皆さんは気づいたことはありませんか、ホットラテを長時間放置した際の、表面のミルクフォームの変化に。いつまでも消えずに「青春永駐」するのでしょうか？それとも崩れ去り、見るも無残な姿になるのでしょうか？
実はこれら両方の可能性があります、なぜならミルクフォームの本質は気泡だからです。気体を包む液膜は液体の流出により徐々に薄くなり、ある程度薄くなると気泡は破れます。したがって、ミルクフォームが消えるのは必然です。しかし通常の状況では、ミルクフォームの全体の持続時間は比較的長いです。もし私たちが作ったホットラテが極端に早く消泡してしまい、数分も経たないうちに下の図のように形をなしていない場合、それらの気泡の安定性が高くなく、消泡スピードが増大したことを示しています。
そしてこのような状況が起こる原因は主に三種あります：ミルクフォームの質が基準に達していないこと、エスプレッソのクレマがややザラついていること、そして、プロセス中の誤った操作が消泡スピードを加速させたことです。〜で『どんなミルクフォームがラテアートに最適か？』この記事の中で前街は、私たちが美しいラテアートを作りたいなら、優れたミルクフォームをフォーミングすることが不可欠な要件であると共有しました。適切なミルクの温度、きめ細かさの程度はいずれも極めて重要です。そしてこれら二者はミルクフォームの安定性にとって同様に関わり合っています。
ミルクの温度が高すぎる時、ミルクフォームは高温に耐えきれずに急速に破れます。そしてミルクフォームが十分にきめ細かくない、なめらかでない時は、フォーミングの過程で十分にきめを整える作業を行わなかったことを示しており、大部分のミルクフォームの気泡の大きさは依然として大きく、安定性が低いため、同様に消泡スピードを加速させます。したがって、質の高いミルクフォームはラテアートの作画に役立つだけでなく、ミルクコーヒーを「青春永駐」させることもできます。では、どうすれば質の高いミルクフォームをフォーミングできるのでしょうか？実は上記リンクの記事に詳細な解説がありますので、前街はここではこれ以上述べません〜ミルクフォーム以外にも、エスプレッソのクレマもまたミルクコーヒーの液面の重要な構成要素です。したがって、エスプレッソのクレマの質もミルクフォームの安定性に影響を及ぼします。
しかしミルクフォームのフォーミングとは異なり、クレマの質は素材そのもの、つまりコーヒー豆の新鮮さに依拠します。コーヒー豆が新鮮であるほど、含まれる二酸化炭素の量は多くなります。過剰な二酸化炭素はより多くのクレマを生成しますが、各気泡が保持する液量を減らしてしまいます。各気泡の液膜が薄いため、自然とより早く消散します。だから前街は通常、まずコーヒー豆を約一週間「放養」しておき、二酸化炭素が大半消散して安定に向かった頃に、改めて抽出を行います。そうすれば融合されたミルクフォームは自然と非常に安定しますよ。もし操作ミスによりミルクフォームのフォーミング完了後に、表面に大きな気泡が現れた場合。一般的に、私たちはミルクジャグを軽く叩くという行為を通じて表面の大きな気泡を消します。
しかし多くの方は2回叩くだけでは足りないと思い、3回、4回、5回、6回と叩くことがあります。そうすると、このミルクフォームの安定性は少し心許ないものになります。なぜなら叩くことがミルクフォームとミルクの分離を加速させ、ミルクフォームの消泡スピードもそれに伴って速くなるからです。だから、もし表面にミスによる大きな気泡が現れたら、ジャグを叩く行為はもちろん問題ありません。しかし回数はできるだけ多くない方が良いです〜これらの要因以外にも、融合が均一でないこと、コーヒー豆の焙煎度が浅すぎること、ミルクの脂肪含有量が低すぎることなどが一定の程度で消泡を加速します。しかし比較的影響は小さいので、前街はこれ以上詳しく述べません！
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