「蒸らし」は、私たちが次のように理解できる、すなわちハンドドリップコーヒーを作る際の予備段階だ。というのも、コーヒー粉は蒸らしを経ることで、お湯による風味物質の抽出がより良く行われるようになる。そのため、蒸らしはほとんどの抽出方法で必須のステップとなる。豆からより良く抽出できるだけでなく、蒸らし時に生じる膨らみ現象は、多くの方々にとって豆の鮮度を測る目安ともなっている。どう測るか？例えば：蒸らし時に粉層の膨らみが大きいほど、豆が新鮮であることを示し、逆に粉層の膨らみが小さいほど、豆がそれほど新鮮でないことを意味する。
しかし！皆さんご存知ですか、豆の鮮度は実は蒸らし時の膨らみの大きさに影響する唯一の要因ではないのだ。例えば上記の前街が掲載したこの図では、一見すると左側の豆は右側ほど新鮮ではないように見えるが（膨らみがそれほど大きくないため）しかし実際には、両方とも同じ日に焙煎された豆だ！さらに、それらの挽きの時間は前後するのみで、同時に蒸らしを行っている！さて問題だ：鮮度以外に、何が膨らみの大きさの変化を引き起こすのか？
この問題に答える前に、多くの初心者の方々が豆の鮮度がなぜ膨らみと関係するのか理解していないかもしれないので、まず前街が、蒸らしの具体的な役割と、蒸らし時に粉層がなぜ膨れるのかを共有しよう！コーヒー豆は焙煎過程で絶えず二酸化炭素を蓄積し、この二酸化炭素はコーヒー豆の焙煎完了後にゆっくりと排出される。しかし完全に排出される前は、大量の二酸化炭素の存在がお湯によるコーヒー粉からの成分抽出を阻害し、一種の障害となる。そこで、私たちは蒸らしという行為を通じてこれを排出する必要がある！少量のお湯を注ぎ終わった後にはしばらく待つ時間があり、この時間が二酸化炭素を排出させるためのポイントだ。十分に排出されたら、再び大量のお湯を注いで抽出を行うが、この時のお湯は「障害」（二酸化炭素）が失われることで、コーヒーに含まれる風味物質をより良く抽出できるようになる。
この点を理解すれば、なぜ鮮度が膨らみの大きさと結びつくのかすぐに分かる！二酸化炭素は排出された後、本来なら空中に消散するはずだが、粉と粉の間がお湯によって結びつけられ、密閉された空間が形成されるため、コーヒー粉から出た大量の二酸化炭素には消散する経路がなく、粉層が作る空間内に閉じ込められるだけなのだ！まるで風船のように、二酸化炭素が排出されるほどに、粉層全体がどんどん膨らむ！そして、新鮮な豆ほど含まれる二酸化炭素が最も多く、そのため蒸らし時に放出されるガスも当然多いため、膨らみはより大きくなる。しかし豆をしばらく放置した後では、二酸化炭素がほぼ消散してしまい、この時に蒸らしを行っても、当然ながら二酸化炭素含有量の不足により、巨大な「ハンバーガー」（もっと言えばコーヒー粉が水を吸って膨張したものだ）。
以上より、蒸らしの膨らみの大きさがコーヒー豆の鮮度と関連するのは、二酸化炭素の含有量の多寡による。しかし！膨らみの大きさは決して豆の鮮度を測る基準としてのみ使えるものではない。なぜなら鮮度以外にも、膨らみの程度に影響する要因が多くあるからだ。例えば：抽出効率。私たちが短時間で粉層に聳え立つような「大きな膨らみ」を見ることができるのは、コーヒー粉が十分な「刺激」を受けたからだ。簡単に言えば、コーヒー粉とお湯が十分に接触したということであり、だからこそ二酸化炭素が短時間で大量に放出されるのだ。
しかしパラメータを正しく用いなかった場合、例えばコーヒー豆の挽きが十分に細かくない、水温が十分に高くない、流速が速すぎてお湯とコーヒー粉の接触が不完全になるといったことが、コーヒー粉が十分な「刺激」を受けなかったために、ひいてはガスを素早く排出できなくなる。そして結果として、たとえ非常に新鮮なコーヒー豆であっても、大きな「ハンバーガー」を膨らませることができず、まさに記事の冒頭で前街が出した写真のようになる！なぜなら左側の豆はより粗い挽き目、より低い水温、流速の速いドリッパーを使用したため、たとえ豆が非常に新鮮でもやはり大きな膨らみを作れなかったからだ！私たちがよく言うように、浅煎り豆の膨らみは深煎り豆の膨らみほど大きくないのも、この理由による。浅煎り豆は質がより硬く、大量のガス排出を実現するために「刺激」を与えるにはより高い抽出効率が必要だからで、そうでなければ当然大きく膨らまない。同時に焙煎度が浅いため、膨張係数が不十分であり、たとえ二酸化炭素含有量が豊富でも、深煎り豆と同じようには大きく膨らめないのだ。
さて、皆さんは豆の鮮度が膨らみの大きさを決定する唯一の指標ではなく、抽出効率の高低や焙煎度の深浅も関係していることをはっきりと理解できるだろう~
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