ミルクコーヒーが好きな仲間なら皆知っているように、ホットラテは作りたての口当たりが最高だ。まず、油脂が豊かな香りを運び、最初の一口を飲むと、なめらかで密な泡の層を感じられ、その後、ちょうど良い温度でコーヒーのまろやかな香りとミルクの甘みが口中で互いを引き立て合い、バランス良く豊かになる。
前街が記事「どの温度のミルクでラテを作ると一番おいしい？」でミルクコーヒーに対する温度の重要性。できたてのホットラテが冷めると、香りが弱まり、ミルクフォームが次第に固まり、下のコーヒーにも砂粒のようなざらついた口当たりが現れ、ひいては油っぽい味さえして、長く舌に残って不快になる。しかし完全に冷えると、ちょっと口をつけるだけで直かに顔をしかめ、真冬なら二口目なんてとても飲めない。
食べ物を無駄にしない良い習慣から、この時みんなは大抵二つの対応がある：ひとつは渋々飲み干す（たいてい苦々しい顔になる）、もうひとつはコーヒーを再度温めてから飲み干すことだ。条件のある人にとっては、家には加熱できる家電が不足していないので、自然と二番目を選ぶ。
（店長、ラテを温め直してください～）
さて問題だ、温め直したラテはまだおいしいだろうか？どの程度の温度まで温めるのが適切か？そして皆が一番気にする問題、どう温め直すとよりおいしいか？
なぜホットラテは冷めるとそんなにおいしくなくなるのか？
私たちが味を感じるとは、つまり食物の化学要素と舌の受容体の反応によって生じる味覚だ。コーヒーが熱から冷へ変わる際、主に二つの面に影響を与える：一つは香り、もう一つは口当たり。淹れたてのコーヒーは冷める過程でずっと自身の香りを発散し、コーヒーの温度が体温より低くなると、味蕾の甘みなどの感知が弱まり、それに応じて酸味と苦味の感知がより顕著になる。
ホットラテも同様だ。融合されたミルクコーヒーが65℃から45℃以下に下がると、コーヒーのクレマ香と熱ミルクの甘い香りが絶えず漂い、ミルクフォームが次第に割れて消え、コーヒー液と分離する。さらに、加熱されたミルクは脂肪とタンパク質の構造がすでに変化しているため、冷えると両者の呈する味わいも異なり、コーヒー全体の口当たりを悪くする。
冷えたラテは温め直せるだろうか？
前街は店舗提供で使用している暖陽ブレンドでまずホットラテを一杯作り、できたての温度を測ると61℃で、口にするとバニラ、クリームひまわりの種、ミルクチョコレート、そしてほのかな発酵酒香の風味があり、ミルクの甘みとエスプレッソの香りが口中で相得益彰だった。
これを屋外に20分置くと、ラテの温度はすでに38℃に下がり、飲むとチョコレートとナッツクッキーの風味があり、香りが弱まり、コーヒーの苦味がミルク味をやや上回り、口当たりも少し鋭くなった。さらに40分置くと、温度は29℃で、この時のコーヒーは元の甘みをもたらす風味がなく、口中にわずかな焦げ感が広がり、苦味のある低温ミルクを飲むようだ。
次に、前街は残りのコーヒーを半分ずつ二つに分け、一部はスチームワンドで温め直し、もう一部のコーヒーは電熱炉で再び加熱し、50℃まで回復させた。
前街が試飲して比較すると、これら二組のコーヒーは温め直し後すでに暖陽ブレンドの香りがなく、口当たりが比較的淡泊である。そのうち、コーヒー機のスチームワンドで加熱したラテは、影響を受けて高温スチームの影響であり、したがって水っぽさが強く、苦味はないものの、飲み込んだ後にわずかな渋みが残る。
一方二組目は電熱炉で直接加熱したため、濃度は変わらないが、温度が再び上がることでコーヒーの苦味が強まり、同時にクルミの皮のような渋い余韻がある。
ここまで読めば皆さんも結論が出せるだろう。冷えてしまったホットラテに対しては、スチームで温め直そうが熱源で直接再加熱しようが、理論上作りたてのような美味しさには戻れない。なぜならコーヒーは不可逆的な風味変化を起こしているからだ。しかし刺激的な冷たい口当たりに比べ、体温に近い温度まで戻す方が確かに飲みやすく、無駄にもならない。
前街が上述した二つの加熱方法のほかにも、実は一般的な方法がもう一つある。それは電子レンジ加熱だ。会社員や在宅派にとって、電子レンジ加熱は明らかに一番便利で速いが、マイクロ波加熱は加熱ムラになりやすく、液体が沸騰すると飛び散って溢れるので、コーヒーを入れる容器は半分のスペースを空けておくのが良く、火加減を高くしないよう注意し、まず30秒加熱して温度を試してから続けるか決めるとよい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
