「養豆」という言葉は、皆さんが少なからず知っていたり、聞いたことがあったりするのではないでしょうか。コーヒーがすでに日常の一部となっている今、入門したばかりの初心者であっても、養豆が具体的に何のためかわからなくても、焙煎したてのコーヒー豆に出会った時は、しばらく置いてから抽出に回す必要があることを知っています。そのため、前街の実店舗ではよく、コーヒー豆を持ったお客様から「この豆は養豆が必要ですか？」と尋ねられることがあります。
そこで、皆さんがこの概念をより深く理解できるように、今日は前街が養豆の目的が何かをおさらいします。ついでに、コーヒー豆に本当に養豆が必要かどうかも検討してみましょう！養豆とは、字通りに言えばコーヒー豆を太らせてから淹れる（違います）！養豆の目的は、コーヒーに含まれる可溶性物質をより良く抽出できるようにするためです。コーヒー豆が焙煎された直後は、豆の内部に非常に豊富な二酸化炭素が蓄積しています。この二酸化炭素は風味成分の抽出を阻害し、抽出時に二酸化炭素が存在するため、風味成分が溶け出しにくくなります。
その結果、同じ抽出条件でも、鮮度が高すぎるコーヒー豆は抽出率がやや低下し、出来上がったコーヒーの味わいが十分に豊かではなくなり、焙煎時に生じるざらつきも味が十分でないために表に出てきます。簡単に言えば、抽出の安定性が低く、コーヒーの出来がやや見劣りするということです。
しかし、二酸化炭素は時間とともに徐々に抜けていくため、コーヒー豆をしばらく置いておくだけで二酸化炭素はおおむね消散し、抽出も安定するようになります。そこで、より良い体験を得るために、多くの人は焙煎したてのコーヒー豆をしばらく置き、二酸化炭素が大半抜けた頃を見計らって抽出します。これにより二酸化炭素の影響を減らせます。そして、この行為を人々は「養豆」と呼んでいます。もしハンドドリップについて言えば、養豆をするかどうかは実はどちらでもよく、主にあなたの抽出に対する理解度次第です。あなたが抽出の達人で、コーヒー豆の抽出に対処する方法を知っているなら、抽出方法を変更することで二酸化炭素の影響を大幅に減らすことができます。（詳細はこちらの記事をご覧ください→『あまりに新鮮なコーヒー豆の淹れ方は？』）一方、入門したばかりの初心者で、抽出に対する理解がまだ不十分な場合は、やはりコーヒー豆をしばらく置き、豆の状態が安定してから抽出するのが良く、そうすれば豆を無駄にしません。
また、例外となる状況が一つあります。それは、養豆が不十分な豆を飲んだことがない場合です。多くの方が養豆が必要かどうかという問題を提起する主な理由は、養豆不足の豆を飲んだことがなく、単にそうした豆がどのような悪い特性を示すかを知っているだけだからです。では、このような状況の場合、前街は豆を受け取った時点から、たとえ豆がその朝に焙煎されたばかりであっても、抽出を始めることをお勧めします。一日一回抽出し、同じパラメータで抽出を行い、毎日のコーヒーの風味表現を記録します。そうすれば、二酸化炭素が抽出に及ぼす影響や、養豆不足の豆で抽出するとどんな味になるかがわかります。
次に、先ほど前街が述べたように、ハンドドリップについてはまだ良いのですが、そもそも二酸化炭素の影響は抽出計画を調整することで減らせるからです。しかしエスプレッソの場合、鮮度が高すぎる豆にはやはり少し養豆が必要です。なぜならエスプレッソで通常使われる豆は中深煎りであり、煎りが深いほど豆に含まれる二酸化炭素が多く、抽出への影響が大きくなるからです（また、油脂の安定性も低下し、ラテアートに適していません）。
同時に、エスプレッソは加圧式抽出を採用しており、短時間でコーヒーを抽出する方法です。そのため抽出の敏感度が高くなります。言い換えれば、二酸化炭素が過剰だとその影響が増幅され、抽出時の安定性がより低くなります。これはつまり、エスプレッソを調整するために多くのコーヒー粉を使う必要があり、豆が無駄になるだけでなくバリスタも疲弊することを意味します！したがって、エスプレッソ用のコーヒー豆があまりに鮮度が高い場合は、やはり少し養豆したほうがいいですね~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
