「モカポット」は、イタリアの技術者である「Aifonso Bialetti」氏が1933年に発明した加圧式のコーヒー抽出器具です。手軽で、コンパクトでありながら、香り高く美味しいコーヒーを抽出できるため、多くの人のショッピングリストの一品となっています。もし、モカポットの手軽さや、濃いコーヒーが抽出できる機能目当てで購入しようとしているのなら、それは問題ありません。しかし、モカポットでクレマが抽出できるという点に惹かれて、そのクレマでラテアートをしようと考えて購入するのなら、よくよく考え直した方が良いでしょう。
なぜでしょうか？なぜなら、モカポットで抽出されるクレマは、私たちがよく言う、エスプレッソマシンから抽出されて濃縮コーヒーの表面に浮かぶクレマとは、大きな違いがあるからです。コーヒー好きの間で言われるクレマは、しばしば広義の「油」、つまり動植物から分泌され、水に溶けない物質だと誤解されがちです。しかし実際には、コーヒーにおけるクレマとは、二酸化炭素とコーヒー豆自身の脂質で満たされた極微小な泡の層のことです。この泡の層は非常にきめ細かく、かつ豊かであるため、人々にクリームのようなとろみのある感覚を与え、そこでスペイン語でクリームを意味する「Crema」という名が付けられました。エスプレッソは、その存在によってより際立った識別特徴を备えることになりました。後に中国に伝わった際、言語の壁により人々はそれをクリーム状の油だと誤解し、そのまま「油脂（ユージー）」という名で呼ばれるようになりました。
このクレマの層を得る条件はただ一つ、それは抽出方法に圧力を使うことです。圧力と高温を組み合わせることで、コーヒー粉の脂質を極小粒子に分解し、それが二酸化炭素と結びつくことで泡となり、私たちがコーヒー表面に見る黄金色のクレマが形成されます。モカポットはエスプレッソマシンと同様、加圧式抽出です。そのため、似たような物質を抽出することができます。しかし、あくまで似ているだけであり、エスプレッソマシンが抽出する濃縮クレマのような細やかさ、豊かさ、持続性は得られません。なぜでしょうか？それには本質的な違いがあるからです！
モカポットとコーヒーマシンのクレマにはどんな違いがあるのでしょうか？その本質は、それぞれが使用する圧力にあります！エスプレッソマシンの圧力は通常9barに設定されており、カクテル（粉饼）の抵抗が十分であれば、抽出時にはさらに圧力が上がることもあります。このような高い圧力があって初めて泡の構造が安定し、クレマにより豊かな香りと持続性をもたらすのです。
それに対して、モカポットの圧力はわずか2~3barで、ダブルバルブであっても同様です。この程度の圧力では安定した構造の泡を抽出できず、コーヒー内部の脂質が圧力によってすべて分解されて二酸化炭素と結びつかないためです。そのため、モカポットで作られるこれらの「クレマ」はざらつきがあり、短時間で素早く消えてしまいます（約2分程度）、ラテアートには適していません。
こうした理由から、モカポットで抽出されるクレマは、多くの人にとって、この「油脂」はあの「油脂」（コーヒーマシンから抽出されるもの）とは別物だと考えられています。しかしそれでも、モカポットで豊かなクレマを抽出したいという方は少なくなく、それは難しいことではありません。ただ、一つだけ必ず押さえておくべき点があります：クレマは多ければ多いほど良いというわけではない！（詳細はこちらの記事をご覧ください『なぜエスプレッソのクレマは「嘘」なのか？』）
そして、モカポットで豊かなクレマを抽出するには、抽出時の圧力を調整し、適切なコーヒー豆を選ぶだけで十分です。先述の通り、圧力が高いほど豊かなクレマが抽出でき、コーヒー粉に含まれる二酸化炭素が多いほどクレマの形成が促進されます。やはり上記のクレマの記事から関連する説明を参照いただけますので、前街はここではこれ以上述べませんね~
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