よく知られているように、イタリア人は19世紀に一種のコーヒー抽出方法を発明しました。高温高圧によって、コーヒーを短時間で急速に抽出できるようになりました。コーヒー作成のスピードがそれ以前の方法よりずっと速く、お客様に提供するまでの時間も非常に短いため、人々はイタリア語で「速い」を意味する単語ー「エスプレッソ」でそれを名付け、つまり私たちが普段言う「エスプレッソ」です。はい、それはコーヒーの抽出方法であるだけでなく、同時にコーヒーの名称でもあります。しかし最近、あるチェーンブランドのメニューで、エスプレッソの他に「精萃浓缩」という選択肢があるのを発見した友達がいます。そこで、前街の疑問が湧きました：「精萃浓缩」とは何でしょうか？
実はいわゆる「精萃浓缩」とは、前街がフラットホワイトを紹介する際によく言及する「リストレット」のことです。リストレットには「制限された」という意味があり、それもエスプレッソの一種ですが、作り方が異なるため、リストレットの味と濃度は通常のエスプレッソとは少し違います。
具体的な作り方は理解しやすいです。元の粉量の基礎の上で、抽出に使う粉水比を高めることで、コーヒーの濃度を増し、同時に苦味物質の溶出を抑えるというものです。だから、このコーヒーの「制限」の意味は、抽出するコーヒー液量にあると理解できます。そして「精萃浓缩」は、チェーンブランドがお客様に分かりやすくするために付けた別名です！それ以外にも、短萃、意式特浓咖啡、芮斯崔朵などの呼び方もあります。しかし、多くの友達が一杯のリストレットを上手に作れません。なぜなら、大多数の人は皆リストレットの作成は、単に元のエスプレッソのパラメータで抽出液量を減らすだけで良いと考えているからです。こうすること自体は間違いではなく、コーヒーの濃度は上がりますが、同時に、抽出不足による渋みが出やすくなります。理由は簡単です。なぜなら私たちがエスプレッソを抽出する際に使うパラメータは、全段階のエスプレッソを抽出するように設定されているからです！
コーヒー豆に含まれる可溶性物質は全体の30%しか占めず、残りの70%は不溶性の木質繊維です。ゴールドカップ理論によれば、この30%の中で、風味が良い物質は三分の二しかありません。したがって、一杯のコーヒーを美味しくしたいなら、可溶性物質の溶出量を三分の二程度に制御する必要があります。そしてこれは各パラメータ（粉量、研磨、比例、時間）と密接に関わっており、どれも欠かせません。前街を例にすると、前街がエスプレッソを抽出する際に使うパラメータは一般的に20g粉で、30秒の時間で40ml液重を抽出し、つまり粉水比1：2、時間30秒左右です。このようなパラメータなら、これだけの液量で抽出したコーヒーが味と濃度の両面で良好な仕上がりになることを保証できます。
そして同じ粉量の下で、リストレットが抽出するコーヒー液重は元の三分の二しかありません（例えば40mlで26mlしか抽出していない場合）。もし私たちが元の基礎の上から三分の一の抽出液重を減らした場合、コーヒーは抽出用お湯の減少により、抽出率が低下することになります。なぜなら液重は時間と密接に関係しており、液重を減らす時は、水と粉が接触する時間を減らすことと同じだからです。そうすれば当然、この少量のお湯では抽出するのは難しくなります抽出率が比較的完全なエスプレッソ一杯を！したがって、粉水比を直接調整すると、溶出物質の不足によりコーヒーの味のバランスが崩れやすくなります。もしより少ない液重でより完全なコーヒー液を抽出したいなら、私たちがすべきことは抽出時間を増やし、お湯とコーヒー粉により長い接触時間を持たせることです。そうすれば少量のお湯でも多量の風味物質を溶かし出せます。方法は簡単で、挽き目を細かくすることです。
挽き目を細かくすることで、コーヒー粉の粒径は小さくなります。これにより粉ケーキの密度を高め、お湯が通りにくくなります。目標液重まで抽出するのに必要な時間はより多くなり、そうすれば当然、コーヒーはより完全な抽出率を得られます。このように作った精萃浓缩は、より高い濃度を持つだけでなく、抽出率が十分であるため極めて高い甘みを備え、フラットホワイトを作るのに非常に適しています。
しかし、それには欠点がないわけではありません！欠点は、追加でグラインダーを一台用意するか、あるいは追加で一つのパラメータを設定しなければ店舗の運営を満たせないことです。そしてこれが最大の欠点でもあります。なぜなら多くの店舗にとって、フラットホワイトの販売量はこれらの追加材料コストを支えられるほどではないからです。だから現在多くの店舗のリストレットは元のパラメータを踏襲し、元のパラメータでコーヒー粉を増やすか、直接液重を減らして作っています。あるいは前街のように、エスプレッソをフラットホワイトのベースとして使うこともあります。
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店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
