「ウォッシュド」（Washed）と「ナチュラル」（Natural）は、コーヒーにおいて最も伝統的で、かつ最も広く用いられている2つの処理方法です。いわゆる処理とは、収穫した果実からコーヒー豆以外のすべての物質を取り除き、同時に規定の水分値まで乾燥させる一連の工程のことです。この過程で、コーヒー豆は処理工程の違いによって発酵の度合いが異なり、それぞれ異なる風味表現を生み出します。その「個性」が非常に強いため、前街がよくお伝えしているように、一部のベテランコーヒー愛好家は一口飲むだけで豆の処理方法を見極めることができます。
そして味の違い以外にも、異なる処理方法によってコーヒー豆の外観特徴にも独自の特色が現れます。コーヒー豆の中央の割れ目に白いシルバースキンが挟まっているかどうかを観察することで、そのコーヒーがどの処理方法を用いているかおおまかに見分けることができます。一つのコーヒー豆の中で、中央のシルバースキンの含有量が多いものは高い確率でウォッシュド処理のコーヒー豆であり、白い線の数が少ないものは高い確率でナチュラルコーヒー豆です。これは前街がかつて豆鑑別の記事でシェアした見解です。
では、なぜ白い線が観測ポイントになり得るのでしょうか。簡単です、それはコーヒー豆の処理工程と密接に関係しているからです。一つのコーヒー果実の構造は外側から内側に向かって順に：果皮、果肉、パルプ（粘液質）、パーチメント、シルバースキン、コーヒー豆となります。冒頭で述べた通り、処理方法とはコーヒー豆以外の物質をすべて取り除く工程であり、異なる処理では物質を取り除く順番や方法が異なるため、コーヒー豆の外観に一定の差異が生じます。
ナチュラルの処理工程は非常にシンプルで、摘み取った果実を日光が直接当たる場所に平らに広げるだけで済みます。果実が一定の程度まで乾燥したら、機械で果皮・果肉・パーチメントを取り除き、生豆の処理は完了です！一方、ウォッシュドの処理工程はやや複雑になります：一般的なウォッシュド工程では、まず浮選で未熟な果実や不良果をふるい落とし、その後良い果実の果皮と果肉を除去します；除去が終わったら、パルプとパーチメントがついたままのコーヒー豆を水に浸して発酵させます；発酵が終わったらこれらの豆を別のきれいな水槽に移し、手作業で攪拌して表面に残ったパルプを落とします；工程が終わったら、コーヒー豆にはパーチメントとシルバースキンしか残っていない状態になるので、そのまま天日乾燥に回し、規定の含水率になるまで干したら外殻を取り除き、処理完了したコーヒー生豆を取り出せます！
以上から分かる通り、ウォッシュドとナチュラルの工程の最大の違いは、乾燥前に皮をむくかどうか、水に浸すかどうかです。そしてまさにこの2つの違いが、コーヒー豆の外観と味に質的な変化をもたらします。ナチュラルコーヒー豆は、処理過程で発酵に関与する物質が多いため（果肉やパルプなど高糖度の物質を含む）、かつ日照時間が長いため（発酵の度合いが深い）、処理完了後のナチュラル生豆の色は黄金色がかります；一方ウォッシュド豆は長時間水に浸かり、干す時間が短いため、生豆全体の色は温かみのあるエメラルドグリーンになります。これが生豆の段階でナチュラルとウォッシュド豆を見分ける一つの特徴です。
では、生豆を手にしたら、いよいよ焙煎に取りかかれます！焙煎の過程で、豆は処理方法の違いによって2つ目の違いが現れます、それが「シルバースキン」です。実は上の生豆の画像からも、シルバースキンが異なる処理で異なる特徴を持つことが分かります。1つ目の違いはシルバースキンの完全さです：ナチュラル生豆のシルバースキンは比較的よく保たれており、完全とは言えませんが、少なくともシルバースキン同士がつながっています；一方ウォッシュドコーヒー豆のシルバースキンは様相が異なり、あちこちにバラバラで、つながりが少なく、欠片感が満載です！
2つ目の特徴はシルバースキンの色、特に中央の線の部分のシルバースキンです。ナチュラル処理はコーヒー豆に糖分の浸透と十分な発酵をもたらすだけでなく、シルバースキンにも同じような「恩恵」を与えます。そのため、ウォッシュド豆の中央シルバースキンと比べ、その色はやや濃くなります。焙煎が始まると、豆は焙煎の進行に伴って次第に膨張します。しかし、シルバースキンは生豆のように際限なく膨張することはできません！そこで、焙煎の過程で豆のどんどん「大きく」なる体積に押し広げられて脱落していきます。焙煎が終わると、ウォッシュド豆には大抵白いシルバースキンが残っているのに対し、ナチュラル豆の中央シルバースキンは非常に少ない、これが処理過程でシルバースキンが保たれた完全さによる違いです。
たとえナチュラル豆の隙間にまだ脱落していないシルバースキンがあっても、処理過程で豆と同等の「待遇」を得たことで焙煎中により多くのカラメル化反応を起こし、焙煎後の色は濃くなり、遠目にはシルバースキンがないように見えます。つまり、豆の隙間に明らかな白いシルバースキンがあるかどうかが、ナチュラル・ウォッシュド処理コーヒー焙煎豆を見分ける最良の特徴となります。（注意点として、ここで言うのは「大部分の豆」であって「すべて」ではありません。絶対的なものではないためです。）では最後に両者を見分けるもう一つのポイントは味です！ナチュラル豆は発酵に関与する物質が多く、発酵時間が長いため、やや際立った発酵の香り（酒香、発酵果実など）を持ちます。同時に、コーヒーの風味表現や層の感じをより豊かにします；ウォッシュド豆は発酵の度合いが比較的少なく、過程では主に生成された酸性物質によってパルプを分解させるため、それほど明確な発酵香りはありません。また、過度な発酵がないため、コーヒーはよりクリアに飲め、風味がより際立ちます。
私たちが言うナチュラル豆の方が甘く、ウォッシュド豆の方が酸っぱいというのも、ある程度この影響を受けます。しかし、より大きな要因は焙煎度の違いにより、酸味物質のコーヒー豆内での割合に差が生じることです。というわけで、ナチュラルとウォッシュドは比較的見分けやすいです。なぜなら、生豆・焙煎豆・コーヒーの各段階で、それぞれ鮮明な個性の特徴を持っているからです。とはいえやはり、何事も絶対ではなく、これらの参考は大部分のコーヒー豆には当てはまりますがすべてではありません~
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