酸味と苦味に比べて、前街は大多数の皆さんがコーヒーから感じる「甘み」の方を好むと信じています。でなければどう説明するのでしょう、前街がお客様に「酸味のあるコーヒーと苦味のあるコーヒー、どちらがいいですか」と尋ねるたびに、返ってくる答えのほとんどが「甘い方がいい」なのですから…
おそらく多くの方は、コーヒーは酸味と苦味だけのものではないか、甘みが主体のコーヒーなどあるはずがないと思われるでしょう。しかし実際には、確かに一部のコーヒー豆が示す「甘み」はより際立っていることがあります。これは単に抽出だけによるものではなく、（抽出は元の成分の中から取捨選択を行うだけのものです）、むしろ多くの要因が共同作用して引き起こされるものです。というわけで今日は、前街がなぜ一部の豆の甘みがより際立つのかをシェアしていきましょう！
その前に、すでに多くの方がご存知かもしれませんが、前街より皆さんにシェアしておきたいことがあります。私たちがコーヒーから感じる甘みは、主に糖類物質から来るのではなく、香りによる連想から来るということです。焙煎プロセスでの消費と変換を経て、最終的にコーヒー豆内に残り甘みを示すことのできる糖類物質はほとんどなくなっているからです。したがって、私たちがコーヒーに感じる甘みは主に香りの作用によるものなのです！遺伝子の関係で、一部のコーヒー豆は生まれた時から他の品種の豆よりも甘くなる運命にあることがあります。例えばアラビカとロブスタを挙げてみましょう。栽培環境が同等の場合、ロブスタの味の表現はアラビカに及びません。
多くの方はカフェイン含有量が多いためだと思うかもしれませんが、それはその通りです。その他に、アラビカの方がロブスタよりも脂質や糖類の含有量が多いためでもあります。アラビカ豆の糖の濃度はロブスタの2倍になり、脂質は60%程度高くなります。これらの物質はその後の処理や焙煎プロセスにおいて、コーヒーのフレーバーや甘みを増すために重要な役割を果たします。つまり遺伝子レベルで、一部の豆は他の豆よりも甘くなる運命にあるのです。遺伝子的優位性だけでは不十分で、適切な生育環境がなければなりません。なぜなら遺伝子はコーヒー豆自体の基礎を決定するだけであり、生育環境が豆の成長の上限を決めるからです。
そしてコーヒー豆にとって、植え付け時の土壌の肥沃さ、日当たり時間の長さ、降雨量が十分かどうか、標高が十分に高いかどうかは、物質の生成量に影響を与える重要な要因です。したがって、同じ品種を異なる環境で栽培した場合、環境の違いによる影響で果実の甘さに差が生じます。例えば、標高1800mで栽培されたゲイシャは、標高1400mで栽培されたゲイシャよりも風味の表現が際立ち、甘みがやや高くなります。温度が下がることでコーヒー豆の成熟時間が延び、その結果豆はより多くの物質を蓄積できるからです。コーヒー豆の生育に加えて、収穫時の果実の熟度も非常に重要であり、これがその後の処理されるコーヒー豆の品質の基礎を築きます。通常、コーヒー果実の成熟は外観の色が明度の低い深い赤色に変わることで表れ、この時の果実は非常に豊富な糖類物質を備え、甘みが豊かです。
しかし、完全に熟す前に収穫してしまうと、甘みが際立たず、さらに味がまだ変化し終えていないため、薄くて無味になってしまいます。そしてこのような果実から処理された豆はいわゆる「白目豆」と呼ばれるもので、物質含有量が豊富でないため、焙煎プロセスで十分なカラメル化反応を行えず、焙煎後の色が熟した豆と顕著な差を形成します（比較的浅い）。コーヒー果実が収穫された後、処理場に運ばれて後処理が行われ、豆以外の全ての物質が取り除かれます。コーヒー豆の処理方法は多種多様で、異なる処理によって豆は異なる程度の発酵をします！
コーヒー豆が処理時に発酵に関与する物質、あるいは発酵の程度が多いほど、豆の甘みは強くなります。したがって、甘みの強いコーヒーを飲みたいなら、ナチュラル、アナエロビック、ハニープロセスの豆は間違いなく第一の選択となります。なぜならこれらの豆は処理時に、微生物が生成する揮発性化合物、特にエステル化合物がより多くなるため、比較的、その甘みの表現はウォッシュド処理と比べてより優れているからです（少しだけで、主に焙煎の影響です）！コーヒー豆の処理が完了したら、いよいよ焙煎段階に入る準備ができます！なにしろ生豆をコーヒー作りに使うことは推奨されません（通常は）、そしてこれがコーヒーの味の方向を決定する最終段階なのです！
周知の通り、コーヒー豆の焙煎度が浅いほど、淹れたコーヒーはより酸味が強くなります。一方で焙煎程度が深いほど、淹れたコーヒーはより苦味が強くなります。これは焙煎の過程で、豆に蓄積された物質が絶えず分解と再構成を繰り返し、私たちが最終的に飲むコーヒーのフレーバーへと変換されるからです。コーヒーにより甘い表現を持たせたいなら、豆を中程度に近い度合いまで焙煎し、酸味物質と苦味物質が甘みの存在を過度に覆い隠さないようにすればよいのです。
上の画像から分かるように、異なる焙煎程度での甘みの表現は異なります。主に中浅煎りの酸の中に甘みを帯びるものと、中深煎りの苦みの中に甘みが現れるものに分かれます。つまり一言で言えば、異なる味の助けを得た高い甘みの表現なのです！しかし実際に味わったことがないため、多くの方は豆を購入する際にラベル情報だけで選ぶのが難しく、前街は時折「甘めの豆のおすすめ」という質問を受けます！では、どう買えばいいか分からない場合、皆さんは最近店舗のお客様に比較的人気のある甘みの強い豆を何款か、浅いものから深いものへと順に並べて参考にしてみてください。（中浅から中深へ）：
①、パナマ・エリダ農園・カツアイ：こちらはナチュラル処理の中浅煎りコーヒー豆で、水蜜桃、オレンジ、レーズンなどの比較的爽やかな高甘みのフレーバーを持ちます。②、コスタリカ・音楽家シリーズ・モーツァルト：こちらはレーズンハニープロセスの中浅煎りコーヒー豆で、備えレーズン、ベリー、パイナップルなどのみずみずしい果実の高甘みフレーバーを持ちます。③、中国雲南・前街2013：このコーヒー豆は前街が雲南で栽培したティピカで、ナチュラル処理を採用し、中程度の焙煎で、アプリコットを備え、黄砂糖、チョコレート、紅茶などの比較的落ち着いた高甘みのフレーバー表現を持ちます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
