周知の通り、「ゴールデンカップ」という概念は、コーヒーに「多くの人に受け入れられやすい」抽出範囲が存在することを示している。抽出率と濃度をこの範囲内に収めたとき、このコーヒーは大半の人に好まれることになる。簡単に例を挙げよう。抽出率について言えば、一粒のコーヒー豆には30%の可溶性物質が含まれており、ゴールデンカップがおいしいと考えるコーヒーの抽出率は18%~22%である。つまり、もしコーヒー豆のこの30%の物質の三分之二を抽出できれば、このコーヒーは大多数の人に受け入れられるだろう（おいしいと感じる）。少なすぎると抽出不足になり、多すぎると苦みや雑味、渋みなどの過抽出による味が出てくる。
この理屈を一杯分のコーヒーの抽出に当てはめると、そのコーヒー粉の抽出率を20%前後に抑える必要がある。しかし皆さん、同じ抽出率のコーヒー二杯でも、異なる抽出方法では極めて異なる二つの表現が生まれることをご存知だろうか。一杯は酸が多く苦みが少なく、層が豊か；もう一杯は味が均整がとれ、口当たりがまろやかでコクがある。では問題だ：なぜこのような差が生じるのだろうか？実は簡単だ、なぜならこの二杯のコーヒーの抽出率は「平均値」で計算されているからだ！一粒のコーヒー豆から20%の可溶性物質を取り出すのは非常に簡単だ、対象が一つだけだから制御性が高い。しかし一份15gのコーヒー豆となると、私たちは上百粒のコーヒー豆に直面し、さらにこれらの豆は粉砕されて無数の細かいコーヒー粉になるので、計算するのは非常に困難で、かつ必要もない。したがって、私たちの計測方法は「平均値」によるものだ。そしてこれが、コーヒーの表現に差が生じる重要なポイントである。
平均値とは、このコーヒー粉がすべて均一に抽出され、同じ量の物質を溶かし出した可能性もあれば、同時に、異なるコーヒー粉が受けた抽出効率の違いにより、それぞれ異なる物質を溶かし出したことをも意味する。だから、たとえ抽出率の同じコーヒー二杯でも、コーヒー粉が受けた抽出の度合いが異なれば異なる表現が生まれる。言い換えれば、この点を理解さえすれば、コーヒーの表現を自由にコントロールできる。例えば：味のバランスか、層の豊かさか。
前街はよく、コーヒーの中の可溶性物質は分子の大きさの違いにより溶出速度が異なると言っている。水に触れれば同時に放出されるが、放出される量が異なる。まず大量の酸が出て、その後に苦みが来る、そして味同士は互いに抑制し合う存在である。したがって、もし私たちが味のバランスが良く、口当たりのまろやかなコーヒーを一杯抽出するには、あるコーヒー粉の大部分が同じ抽出率を受けるようにする、あるいはコーヒー内の苦みと酸味がバランスするようにするだけでよい；一方、層の豊かなコーヒーを抽出したい場合は、コーヒー粉間で溶け出す物質にできるだけ差を生じさせる必要があり、そうして初めて、甘み酸み苦みの味が均一化せず、コーヒーはより多い層感を持つことができる（飲んだ時の味のことであり、温度変化による層のことではない）。
一見複雑そうだが、実践は実は難しくない。では前街はここで複雑な理論を飛ばして、どう実行するかを直接紹介しよう！どんなに品質の良いミルでも、挽いたコーヒー粉には必ず一定量の微粉が含まれる。コーヒー豆の挽きは絶対に均一ではなく、大きい粒もあれば小さい粒もあり、その差はおおむね以下の通りだ。(下の図はEk4310の目盛りで挽いた15gのコーヒー粉)
画像の一番右の最小の粒が微粉で、微粉とは粒径が0.3mm未満のコーヒー粉であり、その存在はコーヒーの抽出の均一性を崩すことができる。粒径が小さいため、お湯ですべての物質を非常に速い速度で溶かし出され、言い換えれば抽出されやすい。だから、あるコーヒー粉に適量の微粉が含まれている時、コーヒーは豊かな層感を出しやすい。一方、微粉を篩い分けて除き、大きさが揃ったコーヒー粉だけで抽出した場合、コーヒーの層感は均一な方向に寄る傾向がある。上述の比較の前提は、抽出プロセスにおいてすべての粉と水の接触時間が同じである場合だ。しかし実際のハンドドリップのプロセスでは、すべてのコーヒー粉と水の接触時間は一様ではない。なぜならハンドドリップコーヒーは滴下式の抽出であり、浸漬式ではない（お茶を淹れるように粉を水に浸して行う抽出方式）。だから、これもコーヒーの表現を調整する重要な鍵となる。
V60ドリッパーで淹れたコーヒーは層感がよりあり、Konoドリッパーで淹れたコーヒーはより均一になることは周知だ。これはドリッパーの構造が水流速度に影響し、ひいては粉と水の接触時間を変えたためだ。V60ドリッパーは流速が速く、隙間が多いため、異なる位置のコーヒー粉が受ける抽出の度合いがそれぞれ異なる；一方Konoは流速が遅いため、隙間が少なく、コーヒー粉が水と接触して抽出する時間をより多く持つため、コーヒーの飲んだ時の味はより均一になる。コーニカルドリッパーとフラットボトムドリッパーで淹れたコーヒーの表現の差も、同じ理屈だ。そしてこれらの原因以外にも、注ぎ方はコーヒーの表現に影響する。私たちがよく言う「大きな水流で粉層を持ち上げる」とか、「小さな水流でゆっくり円を描く」などは、水が接触するコーヒー粉の量や時間を変えることで、一杯のコーヒーの最終的な表現を変えるものだ。
前街はよく言及しているので、皆さんは過去の記事をご自身で検索してください、ここではこれ以上触れないでおくね~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
