昔のコーヒーは、生豆の品質がやや劣っていたことや、焙煎の理由から、非常に際立った焦げ苦さを持っていました。そのため、苦さは飲めないがカフェインを摂取したい人々は、各種調味料を加えて苦味を薄める必要がありました。そして多くの人にとって、砂糖は疑いなく最適な選択であり、十分な甘みを提供し、苦味を最大限に中和してくれるからです。21世紀の今日であっても、品質が大幅に向上したコーヒーにはもはやあの刺激的な焦げ苦さはなくなったが、それでもなお糖をコーヒーに入れるのを好む人は少なくありません。「苦味を取る」ことも一つの理由ですが、この場合に糖を加えるのは単に苦味を中和する作用だけではありません。人々が糖を加えるのは、コーヒーにより優れた口当たりをもたらし、よりなめらかで、よりコクのあるものにするからです。
そしてこの数日の間に、友人が店に来て前街にこんな質問をしました。糖の種類はこんなに多いのに、コーヒーに最も合う糖はあるのでしょうか？
確かに、糖の種類はたくさんあります。それは野菜や果物から抽出されたものであってもよいし、二次加工によるものでもよいです。異なる糖が提供する甘さや味わいはそれぞれ異なります。しかし、コーヒーに最も適した糖があるかというと、正直に言って、前街はないと考えています。イタリアンコーヒー体系のミルクコーヒーたちと同じように、どれもエスプレッソにミルクを加えたものですが、材料や作り方の違いにより、それぞれ全く異なる個性を示します。この理屈を糖に当てはめても同じことで、異なる糖はそれ自体の特徴の違いによって、コーヒーに異なる影響をもたらします。ですから、求められるニーズの違いにより、コーヒーに合わせるべき糖も変わってきます。だからこそ前街は、最も適したものはないと言うのです。
とはいえ、すべての糖がコーヒーに加えるのに適しているわけではありません。糖の種類は多いですが、現時点でコーヒー店でよく見かける糖はほんの数種類です。（熱飲料に用いる糖のみを指し、シロップは含まない）コーヒー店に限らず、日常の生活でも白砂糖は非常に一般的です。白砂糖はサトウキビやテンサイの汁液から抽出され、製造過程で何度も精製されるため、最終的に得られる結晶は非常に白く清らかで、不純物を含みません。しかし何度も精製されるため、白砂糖は単なる甘味料であり、甘み以外の味わいを持ちません。
白砂糖はすべてのコーヒーに適しますが、ほとんどのコーヒー店では、白砂糖が主に使われるのは、ラテやカプチーノといったミルクコーヒーです。この種のコーヒーは温度がやや低く、小さな粒の白砂糖は溶けやすいためです。そして角砂糖も白砂糖の一種ですが、黄糖は白砂糖と同様に、コーヒー店で最もよく使われる糖です！しかし白砂糖と違うのは、それがあまり精製されていない品種、つまりあまり精製されていないという点です。このようにすることの利点は、その甘さが白砂糖より高いだけでなく、あまり「純粋」でないことです。簡単に言えば、残されている多くのミネラルと微量要素を持ち、サトウキビ本来の味わいを少し帯びていることです。
一般的に黄糖は、エスプレッソやアメリカーノのようなブラックコーヒーに合わせられます。理由は二つあります。一つ目は、黄糖の粒が大きいため、温度の低いミルクコーヒーでは溶けにくいが、ブラックコーヒーはその逆だからです。二つ目は、黄糖の甘みがより自然で、追加の香りを持ち、コーヒーにより豊かな層の表現をもたらすからです（微弱な）。
「キャラメル」とは、他の糖を170°C以上に加熱し、カラメル化反応を起こして得られる物質です。糖を焦がして生成された物質であるため、その甘みは先の二つに比べてやや低くなります。しかし、非常に明らかな焦げ香りを持ち、この香りはコーヒー自体の味わいとよく合います。そのため、キャラメルをコーヒーに加えると、甘みの向上だけでなく、コーヒーの香りもより豊かになります。近年ネットで流行したキャラメルラテは、まさに块状のキャラメルを使用しています。
さて以上が、コーヒー店で比較的よく見かける糖たちです。これ以外にももちろんコーヒーに加えられる糖はたくさんありますが、それほど一般的ではありません！最後に前街から軽く一言付け加えます。今やコーヒーに糖を入れないことが主流になっていますが、だからといってコーヒーに糖を入れることが「邪道」だというわけではありません。誰もがコーヒーの苦みを受け入れられるわけではないので、コーヒーに糖を入れる行為に偏見を持たないでくださいね。
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