「明るく厚みのある酸質と、極めて高い識別性。もし他国産の非ゲイシャ品種と同じカッピングテーブルに並べば、この豊かな味わいのスペクトルを持つコーヒーは、他産地のコーヒーをたちまち見劣りさせるだろう。」これは韓懐宗氏が執筆した『第四波・精品咖啡学』という本の中の一文で、ケニアコーヒーに対する記述である。
確かに、他の産地のコーヒーと比べて、ケニアコーヒーのミニトマトや烏梅（うばい）のような厚みのある酸質、サトウキビのような高い甘さが、非常に高い識別性をもたらしている。大多数の人にとって、ウォッシュド・イエガチェフィとパナマ・ゲイシャの違いを判別できるとは限らない。しかし、ミニトマトの風味を持つケニアのコーヒーを飲めば、高い確率で瞬時にそれと見分けることができる。誇張ではなく、ケニアコーヒーの特徴はまさに「一口飲めば忘れられない」ものなのだ。
このため、前街はこれまでずっとケニアのコーヒーを高く評価してきた。しかし、我々が知っておくべきことは、イエガチェフィで産出されたコーヒーが全てイエガチェフィらしい味を持つわけではないように、ケニアで産出されたコーヒーもまた、上述の特徴を全て備えているわけではない。ミニトマトやベリーなど、非常に特徴的な酸甘い風味を生み出すには、このケニアコーヒーは少なくとも3つの条件を満たす必要がある。これは3つの条件の中で最も満たしやすいもので、基本的にケニアの土地で栽培されさえすれば、この目的は達成されたも同然である。ケニアはアフリカ東部に位置し、アラビカの発祥地であるエチオピアと隣接している。ケニアのコーヒー生産の歴史は長くなく、わずか100余年ではあるが、しかしケニア特有の地理的環境のおかげで、産出されるコーヒーは他にはない独自の特徴を持つこととなった。
ケニアは熱帯に属し、低緯度地域に位置している。その標高が高いことの影響を受け、大部分の地域がサバンナ気候に属している。季節による降水量の差が大きく、一年のうち二季が雨季で二季が乾季である。一般的にコーヒーは標高1600m〜2100mの火山性の土地に植えられ、高標高による顕著な昼夜の温度差が、コーヒーの成長速度を緩め、より多くの風味成分を生成・蓄積させることを可能にしている。
さらに、リン酸を豊富に含む火山性土壌が、コーヒーにより多くの優れた酸質を生成させ、ミニトマトや烏梅などの酸香の生成に大きく寄与している。栽培環境の助けに加え、これら優れた酸質の生成にはケニア独自のコーヒー処理法である「K72ウォッシュド」も欠かせない。「K72ウォッシュド」の正式名称はケニア式72時間ウォッシュドで、ケニア以外のコーヒー産国ではウォッシュドの発酵時間が36時間を超えることはめったにない。一方ケニアのウォッシュド処理では、コーヒー豆を水中で48〜72時間発酵させる。このためこそ、ケニアの酸質は「他とは一線を画す」ものとなるのだ。ケニアの72時間ウォッシュドは、コーヒー豆を繰り返し洗浄・発酵させるプロセスである：農家はコーヒーを収穫後、まず浸漬させて浮いてきた不良果実を選別し、残りのコーヒーチェリーをパルパーに投入して果皮を剥ぎ、その後大量のペクチンを残した生豆を水の入った水槽に注ぎ入れ、24時間発酵させる。
24時間後、これらの生豆は作業員によってきれいな水に替えられて洗浄され、この過程で、既に剥がれているものの豆にまだ付着しているペクチンが洗い流される。（ペクチンの一部）、またいくつかの不良豆もこの時に再び浮上し、二回目の選別で除去される。洗浄が終わると、コーヒー豆は再び清水に替えられて24時間の発酵を行い、その後再び洗浄、これを繰り返して72時間に達すると、引き上げられてケニア特有のスチールベッドに移され、天日乾燥される。（なおケニアでは、産地によって使用されるウォッシュド方式に差があり、このプロセスですべてを概括できるわけではない。）
コーヒー豆が水中で72時間発酵することから、「K72ウォッシュド」と名付けられた。そして豆が水中で長時間の発酵を繰り返したおかげで、非常に厚みのある酸質を得ただけでなく、極めて高いクリーンカップ（透明感）も備わる。これが、ケニアコーヒーが他産地のコーヒーと差を生む大きな理由である。もちろん、環境や処理方式の影響だけでなく、コーヒー豆品種の遺伝子的な寄与も非常に重要なのだ！20世紀の20年代、干ばつに耐え、高い抗病性を持ち、大規模に栽培・生産可能なコーヒー品種を見つけるため、ケニア政府はスコット・ラボラトリーに十数年におよぶコーヒーの選育を委託し、選育された品種数はなんと42種に達した。そして最終的に、数多くの研究成果の中からSL28、SL34という2品種が極めて優れた性能で頭角を現し、後のケニアのスター品種となった。
人々が口にするケニアコーヒーの特徴、例えばベリーの酸香やサトウキビのような高甘さは、一部がSL28、SL34という2品種の貢献によるものだ。しかし両者の収量が良くないため、のちに政府はロブスタ遺伝子を持つ「Ruiru11」を導入した。言い換えれば、これはケニア産地の「カティム」である。政府は農家たちが収量が高く、抗病性の強いRuiru11に転作することを望んだ。しかし、同じ環境・同じ処理であっても、Ruiru11は前者2つに匹敵する優れた表現を見せることができず、厚みのある酸質のみで、甘くなく、やや平板なため、消費者は受け入れなかった。やはり旧来の2大スター品種を好むのであった。。そしてこれは、品種が風味形成に与える影響をまさに証明している。こうして我々は、SL28、SL34という2品種がケニアの風味に寄与した功績が多大であることを知ることができる。
以上より、ケニアコーヒーの特徴的な風味は、主に品種、栽培環境、処理方式の共同作用によって生まれる。そして前街の豆リストにあるケニア・アサリアは、これら条件を満たす豆の中から選び抜かれた逸品である。ケニアならではの独特な酸香と高甘さをより良く表現するため、前街はこの豆に中浅煎りを施している。
なぜならアサリアは（この豆の名前）非常に優れた風味を持っているため、前街は風味の表現を際立たせるために、細挽きでクイック抽出する方式を選択した。抽出パラメータは以下の通り：粉量15g、挽き目はEk43の10目盛り、20号篩の80%通過率、細砂糖の粒子程度、粉対水の比率1:15、水温92°C、V60ドリッパー、抽出方式は三段式。
まず最初に、変わらず粉の2倍の水量（30ml）で30秒間の蒸らしによるガス抜きを行い、蒸らしが終わったら、大きな水流で大きな円を描くように130mlのお湯を注ぎ、これにより粉層を持ち上げて抽出に差を生じさせる。お湯が浸透し終わったら、ドリッパーの中心で小さな水流を用い、コインほどの小さな円を描いて残りの65mlのお湯を注ぐ。あとはお湯がドリップし終わるのを待つだけで、ドリッパーを取り除けば抽出終了だ！
総時間はぴったり2分。このアサリアは、ミニトマトや烏梅などの爆発的な酸甘い味わいを示すだけでなく、非常に際立ったキャラメルの香りがあり、口当たりは厚みがありながらクリーンで、まるで滓を漉した搾りたてのジュースを飲んでいるようである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
