深洪コーヒーについて語るとき、多くの人はアジアのコーヒー豆を思い浮かべ、最も一般的なのはインドネシア産のコーヒーです。特にマンデリンコーヒーは、深みのあるコクと香り高さで有名です。現在、前街咖啡では、マンデリンのコーヒーが2種類あり、それぞれリントン・マンデリンとゴールデン・マンデリンです。ゴールデン・マンデリンコーヒー豆はウェットハルリングを採用しており、抽出するとトースト、松の木、キャラメル、ココアの風味が感じられ、口当たりは香り高くコクがあり、全体の層が変化に富み、濃厚でバランスが良く、余韻に持続するキャラメルの甘みがあります。
マンデリンコーヒーを頻繁に購入する人は、なぜコーヒーの処理法においてウェットハルリングが一般的なのかと疑問に思うことがあります。それは主にその土地に合わせたもので、インドネシアは世界最大の群島国家であり、熱帯に位置し、主に熱帯雨林気候に属し、年間平均気温は25-27℃の間、ほとんどの地域で高温多雨、気候は温暖で湿潤、日照時間が短く、湿度は年間を通して70%~90%に達します。そのため、多雨の気候により、インドネシアは他国のように長時間の天日乾燥でコーヒーチェリーを干すことが難しくなっています。さらに、ウォッシュドプロセスにおいて、コーヒーチェリーが水の中で発酵した後も、それを乾燥させる十分な日光を得るのが難しいのです。
そこで、ウェットハルリング（Wet Hulling、インドネシア語でGiling Basah）が生まれました。この処理法は「半水洗処理」とも呼ばれ、伝統的なウォッシュドに近いが異なる点もあります。ウェットハルリングの初期段階はウォッシュドと同様で、発酵後に短時間の天日乾燥を経て、水分含有量がまだ高いうちにパーチメントを除去し、その後最終的な天日干しと乾燥を行います。この方法により、コーヒー豆の天日乾燥時間を大幅に短縮でき、より早く乾燥を完了できます。
さらに、当時インドネシアはオランダの植民地であり、コーヒー栽培と輸出もオランダ人に支配されていました。当時、ウェットハルリングはコーヒー処理時間を効果的に短縮でき、労働力の投入も減らせ、利益幅が大きかったため、インドネシアで大規模に普及しました。
現在、コーヒーチェリーは収穫後、まず浮選で品質の悪いコーヒーを選び除き、その後機械を使って果実の外皮と果肉を除去し、ペクチンとパーチメントが付いたコーヒー生豆を水槽に入れて発酵させます。その間の発酵で豆のペクチン層が分解され、約12~36時間程度で発酵が終了し、パーチメント付きのコーヒー豆が得られます。その後、パーチメント付きのコーヒー豆を太陽の下に出して天日干ししますが、これは天候によるもので、豆の含水量が30%~50%に下がるまで干したら、パーチメント除去機でコーヒー豆のパーチメントを取り除き、最後に天日干しで含水率を12%まで下げれば完了です。
この方法は現地の気候に非常に合っており、加工プロセスを速めますが、欠点もあり、それはいわゆる「羊蹄豆（ひづめ豆）」ができやすいことです。パーチメント除去機でコーヒー豆のパーチメントを取り除く過程が非常に荒っぽいため、パーチメントを除去する際にコーヒー生豆がつぶれたり、傷ついたりしやすく、特に豆の前後両端で、一部の豆に羊のひづめに似たひび割れが生じ、人々はこれらの豆を「羊蹄豆」と呼んでいます。しかし、現在購入できるPWNゴールデン・マンデリンコーヒー豆では「羊蹄豆」は比較的見られなくなっており、これは処理プロセスが改善されたためと思われます。
現在のPWNゴールデン・マンデリンは、普旺尼コーヒー会社（Pwani Coffee Company）が手掛けており、インドネシアの最良の産地はほぼ同社に買い占められているため、PWN社から出るコーヒー豆のほとんどがスペシャルティコーヒーです。また、PWN社はゴールデン・マンデリンを商標登録しているため、PWN社が生産するものだけが本物の「ゴールデン・マンデリン」なのです。
PWNコーヒー生豆を買い付けた後、さらに手作業による3選別が行われ、欠点のある豆、粒の小さい豆、見た目の悪い豆を取り除きます。残るのは粒が大きく豊満で、欠点の少ないコーヒー豆で、これによりコーヒーのクリーンカップ度が向上するため、ゴールデン・マンデリンは価格も他のマンデリンよりかなり高くなっています。
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