同じ豆を使い、同じパラメータを使っていても（研磨、比例、水温）、自分で淹れたコーヒーはどうしても店舗で飲むものほど美味しくない、ということがあります。前街は、自宅で独学でハンドドリップをしている多くの方が抱く疑問だと信じていますが、答えは実はシンプルで、注水が上手くいっていないということです。言い換えれば、注水の重要性を見過ごしているのです。
ハンドドリップコーヒーは、他の抽出方法と異なり、全程で人が介在し、絶えず注水を行う必要があります。これを行う目的は主に、撹拌を生み出して風味物質の溶出を加速させると同時に、異なる位置にあるコーヒー粉がほぼ同じ抽出率を得られるようにすることです。そして人がコントロールするからこそ、些細な変化が抽出率の高低に左右されます。前街はよく、コーヒー豆には30%の可溶性物質が含まれているが、この30%の可溶性物質をすべて溶かし出す必要はないと述べます。なぜなら、その中の物質はすべて好ましいものではないからです。ゴールドカップ抽出理論によれば、コーヒーには広く好まれる抽出率の範囲があります。それは18%~22%です。
言い換えれば、美味しいコーヒーを淹れたいなら、抽出率をこの範囲内に収める必要があります。そしてこの目的を達成するには、許容幅の広いパラメータに加えて、注水の背後にある原理を熟知することも非常に重要です。それが、同じ豆、同じ器具、同じパラメータで違う人が抽出しても、コーヒーの味に差が生じる理由です。そこで、前街は今日、注水の根本的なロジックを共有します。なぜこのように注水するのかを理解すれば、抽出率をどう調整すべきか、言い換えればどう注水すべきかが分かるようになります！まず分段注水の背後にあるロジックについて説明します。ほとんどの抽出方法において、最も目立つ違いは方法ごとの注水の段数です。例えば一刀流は、蒸らし後に目標の総水量を一気に注ぎ込み、三刀流は蒸らし後の残りの総水量を2回に分け、四六冲は5回に分けます。
同じ粉水比率の場合、段数が多いほど各段の注水量はそれに応じて減り、抽出率は高まります。抽出率が高まる理由は主に2点あり、1点目は分段によって抽出時間が長くなることです。お湯を分段すると、お湯が完全に浸透する待ち時間が増え、その間に水とコーヒー粉の接触が増えるため、相対的に抽出率は高くなります。
そして2点目、これが最も主要な点です。お湯がコーヒーから風味物質を溶かし出せるのは、お湯が毛細管現象によりコーヒー粉の内部へ浸透し、粉内の風味物質が濃度差により液体に乗って粉の外へ移動するからです。物質が溶け出すほど、粉の外の液体濃度は高くなります。粉の内外の濃度差が縮まるにつれ、抽出率は下がります。そして分段は、コーヒー粉の外にある高濃度の液体を減らすためのものです。既に高濃度となった液体が完全に浸透した後に新しいお湯を注ぐことで、粉の内外に適切な濃度差を長く保ち、お湯に十分な抽出効率を持たせます。したがって、以上の2点を踏まえると、段数が多いほど抽出率は高くなります。注水高度は水流の貫通力の高低を決定します。水流の注出位置が低いほど、水流の貫通力は相対的に低く、逆に注出位置が高いほど、貫通力は高くなります。
水流の貫通力は、水によるコーヒー粉の抽出効率を決めます。貫通力が高いほど、コーヒー粉内の風味物質の溶出速度は速く、逆もまた然りです。前街がよく例に挙げる「顆粒飲料の溶解」のように：日常で板藍根や他の顆粒飲料を淹れる際、お湯だけで溶かそうとすると、完全溶解には比較的長い時間がかかります（原理は実は前の項目と同じです）。そのため、スプーンや箸でかき混ぜて顆粒の溶解速度を加速させます。コーヒーの場合も同様ですが、かき混ぜるのはスプーンなどの道具ではなく、水柱です。
知っておくべきは、注水高度が一定以上に高くなると、水柱は水滴の落下に変わり、貫通力を失うということです。そのため、注水の高さには制限があります。また、注水高度が高いほど、お湯の温度はより失われ、抽出率が減ります。より詳しくはこちらの記事を参照→《注水高度的影响》円を描く注水と定点注水は、前街がよく議論に挙げる点です。円を描く注水とは、注水の過程でケトルを絶えず円を描くように動かし、水柱の落ちる位置を絶えず変えることです。定点注水は、注ぎ口をドリッパーの中心点の真上に固定し、動かさず絶えずお湯を注ぎ続けることです。
どちらが良い悪いというものではなく、使うか否かはその時達成したい目的によります。円を描く注水の目的は、水柱でドリッパー内に渦を生じさせ、コーヒー粉を水流の軌跡に沿って動かすことです。これも抽出率を上げられますが、相対的にコーヒー粉を均一に抽出できるようにすることが最も主要な目的です。ドリッパー最下層のコーヒー粉は、主に既に高濃度となったコーヒー液に触れるため、上層の粉に比べて放出する風味物質は多くありません。言い換えれば、依然として抽出不足の状態にあります。そこで円を描くことで、表面を覆うコーヒー粉をドリッパー周辺へ持っていき粉壁を築くことで、お湯が最下層の粉とよりよく接触し、より十分な抽出を得られます。
定点注水は水流が定点で動かないため、影響を与えられるコーヒー粉はその定点付近のみで、抽出効率は相対的に低いです。周辺の粉が十分な抽出を得た、あるいはコーヒーが既に十分な抽出率を得た際、定点注水で抽出率を減らすと同時に、コーヒー液を薄めて飲みやすい濃度帯にします。最後の要素は水流の大小、つまり注ぐ水量の多寡です。水流が大きいほど、注入する水流の速度が高く、逆もまた然りです。大水流は小水流より高い貫通力を持ちます（同じ注水高度の場合）、かつ速度が速いため、目標水量に達するのに要する時間が低くなります。細粉の干渉がない場合（詰まり）、全程で大水流を使った抽出時間は全程小水流より短く、逆もまた然りです。
同様に、どちらが良い悪いというものではありません！大水流は、落下速度との差を広げることで粉床を持ち上げ（前提はコーヒー粉が動かせること）、抽出をより均一にします；小水流はお湯がコーヒー粉に安定して触れ、適度に抽出時間を伸ばすことで抽出率を高くします。詳しく書くと大幅に篇幅が増えるため、水流の影響を詳しく知りたい方はこちらの記事へ→《大、小水流对冲煮的影响》。最後に知っておくべきは、これらの要因が注水においていずれも極めて重要で、互いに密接に関わっているということです。もし抽出パラメータだけを重視しこれらの注水の影響を見過ごせば、美味しいコーヒーは淹れにくくなります。しかしこの原理を熟知すれば、美味しいコーヒーを再現しやすくなるだけでなく、未知のコーヒー豆を淹める際にも、抽出時の粉床の状態に応じて抽出方法を適時調整でき、コーヒーを美味しく淹れるのは簡単すぎるくらいです！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
