前街の豆リストの中で最も深煎りのシングルオリジンであるマンデリングコーヒーは、豊かな焙煎香を持ち、口当たりがしっかりとしていてコクがあり、酸味は低い。深煎りにした時、その長く続く苦味を感じつつも、優雅な甘みを楽しむことができる。嗅覚と味覚で同時にその特有の閉じた香りを感じられ、非常に味わい深い。
この時、「同じ中深煎りのコーヒー豆なのに、なぜマンデリングだけがこの独特な味を持つのか」と疑問に思う方もいるかもしれない。
マンデリングはインドネシアの神秘のスマトラ島原産で、スマトラ全体は8つの州に分かれており、そのうち高標高にあるアチェ州と北スマトラ州のみがアラビカコーヒーを大規模に栽培している。 多くのコーヒー産地と大きく異なるのは、インドネシアの現地は天気が変わりやすく、湿潤で雨が多く、年間湿度が70～90%の間であり、朝晴れていて午後には大雨になることもあれば、台風がいきなり来ることもあり、年間降水量はなんと2000mm以上に達する。
このような過酷な気候では、パーチメント付き豆を指定の含水率まで完全に乾燥させるのは非常に困難で時間がかかることだが、インドネシアは量産を目的とするコーヒー大国でもあるため、人々はコーヒー豆の加工時間を短縮し、できるだけ早く売って現金化するために、独自の独特な半水洗式、ウェットハル法を考案した。
ウェットハル法（Wet Hulled）は、インドネシア語で「Giling Basah」と呼ばれ、ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなどの伝統的な処理法と同様に、コーヒー生産の中で長年存在し実践されてきた。現在もウェットハル法コーヒーは主にインドネシアで生産されており、なかでもスマトラ島北部とスラウェシ産地が中心である。
もともと、ここでもナチュラル加工が主流だったが、品質が不安定だったため、 laterにはブラジル風の半ナチュラル法に変更された。農家はまず機械でコーヒーチェリーの外皮を除き、直接水池に入れ、液面に浮く欠陥のあるパーチメント付き豆を取り除き、底に沈んだ豆を桶に入れて短時間発酵させる。具体的な発酵時間は状況によるが、通常わずか数時間である。発酵が終わっても種殻には少量の粘液が残るので、洗い落としてからパーチメント付き豆を屋外で干す。
しかし、ここはブラジルのように乾燥しておらず、コーヒー果皮を除いて粘り気のあるパーチメント付き豆を取り出した後、屋外で何日も干すことはできない。高温多雨のインドネシアではそうするとカビが生えるだけだから、1〜2日程度しか乾燥させられない。
パーチメント付き豆の含水率が30~50%に下がると仲買人が買い付ける。この時点では粘液層は固まっておらず、豆体も半硬半軟だが、過発酵して酸臭くなるのを防ぐため、早急に処理場へ持ち帰り専用機械で種殻を削り取る必要がある。
乾いていない生豆の脱殻はより困難なため、より動力の大きな脱殻機が必要である
ウェットハル法では脱殻の難度が高いため、機械はより大きな摩擦力を使って、生豆に密着したパーチメント層を引き裂く。この段階で、通常白または緑の粘液が流出し、長期間粘液に漬かり湿潤な環境にあったため、最終的に生豆は柔らかくなり、白く膨張して灰緑色になる。摩擦力による攪拌で、生豆は押しつぶされたり傷ついたりしやすく、特に両端が小さな欠け目となり、羊の蹄のような形になる。これがスマトラコーヒーに羊蹄豆の比率が高い理由である。
コーヒー豆には果皮、粘液、種殻、銀皮の4層の防御があるが、ウェットハル法では途中で第3・第4層の防御を削り取ってしまう。つまり、ウェットハルを採用したコーヒー豆は「中身の豆」をむき出しにして日光浴にさらすのである。
パーチメント付き豆が機械で種殻を削り取られると、再び干され、含水率が12%~15%の間になれば、コーヒー豆を編み袋に集める。通常は40キロおよび80キロ每袋である。最後に、これらの生豆はまとめて選別機にかけられ、様々な夾雑物を除き、粒の大きさで分類される。
さらに、乾燥前にすでに4層の防御をすべて除いてしまっているため、豆は完全に「むき出し」の状態で烈日や湿った空気の中に置かれ、乾燥速度が非常に速く、そのため、発酵時間も乾燥時間も、ウェットハル法は伝統的なウォッシュドプロセスよりも短く、そのため多くの人手を省くことができる。
ウェットハル法は生豆の乾燥時間を短縮したが、生産工程の粗雑さにより欠点率が大幅に上昇する。まずコーヒー果実の収穫時点での自然欠陥は確実に存在し、次に脱殻部分の「圧搾」、さらに湿ったパーチメント付き豆の輸送中の受潮、および日光や湿気によるむき出し生豆へのダメージがある。最後に、不規則な天気による不均一な乾燥も風味を損なう。これが、高グレードのマンデリングがこれほど何度も手選別される主な理由である。
湿潤な環境に直接曝される作業は、必然的に内豆を様々な菌の繁殖にさらし、最終的なコーヒー品質に影響を及ぼす。しかし面白いことに、「汚染」が必ずしも悪いことばかりではなく、一部の菌がインドネシアコーヒーに独特の味をもたらしている。学界の研究では、スマトラコーヒーの木質香、仙草香、土香、スパイス香は、カビによって作り出されたものと考えられている。最後に、コーヒー豆は一連のメイラード反応、カラメル化反応により、物質をキャラメルやブラックチョコの香りへと転換し、コーヒーは非常に識別性の高い閉じた香り、すなわち我々の言う「テロワール」を呈するようになる。
以上より、マンデリング特有のハーブ香と沈木香は、当地の湿度が高いため、後処理全体が3つの異なる段階に分けてコーヒー豆を乾燥せざるを得なかったことによるものである。
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