家庭でカフェで飲んだ美味しいコーヒーを再現するために、同じコーヒー豆を購入するだけでなく、同じパラメータや方法で抽出する方もいます。しかし、出来上がったコーヒーはどうも期待外れで、美味しくなる一歩手前といったところです。なぜでしょうか？明らかに同じ豆、同じ比率、同じ挽き目、同じ湯温なのに、理想の味が出せないのです！
実はこの理屈は理解しやすいものです。前街はよくコーヒー豆の焙煎や抽出を料理のプロセスに例えていますが、事実そうなのです。例えば、あるシェフの得意料理を再現したいと思った時、レシピに書かれた詳細なデータだけでは到底足りないことを想像してみてください！なぜならレシピにはこの料理が正常な状況でのみ示されるからで、実際の調理過程では火加減が足りない、下味が十分でないなど、予想外の事態が必ず起こります。この理屈を抽出に当てはめても同じです！たとえ使用するパラメータや材料がカフェと完全に一致していても、抽出に対する理解が不十分なら、美味しいコーヒーを淹れるのはやはり偶然の産物となってしまいます。
ですから、抽出パラメータ以外に、抽出プロセスに対する理解も非常に重要です。そしてその理解は難しくなく、このプロセスを分割するだけで良いのです！ここで友達から質問が出ます：どうやって分割するのか？
簡単です：水と粉が接触する目的に応じて分割するのです！現在、ほとんどのハンドドリップ抽出は主に3つの段階に分かれ、それぞれ蒸らし、本抽出、調整です。では、これから前街が各段階が何を意味するかシェアしましょう！この間、前街はハンドドリップ抽出における蒸らしというステップの重要さについて言及したばかりです。コーヒー粉は焙煎の理由で体内に大量のガスを溜め込み、そのガス（二酸化炭素）が存在すると、お湯による風味成分の抽出を阻害します。そのため、少量のお湯を使ってこれらのガスを「誘導」し、その後の抽出に対する二酸化炭素の影響を減らす必要があります。そしてこの動きを行う工程を「蒸らし」と呼びます。
一般的に、この蒸らしの工程では粉の2倍の水量を使い、その後コーヒー粉がガスを排出するのを30秒待ちます。なぜなら2倍のお湯は乾燥したコーヒー粉が吸収できる水量にほぼ等しく、30秒待つことは粉に十分なガス排出時間を与えるからで、初心者や原理を知らない方にとって、この公式は非常に妥当なものです。しかし、もし蒸らしをさらに深く理解し、その有効性を確保したいなら、湿った後の粉層の保水能力から蒸らし時間を判断し、「パーフェクトな蒸らし」を実現する必要があります。詳細はこちらの記事をご覧ください『完璧な蒸らしを実現するには』~蒸らしが終わると、コーヒーの主要な抽出段階に入ります。通常、一杯のコーヒーの物質の90%がこの段階で溶け出します。そのため、比較的多めの水量で抽出を行う必要があります。一般的に、この段階では全水量の60%程度を使います。ですから、ここが最もコントロールが難しい段階でもあります。
注ぐ水量が多いため、お湯が最大の効果を発揮するよう、前街は自身の注ぎの熟練度に応じて注水を分割するかを選択することをおすすめします！通常はこのお湯を一度に注ぎ切りますが、もしあなたがハンドドリップを始めたばかりの初心者なら、この段階の水量を2回に分けて注ぐのがベストです。例えば「四六抽出」のように〜（リンク：『四六抽出』）各回の注水量を減らすことで、お湯がコーヒー粉に完全に触れ、コーヒーの味や濃度に影響を与えるような過剰なバイパス水が形成されないようにします。第2段階ですでにコーヒー物質のほぼ90%を抽出しているので、最後の抽出は調整のためのものです！何を調整するか？それはコーヒーの濃度と味です！
第2段階ですでにほとんどの物質が抽出されていますが、濃度が高すぎるためそのまま飲むには適していません。そこで第3段階の抽出で濃度を薄め、コーヒーを飲みやすくする必要があります。しかし、第3段階の抽出はコーヒーの雑味や苦味成分を出しやすいです。なぜなら酸味や甘味成分は第2段階ですでにほぼ出尽くしており、コーヒー粉にはわずかな酸味・甘味成分しか残っておらず、後は雑味や苦味成分だからです。そして苦味成分は一杯のコーヒーにとって必要な存在です。なぜなら酸味成分の衝撃を和らげ、同時にコーヒーにボディを与えるからです。ただし、適量であること！苦味成分が存在するが際立たないこと、これが我々がコントロールすべき方向です。ですから抽出の過程では常にドリッパー内の状態を観察し、いつでも調整の準備ができるようにして、雑味が出すぎて杯全体の味に影響するのを防ぎます。具体的な観察対象は時間や、お湯が落ちる速度などです。
例えば、第2段階にかかる時間が長すぎたり、お湯の落下速度が遅すぎたりする場合、これまでの注ぎ方を続けると過抽出のリスクが生じる可能性があります！我々は注ぐ水流を強めたり、あるいは水流の貫通力や攪拌の幅を抑えたりして抽出効率を落とし、過抽出の発生を回避するのがベストです；逆に第2段階にかかる時間が短すぎたり、お湯の落下速度が速すぎたりするなら、抽出時間を延長することで（水流を弱める）、攪拌力を強めるなどの方法で抽出を高め、抽出不足の現象を避けます。
そして抽出プロセスの3つの段階を理解すれば、より簡単に美味しい一杯のコーヒーを淹れることができますよ！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
