甘めのコーヒーについて話すとき、多くの人はコスタリカのコーヒーを思い浮かべます。それは、コスタリカのコーヒーはほとんどがハニープロセス（Honey Process）を使用しているからです。ハニープロセスは、ナチュラル製法とウォッシュド製法の中間に位置するコーヒー処理方法で、コーヒーの甘味とキャラメルのような口当たりを増加させます。
ハニープロセス（Honey Process）は、Miel Procesとも呼ばれ、「蜜」はこの「Miel」に由来し、スペイン語で蜂蜜を意味します。最も古いハニープロセスの呼び方はコスタリカで広まり、地元の人々は果実の中のそのねばねばしたペクチンを「Miel」と呼ぶのを好みました。
とはいえ、コスタリカはハニープロセスの発祥地ですが、ハニープロセスの前身は実はブラジルのパルプドナチュラル（Pulped Natural）で、当初は生産用水を節約するために発明されました。コスタリカはこの方法を借用し、さらにコスタリカの地理的環境がハニープロセスを育てました。
1997年から2000年頃、国際市場でのコーヒー価格の低迷により、より多くの収益を得て生計を立てるために、多くのコーヒー農家はコーヒー果実を大規模な処理場に売るのをやめ、自ら生産し販売する方法でコーヒーを売り始めました。そのため、農家がコーヒー処理方法を掌握した後、より多くの試みが可能になり、この時期にブラジルのパルプドナチュラルは生産用水を節約する特徴により、コスタリカに導入されました。
さらに、コスタリカ中部はコルディレラ山系（Cordillera mountains）に貫かれており、この山系はコスタリカに多くの山脈、盆地、火山をもたらし、そのためコスタリカの7つのコーヒー産地はいずれも同国中部の山脈にあり、コーヒーは標高1200-1650メートル間に栽培されています。しかし、同国は環太平洋地震帯に位置しているため地震が多く、2008年に同国は大規模な地震を経験しました。
地震により多くの地域で深刻な停電と断水が発生し、さらに同国は主に高山地域であるため、水を貯めるのが困難で、水量を多く消費するウォッシュド処理を維持するのも難しく、またアフリカ諸国のように長時間の日差しも得られず、さらにナチュラル処理にも大きなリスクがあることから、地元のコーヒー農家はこの「水節約」の処理方法を採用し始めました。
最初は、果肉とペクチンを一緒に乾燥させるこの加工方法は制御不可能な発酵を起こしやすいと考える人もいましたが、多くの農場で試験した結果、ポジティブな結果が得られ、さらに水資源の消費を大幅に削減しました。その後、絶え間ない改良を経てハニープロセスが形成され、さらにペクチンの発酵程度を制御して異なる風味を引き出すさまざまなハニープロセス法へと発展しました。
改良されたハニープロセス法は、コーヒーチェリーを収穫した後、ペルパー（果皮除去機）を使用してコーヒーチェリーの果皮と一部のペクチンを剥ぎ取り、その後水に触れずに直接高架乾燥ベッドに平らに広げて乾燥させます。ペクチンの厚さと乾燥時間を精密に制御することで、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーに細分化されます。
ペクチンには多くの糖分が含まれているため、ペクチンを残した生豆が空気に触れると酸化現象が現れ、豆の外観は最初の黄白色から黄金色に変わり、発酵時間の経過とともに、豆は深い赤色、ひいては黒紫色になる可能性があり、全体の乾燥プロセスが完了するまで続きます。
レッドハニー処理はペクチンを80%残し、12日間天日乾燥させるため、このような豆の表面は赤褐色になります。イエローハニー処理はペクチン層を40-60%残し、約8日間天日乾燥させ、ペクチン層が薄くなるため豆の表面は黄褐色になります。ホワイトハニーは40%以下のペクチン層を残し、乾燥時間も短いため、豆の色は浅めです。ブラックハニー処理はほとんどペクチンを取り除かず、乾燥は14日以上続くため、豆の表面は黒紫色がかります。
現在、コスタリカではさらに新しくて複雑な処理法も流行っており、それがレーズンハニープロセス（raisin honey）です。この処理法は、コーヒーチェリーを収穫後、完熟した赤い実を浮選（フロート）で選別し、その後直接平らに広げて干し、果皮がレーズンのようにしわになったら果皮と果肉を取り除き、半乾き状態のペクチンを残したままさらに干して、全体の乾燥プロセスが完了するまで続けます。
この処理方式はほぼ水を使わず、ペクチンを100%残すことで、コーヒー豆により多くの糖分を与え、最高の甘味を表現します。しかし、この方式は要求レベルが高く、変質のリスクも高いため、処理中のコーヒー生豆を管理するためにさらに多くの労力を投入する必要があります。
前進コーヒーには、コスタリカのタラス産地ミラジュ農園産の「ストロベリーキャンディ」という、レーズンハニープロセスを使用したものがあり、抽出して飲むと、口に含んだ時にストロベリー、レーズンの風味があり、余韻にキャンディとナッツの風味、クリーム、ハチミツのような口当たりです。
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