いわゆる抽出とは、水を媒体としてコーヒーに含まれる風味成分を溶かし出すことです。そして抽出の前に、まずコーヒー豆をグラインダーで粉砕する必要があります。なぜならそうすることで初めて、コーヒーに含まれる風味成分がより早く、より簡単に溶け出すことができるからです。そしてこれが、よく言われるコーヒーのグラインドです。
コーヒーのグラインドの優先度は他の抽出パラメーターよりも高くなることが多いです。なぜなら前街が冒頭で述べたように、挽き目の粗さが風味成分の溶出速度の速さを決定するからです。科学的研究によると、コーヒー豆を粉に挽いた後の表面積は元の約1000倍に増えるそうです。そして挽きが細かいほど表面積はより多く増え、粉の表面から中心までの直線距離は短くなり、（バーレープの影響を受ける）挽きが粗いほど表面積の増加は少なくなり、表面から中心までの直線距離は長くなります。
表面積の増加によりコーヒー粉は水と接触する面積をより多く持つことになり、中心までの直線距離の長さは水がコーヒー粉の内部に浸透するのに必要な時間を決定します。つまり、コーヒー粉を細かく挽くほど表面積が多くなり、表面から内部への直線距離が短くなるため、热水が風味成分を溶かし出す速度も速くなり、その逆もまた然りです。したがって、どのような抽出方法であっても、コーヒー豆のグラインドは最も高い優先度を持つことが多いです。私たちはそれに対応するグラインドサイズを見つけて初めて、美味しいコーヒーを抽出することを始められます。では、異なるコーヒーの抽出方法はどのようなグラインドサイズに対応しているのでしょうか？これは多くの方が知りたい答えの一つに違いありません！しかし、每人が使用するグラインダーやコーヒー豆が異なること、またグラインドサイズを一つの基準として定義できないことから、一般的には大まかな範囲で皆様とシェアするしかありません。例えば粗砂糖挽き、細砂糖挽き、あるいは小麦粉状の挽きなどです。
では、どの抽出方法にどのようなグラインドサイズを使うべきかについては、この記事の詳細をご覧ください『咖啡研磨参照』。あるいは、その抽出方法の平均抽出時間からコーヒーに必要な挽きの粗さを推測することも直接できます（もちろん、前提として基準となる対象が必要です）！抽出方法に必要な時間が長いほど、必要なグラインドサイズは相対的に粗くなり、抽出方法に必要な時間が短いほど、コーヒー粉のグラインドは相対的に細かくなります。例えば、エスプレッソの抽出です。私たちは30秒程度で（例です、必ずしもそうとは限りません）コーヒーを抽出する必要があるため、コーヒー粉の粒径は非常に非常に細かいものでなければなりません！このようにして初めて、短い時間で热水にコーヒー粉の風味成分をすべて溶かし出させることができます。
しかしエスプレッソの抽出方法は加圧式であり、多くの要因が関わるため、別の角度、例えばハンドドリップとサイフォンを見てみましょう。ハンドドリップの抽出時間は平均して約2分ですが、サイフォンは1分以内です。したがって、サイフォンに必要なコーヒー粉のグラインドはハンドドリップよりも細かくなければなりません。ではこれを応用すれば、異なる抽出方法に必要なコーヒー粉のグラインドを測り出すことができます！（トルココーヒーのような独特なコーヒーは除く）話を戻しますが、コーヒーのグラインドを一つの基準として定義できない理由は実に簡単で、それは私たちが挽いたコーヒー粉の粒子の大きさが決して絶対に均一ではないからです！これは前街がよく口にする点です。どんな品質のグラインダーであれ、挽いたコーヒー粉が絶対に均一になることはありません。大きい粒もあれば、小さい粒もあります。これは豆の特性とグラインダーのバーレープ、モーターにある程度関係があり、また絶対に均一ではないからこそ、私たちが作るコーヒーにこそ層次感を持たせることができます。したがって、一份のコーヒー粉のグラインドの質を測るにはその均一度を用い、均一度が高いほどグラインドの質が良いことを意味し、その逆もまた然りです。（下の画像はEk43で挽いた15gのコーヒー粉で、左から右へ粒の大きさは大、中、細）
そしてどんなグラインダーであれ、どんなバーレープを使おうと、その研磨プロセスには圧砕が伴います。圧砕は微粉の発生を促し、圧砕の回数が多いほど、研磨時間が長いほど、微粉はそれだけ多くなります（バーレープによって挽かれた粒子も異なります）。適量の微粉の存在は層次感の増加に役立ちますが、同時にそれは諸刃の剣でもあります！微粉が多すぎると、抽出の詰まりや抽出ムラなどの不良現象を招きやすくなります。したがって、均一度の高いコーヒー粉が抽出にとっても極めて重要であることが分かります（微粉の量は総粉量の3%~5%が最適）。
そしてコーヒー豆の特性もグラインドに影響を及ぼし、手動グラインダーを使ったことがある方ならこの点をよくご存知でしょう。特性の異なる豆を挽く感覚は全く違い、挽きにくい豆もあれば、数回カクカクやるだけで挽けてしまう豆もあります。これは主にコーヒー豆の焙煎度合いと密度に影響されます。
コーヒー豆の焙煎度合いが深いほど、豆の密度は低くなり、同時に脆度が高くなるため、挽くのはより簡単になります。まるでクッキーのように、軽く折るだけで二つに割れるのと同じです。そしてコーヒー豆の焙煎度合いが浅いほど、豆の密度は高くなり、同時に脆度が低くなるため、挽くのはより困難になります。しかし注意すべきは、コーヒー豆の脆度が高いほど微粉が発生しやすくなることです。再びクッキーの例を挙げますが、クッキーを割った後、目標の二片以外にも多くの小さな欠片ができませんか？これはクッキーが脆いために起こります。この理屈をコーヒー豆のグラインドに当てはめても同じです！同じ研磨では、豆が脆いほど挽かれた微粉が多くなり、脆度の低い豆に比べて全体のグラインドは細かくなります。
そして焙煎度合い以外にも、コーヒー豆の処理方法、栽培標高、品種はすべてコーヒー豆の密度の大きさに影響を及ぼします。コーヒー豆の密度が高いほど、使用するグラインドは細かくする必要があります。なぜなら密度の高い豆は抽出されにくいためです；密度の低い豆については、焙煎度合いや処理方法に基づいてグラインドの程度を決める必要があります。焙煎の深いコーヒー豆に必要なグラインドは粗くなります。なぜなら抽出効率が高すぎて過抽出になるのを防ぐ必要があるからです。もし処理方法によって密度が低い場合は、抽出時の状態やコーヒーの味を見てグラインドの調整を決めてもよいです~
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
