かべるのは、小さな一杯の澳白（Flat White）でしょう。バリスタの目には、優秀な一杯のフラットホワイトコーヒー、まずカップの量を大きくしすぎないように、次に欲しいです綿密であるかつ軽くて薄いのミルクフォーム、最初の一口でクリアに感じられるシルキーなcrema伴ってミルキーな香りの複雑さ口感そしてはい濃くても苦くないのコーヒーコーヒー液、〜に人飲み終わった後もいまだに口の中に残るものを名残惜しむように余韻。
コーヒーショップと同じフラットホワイトをお家で再現したいと思っている方は多いですが、どうもいまひとつ物足りなく感じるものの、その原因がわからないという声をよく耳にします。今日という日に限って、前街は今回、標準的なフラットホワイトコーヒーを作るための3つのポイントを皆さんにまとめてご紹介します。
まずはフラットホワイトの起源についてお話ししましょう。
公開された資料によると、澳白コーヒーはニュージーランドとオーストラリア発祥で、国際的には「Flat White」と呼ばれている。
上世紀70年代以前、オーストラリアのコーヒーショップでは主にフレンチプレスやハンドドリップでブラックコーヒーを淹れていた。70年代初頭、イタリア人がエスプレッソマシンをオーストラリアに持ち込み、新たなコーヒーブームが本格的に始まった。フラットホワイトの誕生は、バリスタがホットカフェラテを一杯出す際、うっかりミルクフォームを薄くしすぎてしまったが、それでも客に出したところ、相手がその薄い泡のホットミルクコーヒーをとても気に入ったからだと言われている。その後、この提供方法はそのまま残り、コーヒーの液面がカップの縁と平らになっている特徴から、それを「Flat White」（フラットホワイト）と名付けた。
実際、フラットホワイトが生まれた当初の目的は、飲む人が一口ごとにきめ細かいミルクフォームとその下のコーヒー液の完璧なハーモニーを味わえるようにすることだった。だからこそ、ミルクフォームが非常にきめ細かく、やや薄めで、かつ温度が熱すぎない状態のときだけ、どの一口もなじんでいると感じられ、さらにカップの容量が小さいことを確認すれば、ミルクフォームとコーヒーが分離する前に素早く飲み干すことができる。これによりフラットホワイトの基本的な特徴が導き出される。きめ細かい薄いミルクフォーム、適温、コーヒーの風味が隠されないこと、口当たりが常に一定であること、だ。
1.薄くてなめらかなミルクフォームの層
Flat Whiteの「Flat」は平らという意味であり、つまり完成したフラットホワイトは必ずカップの口と水平になるほど薄い状態で、ミルクフォームの層が盛り上がってはならないということです。
一般的なホットミルクコーヒーの3種類のうち、カプチーノのミルクフォームが最も厚く、通常1～2cmの盛り上がりがあり、カフェラテは通常0.5～0.7cmの厚さまで泡立て、最も薄いフラットホワイトは0.3～0.5cmに抑える必要があり、そうしないと「フラット」な液面を実現しにくくなる。ミルクフォームの具体的な厚さについては、各コーヒーショップによって異なり、中にはバリスタがお客様に上層のコーヒーオイルを最大限味わってもらうため、ミルクフォームを作らずに熱いミルクをそのままespressoに注ぐことを選ぶこともある。
前街は、お客様が飲むフラットホワイトの口当たりがきめ細かく滑らかで、かつシンプルなラテアートが施されていることを望んでいるため、0.3cmのミルクフォーム層を残しています。また、融合したコーヒー液をより飲みやすくするために、ミルクフォームの厚さという細部に加え、バリスタはあらかじめカップを温め、ミルクの温度を50～55摄氏度に保つようにしています。
2.エスプレッソを少なめに抽出する
フラットホワイトに使用されるEspressoベースは、一般的なEspressoではなく、より濃厚な味わいのRistrettoである。オーストラリアでは、後段の成分がコーヒーの風味を薄めると考えられているため、その中前段のみを抽出する。この操作は可溶性大分子物質の抽出量を効果的に減少させ、それによりコーヒーの酸質と焙煎香が華やかに表現される。さらに、後段を直接捨てる手法は、油脂の流動性を高める効果もある。
例えば、前街のエスプレッソは1:2の粉液比を採用しており、具体的には20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出します。一方、リストレットは同じ挽き目で提供され、20gの粉量から28gのコーヒー液を抽出し、粉液比はおおむね1:1.4、抽出時間は22～27秒です。
3.ミルクの割合
イタリアでは、「Caffè Latte」はエスプレッソにミルクを加えて作るコーヒーで、Latteはミルクという意味です。カフェラテが重視するのはコーヒーとミルクのバランスであり、コーヒーの味も感じられればミルクの甘く香ばしい味も楽しめ、両者が互いに補い合い、お互いの味を邪魔することなく引き立て合います。一方、前街が今日紹介するフラットホワイトは、ミルクを加えることでコーヒーの風味を際立たせるものであり、コーヒーが主役でミルクは脇役に過ぎません。そのため、コーヒーの味をより濃厚にする必要があります。
より濃厚な味わいを引き出すため、ニュージーランドのバリスタはフラットホワイトを提供する際、150～180mlの小さなカップで提供し、ミルクの量を減らしてコーヒーの割合を高めます。そうするとコーヒーの風味が自然と濃くなるため、多くの地域ではフラットホワイトのことを「小さなラテ」とも呼びます。例えば前街の店舗では、フラットホワイトに200mlの陶器のカップを使い、ベースに2ショットのRistretto（28g）を使用し、より濃厚でまろやかなコーヒーの風味を出すために170グラムのホットミルクを加えています。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
