過抽出は、コーヒーを淹れる際に多くの方がよく直面する悩みです。周知の通り、一杯のコーヒーが過抽出になると、明らかな雑味や苦味が現れ、喉を通らなくなるほどです。そして、コーヒーの過抽出を引き起こす原因は主に抽出率が高すぎることにありますが、これにも状況によって違いがあります！抽出率が高すぎる原因は、抽出パラメータが極端すぎる場合もあれば、グラインダーの粉砕品質の問題に起因する場合もあります。
抽出パラメータが高すぎる場合は、パラメータを戻すことで抽出率を下げることができます。
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また、コーヒーミルで挽かれた微粉が多すぎることによる過抽出の場合は、パラメータを戻して調整するのは難しくなります。とはいえ、方法がないわけでもない。微粉を篩い分けることや変温抽出は、前街はどちらも良い選択だと考えている！微粉を篩い分けることについては、前街はすでにそのメリットとデメリットを何度も共有しているので、今日はあまり触れず、特に「変温抽出」について共有しよう。変温ドリップとは、その名の通り、異なる水温でコーヒーを淹れることです。この方法が主に影響を与えるのは抽出時のお湯の温度で、その他のパラメータはほぼそのまま変えずに済みます。しかし、知っておくべきは、ここでの異なる温度が2~3°Cの差を指すのではなく、比較的大きな幅があるということです。
この方法を最初に発明して使用したのは、私たちの中国台湾の呉沢霖氏です。彼は2016年にこの方法を用いて、見事にワールドバリスタチャンピオンシップで優勝を果たしました！まさにこのことによって、変温抽出が世間に知られることになったのです。水温が高いほど、水の抽出効率も高くなり、コーヒーに含まれる風味成分も溶け出しやすくなる。そして水温が低いほど、水の抽出効率は低くなり、コーヒーに含まれる風味成分は自然に溶け出すのが遅くなる。
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変温抽出はこの理念を応用したもので、一壶のコーヒーに使用するお湯を二つの温度に分けることで（おそらくさらに多く）それによって、コーヒー粉から異なるタイミングで溶出する成分の量をコントロールする。したがって、具体的な温度を変えるタイミングは、私たちのニーズに合わせて調整可能です。
例えば、呉沢霖先生の変温抽出は、注湯を四段階に分けるものです。（16gの粉、粉湯比1:15、段階的な湯量はそれぞれ40、80、80、40）前半の2回の抽出では94°Cの熱湯を使用し、後の2回はそれぞれ90°Cと80°Cを使い、水温の変化は段階的です。この方法の利点は、酸味と甘味の成分を前半に集中して抽出でき、苦味成分が大量に溶出しようとする後半には、比較的低温のお湯でその溶出度合いを緩めることです。苦味成分の溶出が抑制されるため、コーヒーはより優れた酸味と甘味の表現を得られます。そして、2018年WBrCのチャンピオンEmiが採用した変温抽出は、スマートドリッパーと三段式を組み合わせ、最初に低温で蒸らし浸漬するというものだった。（80°C）、その後高温でドリップ抽出（95°C）最後に低温で浸漬させる（80°C）バルブを再度開いてフィニッシュします。このように行う目的は、酸味成分の溶出を抑え、コーヒー全体をまろやかにし、甘みをより高めるためです。
私たちも選手のように、複数の温度調節ケトルを使用して同時に異なる温度のお湯を得ることはできますが、このやり方は明らかに贅沢すぎます。何といっても複数のドリップケトルを備える必要があるからです。ですので、前街はドリップの過程において冷水で温度を調整する方法をよりおすすめします！このように、私たちは1つのケトルだけを使えば、変温抽出が可能になるのです。そしてこの方式の欠点はただ一つだけで、それは水温が前は高く後は低い変温抽出にのみ使用できるということです。
数ある変温抽出の中で、前街が特に気に入っている抽出方法がある。それは粕谷哲氏が用いる四六法応用編――悪魔の抽出法。詳細は青色の文字を直接クリックしてご覧いただけますが、おおまかな操作手順はコーヒーの抽出を3段階に分けることです。前の2段階は92°Cの高温のお湯でドリップ抽出を行い、最後の1段階は70°Cの低温のお湯を使った浸漬式でコーヒーを抽出します。なぜなら、後段で使用する水温が非常に低いためです。（比較的に言えば）、そのためこの方法は非常に高い許容誤差を持ち、簡単に一杯のコーヒーを淹れることができる甘みが強くて苦くないコーヒー。
お気に入りの理由はとても簡単です。せっかく変温抽出という極端な方法を使っているのだから、もう少しひねりを効かせないと、わざわざ大掛かりにやった自分に申し訳がないですよね。そこで、今回の抽出は前街が「悪魔の抽出法」を使って皆さんにシェアします。使用した豆は新しく入荷したナチュラルALOで、通常の抽出ではマグノリア、柑橘、パイナップルの豊かな表現が得られます。抽出パラメータは以下の通りです：研磨度：Ek43の9目盛り、20号篩の85%通過率ではまず、30mlのお湯を注ぎ込んで蒸らします。時間は同様に三十秒で、ドリッパーはバルブ開の状態を保ちます。
蒸らし終了後、細い水流で円を描くように60mlのお湯を注ぎます。
注湯が終わったら、すぐにポットに常温の水を加え、水温を70°Cに下げます。
そしてお湯が浸透し終わったら、バルブを閉め、そのまま残りの135mlのお湯を一気に注ぎ込みます！
30秒間浸したら、バルブを開けてコーヒー液を放出してください！
コーヒー液が出終わったら、ドリッパーを取り除いて、抽出を終了しましょう！
総時間2分41秒！この変温抽出のALOは温度が高くないため、とても飲みやすい！そしてその風味表現も非常に際立っており、マンゴー、パイナップル、柑橘系と、果汁感がとても豊かで、本当に素晴らしい！もし微粉が多いせいでよく過抽出してしまう方は、変温抽出を試してみるのも悪くないかもしれません〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
