粉水比は、抽出について話す際によく使われる専門用語で、その名の通り、使用するコーヒー粉と水の割合のことです。
比率が大きいほど、注ぐお湯が少なくなり、比率が小さいほど、注ぐお湯が多くなります。粉水比の大小は非常に多くの抽出要素に関わるため、その適切さはコーヒーの味の良し悪しに密接に関係します。そこで今日は前街が、粉水比がどのように抽出に影響するか、そして適切な粉水比の見つけ方を共有します。コーヒーの抽出に対する粉水比の影響は2点あり、最も主要なのはコーヒーの濃度です。濃度とは、水に含まれるコーヒー成分の量のことです。同じ抽出パラメータ下では、コーヒーの粉水比が大きいほど濃度は高くなり、粉水比が小さいほど濃度は低くなります。
前街は以前、これのために特別に実験を行いました：3つの異なる粉水比でコーヒーを抽出し、それぞれ1：10、1：15、1：20とし、その後濃度測定器で得られた濃度はそれぞれ1.93%、1.35%、1.04%でした。しかし、注ぐ水の量はコーヒーの濃度にだけ影響するものではなく、多くの方はまた、よくこんなことをしてしまいます：それは、濃いコーヒーが飲みたければ水を少し減らし、薄いコーヒーが飲みたければ水を多く注ぐというものです。理論的には正しいですが、これはコーヒーの味に影響を与えやすくなります！なぜでしょうか？コーヒーの粉水比にはもう1つの側面、すなわち──抽出率──も関わっているからです。
他のパラメータが変わらない場合、注ぐ水が多いほどコーヒーを抽出する時間は長くなります。同時に、熱湯がコーヒーから持ち去れる物質も多くなります。例えば先ほど前街が述べた実験では、粉水比のみを変更した場合、3杯のコーヒーの抽出率はそれぞれ：1:10の抽出率が16.43%、1:15の抽出率が18.55%、1:20の抽出率が19.72%でした。これが、水量と時間の増加によってもたらされた抽出率の増加です。そしてコーヒーにはおいしく飲める抽出率の範囲があり、この範囲を超えたり下回ったりすると、そのコーヒーの味は大半の人に好まれなくなります。だから私たちは単純にコーヒーの注水量を上げたり下げたりするだけにはいきません。お湯の注ぎ方、グラインド、あるいは水温を調整して、抽出したコーヒーが適切な抽出率になるよう確保する必要があります。
では全体として、コーヒーに対する粉水比の影響は濃度と抽出率です。他のパラメータが変わらない場合、粉水比が高いほどコーヒーの濃度は高くなりますが、抽出率は比較的低くなります；一方、粉水比が低い時は、コーヒーの濃度は低くなりますが、抽出率は相対的に高くなります。実は上の実験から別の現象が観察できます。三者の比率の差が巨大であるにもかかわらず、抽出率の増加幅はそれほど多くありません。1：20の粉水比のコーヒーの抽出率は1：10と比べてわずか3.29%の差しかなく、これは何を意味するのでしょうか？その通りです！これは、コーヒーの可溶性物質の大部分が最初に大量に溶け出すことを意味します。抽出過程が進み、小分子物質がほぼ溶けきった頃には、大きな分子物質だけがゆっくりと溶け続けています。ですから、後でどれだけ水を注いでも、コーヒーの抽出率を大幅に引き上げることはできません。
話を戻しますが、コーヒーの濃度も適切に制御する必要があります。なぜなら、濃度が高すぎると、コーヒーはフレーバー物質が集中しすぎて風味表現を感知しにくくなるからです。それだけでなく、高すぎる濃度は不快を招きやすく、コーヒーに対する拒絶感を生みます！もちろん、濃度が低すぎてもダメです！低すぎるコーヒーの濃度は、味や口当たりを過度に薄めます。全体として飲むとまるでコーヒー味の水のようです。だから、濃度も抽出率と同様に、必ず適切でなければなりません。そして、粉水比は濃度と抽出率の関係を調整するためのものです。したがって、私たちは抽出の目的に応じて適切な粉水比を組み合わせ、コーヒーの抽出率と濃度の両方が望む最適な範囲に達するようにする必要があります。
一般的に、ハンドドリップコーヒーに使用される粉水比の範囲は1：13~1：18の区間になります（ホット）、この範囲内で、異なるコーヒー豆や自分の好みに合わせて適切な粉水比を選んで抽出することができます。もちろん、他のパラメータも併せて調整することを忘れないでください。気づいた方もいるかと思いますが、多くの場合前街が共有する粉水比は1：15ですが、これが最適な粉水比だという意味ではありません。前街が1：15を推奨する理由は、この比率の失敗の許容度が比較的高いためです。そして推奨パラメータを必要とする人々の大部分は、コーヒーに触れたばかりの初心者で、まだコーヒーの抽出を十分に習得していない状況において、一組の安全な抽出パラメータは変数を減らすことができ、初心者がより簡単に一杯のコーヒーを抽出するのを助けます。
そして私たちがコーヒーの抽出方法を無事に学び、つまり入門した後は、自分で抽出パラメータを制定し始めることができます。水温であれ、粉水比であれ。すべて、私たちの抽出に対する理解を通じて調整できます。例えば、フレーバーの強度が比較的高いものや、豆が硬くて抽出しにくいものは、注ぐ熱湯を増やして濃度を薄め抽出を延長することで、コーヒーにより優れた風味表現を持たせることができます。もし抽出するのが深煎りのコーヒーであるなら、粉水比を1：13~1：15の範囲に抑えることができます。一つには過抽出を防げ、もう一つにはこの範囲で抽出したコーヒーはより高いボディを備えることができます。しかし、抽出したコーヒーの濃度が高すぎると感じたら、bypassを通じて濃度を薄めることもでき、進退自在、それはあなた自身の抽出に対する理解がどれほど深いかによるのですね~
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