私たちがコーヒー豆を観察する際、その外観の特徴から品種や処理方法を判別するほか、外見の色によってその焙煎度を大まかに判断します。コーヒー豆の色が濃いほど、豆の焙煎度が深いことを意味し、色が浅いほど、焙煎度が浅いことを意味します。
しかし、このような目視での方法は明らかに科学的ではなく、コミュニケーション上で違いを生じやすいです。そのため業界内では、科学的な方法でコーヒー豆のカラメル化度値を測定します、これを焙煎の目安としています。
カラメル化度値とは何でしょうか？
カラメル化度値――「Agtron Number」、業界では略してAgtron値、色値と呼ばれます。焙煎プロセスにおいて、「メイラード反応」と「カラメル化反応」はコーヒー豆の風味成分を形成する二つの主要な化学反応です。これらはコーヒー豆により多くの風味を生み出すほか、豆の色の濃さを増加させます。冒頭で述べたように、焙煎が深いほど色も濃くなります。そして色値を測定するとは、特定の器具を用いて（コーヒー豆焙煎色度計）コーヒー豆の色の濃さを測定することで、焙煎度を定義するというものです。
測定の原理は非常にわかりやすいです。それはコーヒー豆の炭化物質が赤外線を吸収する特性を利用するものです！具体的な操作はこうです。器具が赤外線を発射してコーヒー豆に照射し、赤外線が炭化物質に触れると吸収されて、反射して戻る赤外線が減少します。そして機械は反射して戻った光の強さに基づいて数値を算出し、最終的にその数値の大きさで焙煎度を区分します。
焙煎が深いほど、コーヒー豆の炭化物質は多くなり、吸収する赤外線も増え、反射して戻る光は少なくなるため、最終的に得られる数値は小さくなります。逆も同様です。そして人々はこの数値に基づいてAgtron値の焙煎表を作成しました。それが前街がよくシェアしているこの表です。
また、業界で「粉値」という言葉を耳にしたことがある方も多いでしょう。これもわかりやすく、コーヒー粉の色値のことです。コーヒー豆を粉に挽き、器具で測定して得られた数値のことです。コーヒー豆全体の加熱され方は、焙煎方法の影響で異なることがあるため、（あるいは一致する）、コーヒー粉を測定して得られた色値は、豆全体の焙煎度の平均値となるわけです。
そして私たちが知っておくべきなのは、この二つの色値を測定する真の目的は、豆と粉の色値から「Roast Delta」を計算することです（焙煎差）、これを略してRD値と呼びます。コーヒー豆の焙煎度を定義するためのものではありません（主要な目的ではない）、この方法には一定の欠点があるため、数値はあくまで参考程度に留まります。
理由は二つあります。一つ目は、焙煎過程で炭化物質のほかにも、メイラード反応やカラメル化反応によってメラニン色素やメラノイジンなど、赤外線を吸収する他の物質が生成され、器具ではこれらを区別できないため、それらが最終的な数値に影響を与えるという点です。
二つ目は、異なる処理方法によって、コーヒー豆の表面が持つ糖分量の違いにより、焙煎中に受けるカラメル化反応に差が生じることです。例えばアナエロビック処理やハニー処理のコーヒー豆では、処理の過程でペクチンや果汁などの物質に持続的に浸され包まれることで、糖分が豆の表面に付着します。
その結果、これらの豆が受けるカラメル化反応は他の処理の豆よりも深くなり、豆の表面の色は濃くなります。味わいは酸味と甘味のある浅煎りコーヒーのようであっても、豆の表面の色は深煎りコーヒーに近い黒色です。したがって、処理方法によっても最終的な測定結果に差が生じます。
では、RD値とは何でしょうか？
RD値は、豆の色値と粉値の間の差であり、主に焙煎過程で、コーヒー豆の内部と外部が均一な焙煎度を受けているかどうかを測るためのものです！計算公式は、大きい数値から小さい数値を引くことです。例えばコーヒー豆の色値が61、コーヒー粉の色値が71なら、計算公式は71-61となり、結果は両者の差が10、つまりRD値が10ということです。
差の数値が小さいほど、豆の内外が受けた焙煎度が均一であることを意味し、味わいもバランスが取れている傾向になります；一方で差の数値が大きいほど、豆の中心と表面の焙煎度の差が大きいことを意味します。適度な差は層の表現に役立ちますが、差が大きすぎる場合は焙煎方法の調整が必要な可能性を示します。処理方法による差のほかにも、豆の表面の加熱されすぎが原因である可能性もあり、カラメル化反応が行き過ぎて、豆の内部が受けた焙煎を大きく上回るため、粉値と豆の色値の差が大きくなるのです。
もちろん、RD値の用途はこれだけにとどまりません。ここでは各数値の役割と意味を簡単に紹介しただけで、詳しく説明すると長編になってしまいます。そこで前街は次回に譲り、別の記事でその活用方法を詳しく紹介することにします～
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