どんな分野であっても、花香を帯びたものはいつもひときわ特別に見える。それは花香の芳ばしい香りが心を癒やすからであり、また花が風変わりな感情の媒体として共鳴を呼ぶからだ。コーヒーにしても同じ道理である。
コーヒーにも花香は生じることがあり、同時に花香は多くのコーヒー愛好家が追い求める味でもある。しかし他のものと同様に、コーヒーにおける花香も稀少なフレーバーの部類に入り、すべてのコーヒーが花香を帯びているわけではない。多くの友達がよくバックエンドで前街にダイレクトメッセージを送り、コーヒーの花香フレーバーをどうやって抽出すればよいか尋ねてくる。そしてその前提として、花香の属性を持ったコーヒー豆を一種用いなければ達成できない結果となる。もし私たちが手にしたのが花香を持たないコーヒー豆だった場合、どんなに抽出方法を調整しても、出来上がったコーヒーに花の香りが混ざることはありえない。
一種のコーヒー豆が花香を帯びるかどうかは、それが「テルペン类化合物」を帯びているかに主に依存する。テルペン类化合物はコーヒーにおいて花香の特徴をもたらす重要な源であり、それは主に品種の遺伝子と栽培環境の影響を受ける。つまり、遺伝子にこの物質を含んでいるか、あるいはコーヒーの栽培環境がこの物質の形成を補助できるときに限り、（例えば、高い栽培標高によって、コーヒー豆により多くの風味物質を生成させるなど）コーヒーは初めて花香の特徴を生成できるのである（コーヒーが風味を形成する本質は、人間の感覚体験を増やすためではない）。
天下に名を馳せるゲイシャ（T2722品種）は、まさに大量のテルペン类化合物を擁するコーヒー豆種である。産地においては、ボケテ、イエガチェフィなどは、産出するコーヒー豆が花香を帯びていることで広く知られるコーヒー産地である。。ですから、なぜ前街がよく「橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳」という言葉を口にするのかが分かる。もしもともと花香を持つ豆が、花香フレーバーを育むことのできる地域に植えられたなら、それはまさに錦上に花を添えるようなものだ。花香物質が形成された後、処理や焙煎は、コーヒー内の花香の風味表現の割合を調整する役割を持つ。処理については言うまでもなく、微生物によって引き起こされる発酵プロセスが豆の体内の元々の物質を変化させる。そして焙煎の深さは花香フレーバーの形成と消失を操ることができる。だから同じコーヒー豆であっても、異なる処理／異なる焙煎の下では、私たちが感じ取る花香の強弱に違いが生じる。
花香の属性を持ったコーヒー豆を手に入れたら、最も重要なことは水を通じて花香を引き出すことだ。そして花香を形成する風味物質は質量が大きく、極性の小さい風味分子に属するが、前街がよく口にする小分子、大分子物質が何なのか皆さんには分かりにくいかもしれない。そこで簡単な例えを出そう：白砂糖と方糖（角砂糖）だ。（もともとは氷砂糖を例に出すつもりだったが、店になくて残念）
それらを同時に水に置いたとき、完全に溶ける速度は明らかに異なる。そして大小の分子を当てはめれば、よく理解できる。（溶解速度のみを指す）。小分子物質は白砂糖のように、同じ環境下で（熱湯）溶ける速度が非常に速い；一方大分子物質は氷砂糖のように、完全に溶ける速度が遅い。だから大分子物質は溶けにくい糖と理解すればよく、それを完全に溶き出すには、水とコーヒー粉の接触時間を延ばす必要がある。
同時に、注意すべきは：他の風味と比べて、花香フレーバーはより捉えにくく、テイスティングの基礎がない前提では、花香を感じ取るのはさらに難しいということだ。だからこそ、いくつかの比較的高価で、私たちにとっては美味しいコーヒー豆が、一般の人々には平凡なものに思え、チェーン店のコーヒーと変わらないとされるのである。なぜならテイスティングの基礎がなく、両者の主な違いを見極められないからだ。（けなす意図はありません）。
もちろん私たちはテイスティング能力を鍛えて風味感知を高めることもできるが、今の抽出の場では、今の私たちが花香という風味特徴を感じられるようにすることだ。やり方は簡単、濃度を上げるだけだ。コーヒーの濃度を高めることで、花香フレーバーをより集中させることができる。しかし同じように、濃度の上昇は味わいも集中させるため、あまり重みのない味が好みの友達には優しくない。だからこれは諸刃の剣であり、あまり濃い味が好きでない友達は、元の比率で抽出すればよい。さて、余計なことは言わず、今日の抽出シェアを始めよう！
今回使用するコーヒー豆は、ボケテ産地で栽培されたエスメラルダ農園・グリーンラベルゲイシャであり、非常に豊かな花香の表現を持つため、今回の抽出用の豆として最適である。抽出パラメータは通常と変わらないが、粉対水比がやや高く、抽出時間が比較的長めである。パラメータは以下の通り：粉量：16g、研削度はEk43の10目盛り、20号篩の80%通過率、グラニュー糖のような研磨、粉水比率1：14、水温92°C、ドリッパーはV60。
まず、30mlの熱湯で蒸らしを行い、30秒間行う。
蒸らしが終わった後、残りの水量は194mlとなり、第2段階では100mlの熱湯を、細い水流で大きく円を描くように注ぐ。
コーヒー液が透って底が見えたら、第3段階の注水を開始できる。この段階で注ぐ水量は50mlで、細い水流で小さく円を描くように中心の粉層を集中して抽出する。
コーヒーが底が見えるに従い、残りの45mlの熱湯を定点で注ぐ（44は聞こえが悪い！）。この注水で攪拌しないのは、すでに抽出時間を延ばしているため、過度な攪拌は不要で、コーヒー内の風味物質もすべて溶け出せるからだ。後はコーヒー液が完全に落下するのを待つだけで、抽出を終了できる！
総時間2分11秒！揺すり揺すり、ポット内の異なる濃度のコーヒー液を均一に融合させる。この時、揺する際に揮発した香りから、上品な白い花香を感じ取ることができる。その後カップに注ぎ、感じてみる。
ジャスミンの花香、柑橘、緑茶は、このゲイシャを口にした時に前街に与える最も直感的な風味表現である。コーヒーをすべて飲み込むにつれて、メロン、オレンジの皮のような高い甘みの余韻を感じることができる。クリーンで、余韻が長く、非常に心地よい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
