花香や果実の余韻を持つコーヒーが好きな方なら、「清新」という形容詞にきっと馴染みがあるでしょう。これは多くの浅煎り～中煎りのコーヒー豆、特に水洗、ナチュラル、ハニープロセスなどの伝統的な加工を行ったロットに現れることが多いです。もし花の香りを表現しつつ、豊かな酸味と甘みの層を持っていれば、それは間違いなく一日中気分を晴れやかにしてくれるはずです。
最近、前街はお客様からのフィードバックを受け取りました。店で飲んだカファ森林にまさにそのような味わいの特徴があったのに、家に持ち帰って淹れるとどうしてもその豊かな層感が出せないようで、前街に抽出手法とパラメータを相談してきたそうです。
前街のメニューにあるこのカファ森林は、おなじみのエチオピア由来で、広大な雲霧森林地帯――カファ生物圈保護区（Kafa Biosphere Reserve）で生育していることから名づけられました。カファ生物圈の原生林は、世界に認められたコーヒーの発祥地であるだけでなく、今私たちが親しむアラビカコーヒーの遺伝子銀行でもあり、ゲイシャ起源の物語における「Gesha」はまさにKaffaの一地域で、西部地帯に位置します。
私たちが思い浮かべる、農家がコーヒー樹を家の裏庭に植えるような農園栽培モデルとは異なり、カファ雲霧森林は野生のコーヒーを産出することで最も代表性があります。コーヒー樹はすべて標高1400～2100mの日陰環境で育ち、自然そのままの生態、微気候、赤土の土壌、十分な降雨などの好条件がコーヒー樹に優れた生育環境を提供しています。
ここで、前街は一点を特に強調する必要があります。カファ森林は私たちがよく知るゲイシャ起源物語の主舞台であり、ゲイシャ品種の名前はまさにここにあるゲイシャ山エリア（Geisha Mountain）に由来するため、一部の業者はこの豆を直接「ゲイシャ」と命名し、「カファ森林ゲイシャ」として市場に出しています。しかし実際には、これは私たちがイメージするゲイシャ品種とは完全に別物です。
通常、バリスタが口にする「ゲイシャ」とは、パナマ産地由来でかつて「T2772」として記録されたコーヒー品種を指し、豆の最大の特徴は大きく細長く、両端がとがっており、中央がふっくらしていることです。焙煎後は内側が外に反転し、前街はいつも「ソーセージパン」を思い出します。パナマのゲイシャが多くの人に愛される理由は、皆がイメージする伝統的な濃厚なコーヒー味とは異なり、一杯の清々しい花果茶のようで、しばしば豊かな芳香と複雑なフルーツの味わいを伴い、一連の珍しい香りを連想させ、さらに異なる温度で、繊細な質感と酸甘の果実味が口全体に広がることを感じられます。
ゲイシャという品種と比べて、前街が今回仕入れたこのカファ森林はその産地を強調するものであるため、品種として前街はエチオピア現地で一般的な在来種として标示しています。この豆がエチオピアの高標高森林地帯産で、軽やかな花香や果実の香りに富み、さらに水洗処理を採用していることを考慮し、前街は浅煎りによってそのクリーンで清らかな調性を表現したいと考えています。
話を戻して、カファ森林のような浅煎りコーヒーの抽出について、前街は注意すべき三つの細部があると考えています：
1. 流速の速いドリッパーを優先的に選ぶ。浅煎りのコーヒー豆は膨張度が小さく、豆質が硬いため、挽く際に極細粉が出やすく、注湯段階でも先に底に沈んで後半の詰まりを引き起こし、そのように淹れたコーヒーは香りが平坦で口当たりが濁ることが多い。そのため、流速の速いドリッパー、例えば前街が最もよく使うV60を組み合わせるのが良い。その螺旋設計はコーヒー粉の排気をより良くし、同時に酸香物質の揮発と溶解を最大限に活性化し、底部の大きな穴は水流の落下速度を加速する役割を果たします。
2. 水温は93℃を超えないか、または90℃を下回らないこと。前街の抽出経験では、コーヒーの酸質を明るく立ち上がらせ、余韻に茶感を出したい場合は90℃-91℃で抽出し；コーヒーの果酸を満ち足りてしっかりさせ、ボディを上げたい場合は92℃-93℃の水温を採用できます。
3. 挽き目のこのパラメータは総時間の変化に影響するため、通常、前街は抽出時間とコーヒーの味を組み合わせて挽き目の設定が合っているか判断します。実は非常に簡単で、もしコーヒー粉15克を抽出し、三段式を採用して、時間が1分40秒未満で味が鋭い酸っぱさや薄さなら、粒子が粗すぎて抽出不足を示す；時間が2分20秒を超え、コーヒーが苦く渋く、重く低い場合は、挽き過ぎで過抽出になっている可能性があります。
粉水比については、前街は1:15～1:16でどちらでも良いと考えています。もしコーヒーを烏龍茶やベリーのような濃厚さに寄せたいなら1:15を採用し；より白い花香や柑橘の酸質をはっきり感じたいなら、風味をより広げるために1:16を採用できます。
第一段階で30g水を注ぎ、30秒間蒸らしを行い、注湯と同時にタイマーを開始し、全程小さな水流で中心点から外へ向かって円を描き、粉層全体を湿らせるよう注意する必要があります。30秒後、やや大きめの水流で安定して第二段階の95g水を注ぎ、目的は粉層全体を持ち上げることです。水柱は垂直かつ均一に注ぐ必要があり、この時計量秤は125gを表示し、およそ55秒で注ぎ終わります。
液面が半分の位置に下がったら、小さな水流で小さく円を描いて第三段の100克を注ぎ始め、水流が大きく回り過ぎないよう制御し、コーヒー粉層が崩れて抽出不足を招きやすいです。最終的な注水量は合計225克で、滴下完了時間はおよそ2分頃です。
これらの細部に従って淹れた水洗のカファは、口当たりが非常に爽やかで、入口ですぐに黄桃、甘橙、柚子のような唾が湧くような酸味と甘みを感じ、全体として黄色い核果類の傾向があります。撹拌の動作を加えたため、コーヒーは豊かな果酸に加え、清らかな甘みを帯び、まさに一杯の爽やかな甘い果汁を飲んでいるようです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
