言えることに、前街のバックエンドで受け取ったモカポットに関する質問相談のうち、近7割が、モカポットを使って浅煎りコーヒー豆をどう抽出するかという内容である。諺の言う通り：大根も白菜も、各々好きなものが違う！すべての友人が焦げ香ばしくまろやかな深煎り豆を使ってコーヒーを作るのが好きというわけではないので、彼らは往々にして風味の際立った浅煎り豆を選んでモカポットコーヒーを作る。そして花魁は数ある浅煎り豆の中でコストパフォーマンスの高い代表格であり、価格が手頃なだけでなく風味も際立っているため、自然と大半の友人の第一の選択となっている。
しかし多くの友人が試した後に気づいたのは、抽出された花魁コーヒーが味がないか、あるいは鋭い酸味に満ちているかのどちらかだということだ。友人たちが心に描くあの「花魁味」コーヒーに合致していない。そこで、これらの友人は前街を訪ね、モカポットで花魁の花魁味をどうやって抽出すればよいかと尋ねてきた！そこで今日は前街が、モカポットを使って花魁の「花魁味」をどうやって抽出するかをシェアしよう。その前に…いつもの慣例として、まずは新しく来た友人に向けて、花魁とは何か、そして「花魁味」とは何かを紹介する。花魁は、エチオピアのハンベラ産地由来の豆である。前街は、多くの友人が最初に花魁を知ったのは2017年のコーヒー競技会であり、選手が花魁を使って数多くのゲイシャを破り、優れた順位を獲得したのだと信じている。そのため、花魁の名声は短期間で大きく高まり、多くの「ファン」を獲得した。しかし皆さんご存知だろうか、花魁が「花魁」となる前、この豆は実はエチオピアでアフリカコーヒー協会が主催したTOH大会で優勝したことがある。その優勝がきっかけとなり、北京のある生豆商が仕入れた後、これに花魁と名付けることを決定した。その意味は「百花の魁首、群芳を圧倒する」である。
前街はよく、花魁にはゲイシャをねじ伏せるという意味も込められていると言う。なぜならゲイシャの原称「Geisha」は翻訳すると「芸伎」を意味するからだ。芸伎は日本の職業の一つであり、花魁はその職業における随一の存在である。後に花魁が各大会で良い成績を収めたため、このような解釈は人々の心に深く根付いた。当初、花魁はハンベラのみで産出されていたDimtu町内のBuku abel処理場であったが、花魁の知名度が高まるにつれ、市場の需要が大きくなったため、DW社は生産規模を拡大し、Buku処理場周辺の産地を次々とコーヒー豆の生産ラインに組み込んだ。それらはそれぞれBuku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye、Seke Bokosaで、いずれもDimtu町内の村、処理場であり、Buku処理場から最も遠いものでも4km程度である。
しかしね、皆さんご承知の通り、コーヒーは天候に左右される農作物だ。そのため、毎年のコーヒーは栽培環境の気候変化や、処理過程の細部の差により、最終的な味わいが異なってくる。花魁も例外ではない！18年のとき、人々は今年産の花魁が昨年各大会で大きな注目を集めた花魁の味と違いがあることを発見した。そこで、元の花魁と区別するために、国内の生豆貿易会社は花魁に対し毎年限定の専用ロット番号--X.0を設定し始めた。2017年を起点として計算すると、その後毎年生産される花魁にはX.0のサフィックスが追加される。例えば18年産の花魁が第2弾なら、それは花魁2.0となり、19年産の花魁が第3弾なら、花魁3.0、3.1バージョン…となる
そして今年は花魁産出の8年目となるため、今年のサフィックスは：8.0である。こうすることで、買い手は自身が購入した花魁のロットがどの年由来か、当季のコーヒーかどうかを明確に知ることができる。花魁が有名な理由は、大会がもたらした知名度だけでなく、その風味が非常に特別で、伝統的なシダモ産地の風味と一線を画しているからだ。伝統的なシダモの風味は柑橘、パイナップル、マンゴーなどの熟したトロピカルフルーツの特徴を持つが、花魁はそれに加えて、クリーム、ストロベリーなどの豊かな高甘味の香りがさらに備わっている。これらの味わいを総合したものが、いわゆる「花魁味」である。
どうすればモカポットで花魁の「花魁味」を抽出できるか？本題に戻るが、多くの友人が花魁の「花魁味」を抽出できないのは、一つのポイントを見落としているからだ！それは、花魁は浅煎りのコーヒー豆であるにもかかわらず、深煎り豆と同じ挽き目と粉量を使用しているという点である。深煎り豆と比較すると、浅煎り豆は膨張率が高くなく、脆さもそこまで高くない。そのため、同じ挽き目、同じ粉量であっても、浅煎りコーヒー粉で構成される粉層の抵抗は深煎りのようには大きくならず、隙間が多くなることで水の浸透速度が速くなる。ゆえに、最終的に抽出されるコーヒーは粉と水の接触時間が不足し、基本的に抽出不足の鋭い酸味になってしまう。（もしモカポットから抽出液が出る際に、そのまま「噴射」状態になっているなら、まさにこの状況に違いない！）
ではこのような状況に対し、ニーズに応じて異なる解決策を取ることができる（モカポットの操作詳細はこちらを参照されたし、前街はここではこれ以上詳述しない）。1つ目は挽き目を細かくするか、粉量を増やすことだ！コーヒーミルでその場で挽いた粉を使っている友人なら、挽き目を細かくするのが当然最良の選択だ！目盛りを細かい方へ2段階動かし、同じ粉量で抽出すれば、粉の粒子径が小さくなることで粉層はより密になり、抵抗は自然に増加し、粉と水の接触時間はそれによって延びる。もし購入した挽き粉を使っている友人なら、挽き目をこれ以上細かくできないため、粉量を増やして粉層の抵抗を高める必要がある。つまり、堆積させることでのみ粉層の抵抗を増加させることができる。
もう一つの方法は火加減を制御することだ。モカポットから液が出始めたら熱源を弱め、コーヒー液がカップの半分に滲み出たときにモカポットを熱源から外し、水蒸気の発生速度を減らすことで、水とコーヒー粉の接触時間を適度に延長できる。もちろん、前述の2つの要素が満たされる前提ではあるが。
私たちが調整し終えたら、熱湯は最大の能力を発揮して抽出できる。そうして完全に抽出された花魁コーヒーには当然鋭い酸味はなく、ストロベリー、クリーム、柑橘などの「花魁味」がしっかりと表現されるのだ！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
