酸味を代表とするコーヒー豆となると、多くの人がアフリカのコーヒーを思い浮かべます。その中でもエチオピアとケニアのコーヒーはアフリカンコーヒーの代表ですが、これら二国のコーヒーは酸味の表現においても明確な違いがあり、エチオピアの酸味はよりさっぱりとして明るく、一方ケニアはより厚みのある強い酸味です。
なぜケニアコーヒーにこれほどの酸質があるのでしょうか？同国の豊かな天然資源の恩恵によるもののほか、その国で有名なK72処理法、および同国で主に栽培されているSL28とSL34というコーヒー品種の影響によるものです。
ケニアはアフリカ東部に位置し、領内の大部分が平均1500メートルの高原であり、さらに東アフリカ大裂谷の東支が高原を南北に縦断して高地を東西二つに分け、その沿線には多くの火山がそびえ立っており、その中で最も知られるのが死火山のケニア山です。ここでの土壌は火山灰の影響を受け、豊富なリン酸を含むため、ここでのコーヒーは豊かなフルーティーな酸質を持っています。
最初に、ケニアではブルボンBourbon品種を栽培し、さらにケントKentやジャマイカ・ブルーマウンテンのティピカTypica品種を導入して植栽しましたが、いずれも理想には及びませんでした。そこでスコット農業研究所（Scott Laborotary）に品種育成を委託しました。スコット農業研究所はその後の4年間で、異なる産地の42本のコーヒー樹を選び、その収量、品質、耐乾性、抗病性などの面から研究を行い、選ばれたコーヒー樹はすべてSL（研究所の略称）を接頭辞とし、さらに番号を付けました。SL28とSL34はその中の優秀な品種の一つです。しかし、現在スコット研究所はケニア国立農業研究所（NARL）に名称変更されましたが、コーヒー品種の名称と番号はそのまま残されています。
SL28は、名前がTanganyika （現在のタンザニア）という場所で発見されたコーヒー品種であり、遺伝子テストによりSL28がブルボンBourbonのゲノムと関連していることが証明されました。SL34は、ケニアの首都ナイロビ近郊のKabete地区のあるコーヒー農園で選抜されたもので、遺伝子テストではSL34がティピカTypicaのゲノムと関連していることが示されています。
SL28とSL34の栽培特性は非常に似ており、どちらも収量が多く、栽培しやすく、中～高標高地域の植栽に適する特性を持ち、さらに風味においても複雑で変化に富む酸質とフレーバーを持ち、顕著な柑橘系や烏梅の特徴があります。
とはいえ、これら二品種は現在の収量が以前ほど多くなく、かつコーヒー葉錆病などの病害に侵されやすいです。同時にケニア政府はK7、Ruiru 11といった高収量で高抗病性を持つコーヒー品種の栽培を強力に推進していますが、風味においてはSL28とSL34のようには独特で豊かではなく、そのため現在もケニアの多くの生産者はSL28とSL34品種を主として栽培しています。
コーヒー品種の特異性以外に、ケニアのウォッシュド処理法も同様に特別です。一般的なウォッシュド処理法では、発酵時間が36時間を超えることはめったにありませんが、ケニアの水洗処理の特別な点は発酵時間が72時間にも及ぶことです。
コーヒー農家が収穫した後、フロート選別で優良なコーヒーチェリーを選び出し、パルピング処理を行って浸漬発酵を24時間行い、発酵完了後にペクチンを洗い流し、きれいな水槽で再び24時間発酵させ、その後残存成分を洗い流し、再びきれいな水槽に入れて24時間発酵させ、最後に特製のスチール架台の上で乾燥させます。
3回のサイクル内で発酵72時間に達するため、この処理法はケニア72時間発酵ウォッシュド処理法、略称K72と呼ばれます。コーヒー豆が低温で長時間発酵することで、明るく清潔でありながらも豊満な酸質とフレーバーを発展させることができます。
これらの条件が総合されて、ケニアコーヒーは鮮明で複雑なベリーのような酸香、サトウキビの清々しい甘み、そして果汁のような酸味で世界的に有名となり、多くのコーヒー業界関係者の愛好を得ています。前街咖啡にはケニアのシカ産区サリアAsail処理場のコーヒー豆を使用し、選抜したのはSL28とSL34品種を、K72ウォッシュド処理し、抽出後はミニトマトと烏梅の風味があり、酸質は明るく、甘味が際立ち、果汁感があり、口当たりが清潔です。
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