では今日は抽出テクニックについては触れず、各段階ごとに、過抽出および抽出不足のコーヒーにはどのような特徴があるかを語りましょう。
コーヒーの理論を専門的に学んだことがある方ならご存じの通り、主流の研究では抽出率が18～22%の範囲にあるコーヒーが適切な抽出範囲とされ、18%未満は抽出不足、22%を超える抽出率は過抽出と定義されています。これが多くの記事で言及されるゴールドカップの基準です。
前街が一連の実験比較を通じて発見したのは、抽出率がちょうどゴールドカップの範囲に収まるコーヒーであっても同様に不快な風味を生じることがあり、一方で抽出率が22%を超えるコーヒーでもおいしいままであるものが存在することです。これは主に豆に含まれる風味成分とその溶解の差に関係しており、多くの細かい要因が絡んでいます。
コーヒーを淹れる際、物質の抽出に影響を与える要因はたくさんあります。例えば豆自体の硬さ、焙煎度、養生期間、挽き目、水温、粉水比、ドリッパーの構造、攪拌方法などが、多かれ少なかれコーヒーの最終的な味を変える細部です。前街としては、コーヒーを淹れるというのは状況に応じて対応すべき問題であって、極端にこだわりすぎることではないというものであり、したがって、毎回機器に頼って測定し、大量のデータを算出するよりも、実際の状況を踏まえて、味覚の指標を通じて自分が淹れたコーヒーが過抽出かどうかを見極めることを学んだほうがましです。
大部分の粒子が抽出不足の状態にあるとき、それはわずかな風味成分しか水に持ち出されていないことを意味します。この時、前半の酸味が優勢となり、甘味やコクをもたらす成分がまだ放出される間もなく、抽出はすでに終了してしまっているため、コーヒーを飲むとまず香りが薄く、舌にも明確な風味を感じ取れません。フルーティーな酸味の浅煎りコーヒーは一般的に、突飛な渋みと鋭い酸味を示し、口当たりが比較的希薄で、余韻もありません；深煎りタイプのコーヒーは、最も精髓となる部分（コク、キャラメル感、甘みの余韻など）が欠けているため、水っぽく、層次に欠けます。
もしコーヒーから塩味を感じたなら、それも抽出不足の一つの現れである可能性があります。通常、コーヒーで塩味を感じる確率は非常に低く、酸・甘・苦に隠されてしまうからですが、抽出不足のコーヒーは甘み物質の隠蔽が欠けているため、塩味が現れてきます。とはいえ、他の味に比べてコーヒーにおける塩味の存在感は非常に低いため、多くの場合味蕾に無視されてしまいます。
例えば前街がかつてお客様から、前街のコロンビア・シドラを購入し、前街のアドバイス通りに抽出したのに、出来上がったコーヒーが極めて酸っぱく、余韻が全くないと言われたことがあります。話を聞いてみると、彼女は普段からドリップを途中で止める癖があり、コーヒーの液がまだ切れる前にドリッパーをどけてしまっていたことが判明しました。その結果、まず粉水比が合わなくなり、コーヒーも後半が欠けたことで鋭い酸味を呈したのでした。
もう一つの抽出状態は、私たちが自宅で操作する際により多く遭遇する状況です――過抽出、つまりお湯がコーヒーから過剰な成分を引き出してしまった状態で、その中でも特に後半に放出される大分子物質が主であり、それらは苦み、渋み、雑味、木の味、藁の味などの刺激的な特徴として現れるため、人間にとってより感知されやすくなっています。このような味が生じるのは、大抵の場合、微粉が多すぎてコーヒーが長く浸漬されたか、あるいは水温が高すぎたことが原因であり、具体的な解決策は前街の過去の記事「コーヒーがまずすぎる？様々なトラブルを解決」。
これとは別に、自分が淹れたコーヒーに特定的なネガティブな味はないものの、飲んでみるとどうもおいしくなく、各風味がはっきりせず、かつ低調な方向に偏っており、飲み込む際に喉に苦味の余韻が一波引き起こされるというフィードバックをする友人もいます。
もしあなたもこのような問題を経験したことがあるなら、それは大概率でコーヒーが濃すぎるからであり、あるいは抽出率が意外にも高すぎたが、「過抽出」のレベルには達していないからかもしれません。この時、ポットに10～20mlのバイパス水を加えることができ、希釈することで高すぎる濃度を救おうとすることができます。
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